Croissants “tutto in uno e senza pieghe”/One-step croissants

[steart]

Nel recente post sui croissant e corentti (iniziato da Caris_28 gennaio 2013), avevo accennato, in un commento, a questi croissant poco ortodossi di Nick Malgieri (celebrato food writer statunitense, specializzato in pani e dolci): velocissimi da fare, senza le pieghe tipiche di questa preparazione e caratterizzati dal fatto che ad un certo punto l’impasto viene arrotolato (la fonte: The Modern Baker, Nick Malgieri,2008)
Come dicevo in un mio commento a quel post: A ME NON SONO MAI VENUTI, ma ho pensato che forse questa tecnica potesse essere d’interesse a qualcuno (nel senso che io cmq ammetto di non essere un drago quanto a laminazione e sicuramente moltissimi di voi nettamente migliori di me)
Come da un altro commento al post di Caris, è comunque improbabile che questo metodo possa garantire la stessa sfogliatura dei metodi tradizionali, ma magari qualcuno vuole divertirsi. Penso che io abbia commesso l’errore di non idratare sufficientemente l’impasto e questo rendeva di fatto impossibile poi stenderlo bene.
In un certo senso questi croissant appartengono a quella famiglia di paste mezze sfogliate/rough puff pastry, di cui anche la rete è piena.
Esistono un paio di siti in cui si parla di questa ricetta, ma anche i loro risultati sono pessimi, per me. Se avete dimestichezza con gli impasti semi sfogliati per le pie americane (flaky pastry), qui non dovreste avere problemi.
Qui alcuni video e siti che illustrano qualche cosa di simile e di cui consiglio la visione dopo aver letto la ricetta

http://video.canadianliving.com/6226872 ... _technique
http://www.annies-eats.com/2012/09/19/h ... ff-pastry/


Croissants “tutto in uno e senza pieghe”/One-step croissants
12 croissant medi


125 ml latte (1/2 cup)

4 cucchiaini lievito disidratato (NON QUELLO ISTANTANEO MA QUELLO GRANULARE CHE DEVE ESSERE PRIMA SCIOLTO IN ACQUA)

300 g farina (nella ricetta originale: 2 cups unbleached all-purpose flour: non esiste tuttavia un unica, precisa corrispondenza fra cups e grammi: c’è chi dice 125 g = 1 cup chi arriva fino a 150 g = 1 cup. IO ho adottato 1 cup=150 g. Quale farina? La all-purpose flour non è così debole come una 00 ma non è neppure così forte come una farina da pane; questi croissant sono però veloci e non sottoposti a grandi strapazzi, nè a lunga refrigerazione: pertanto, se fossi in Italia, io adotterei un mix di ¾ farina 00 e ¼ farina da pane: questo dovrebbe garantire friabilità e tenerezza al prodotto finale, ma anche una certa estensibilità all’impasto in fase di lavorazione)

2 cucchiai di zucchero

¾ cucchiaino di sale (per me è poco)

300 g burro non salato, freddo da frigo

1 uovo sbattuto con un pizzico di sale, per la lucidatura

2 teglie da forno


Procedimento
1. intiepidite metà del latte. Versatelo in una ciotola e scioglieteci il lievito.

2. mescolate la farina, lo zucchero e il sale nella ciotola del food-processor (tipo Magimix, con lame di acciao, non il Kenwood. Detto ciò penso che anche la foglia del Ken possa andare bene: in fondo si tratta prima di sabbiare la farina e lo zucchero con una parte del burro e poi aggiungere il burro e incorporarlo, lasciandolo però ben visibile). Pulse (funzione Pulse) alcune volte per mescolare gli ingredienti. Aggiungete 60 g di burro (il resto per ora meglio lasciarlo in frigo) e incorporatelo alla farina: deve essere completamente incorporato alla farina.

3. tagliate il resto del burro in cubetti di ½ inch/1 cm abbondante e aggiungerli alla farina (secondo me è meglio andare sul sicuro e lasciarli un poco più grandi). Pulse per due volte (bisogna quindi lavorare poco ogni volta, il burro NON deve scomparire nell’impasto, ma rimanere ben visibile)

4. aggiungete il latte freddo al lievito e versate il tutto nella coppa del mixer. Pulse per 3 volte – la pasta non deve formare una palla.

5. Versate il tutto sulla spianatoia, leggermente infarinata. Velocemente ricavate una palla/Quickly press the dough into a ball. Schiacciate la palla in un rettangolo e infarinate il sotto e il sopra dell’impasto/Flatten the dough to a rough rectangle and flour under and on the dough. Stendetelo: 30x38 cm circa (da altre preparazioni simili viste in rete è evidente che il burro non deve assolutamente scomparire, ma anzi devono rimanere ben visibile chiazze/strati di burro, quasi dei micro strati direi)

6. Piegate a tre: lato lungo lontano da voi al centro e quello inferiore sopra questo. Il rettangolo misura ora 10x37. Arrotolare ora da uno dei lati corti (come fosse un salsicciotto). Pressate fino ad ottenere una specie di pacchetto/flatten the dough to a rough square. Infarinare e collocare l’impasto in un sacchetto di plastica e lasciare lievitare a temperatura ambiente per circa 1 ora/1.5 ore. Non deve raddoppiare di volume.

7. Non rimuovendolo dalla busta, usare il palmo della mano per schiacciarlo/deflate. Mettere in frigo per almeno un’ora e un massimo di 8 ore. Rovesciarlo su un piano infarinato e stenderlo in un rettangolo di:30x38 cm. Lavorate/stendete dolcemente e se l’impasto resiste, lasciatelo riposare per 5 minuti e proseguite. Se dovesse diventare troppo morbido da maneggiare, rimettetelo in frigorifero per una decina di minuti

8. una volta che l’impasto è stato steso nelle dimensioni indicate, raddrizzate e regolate i bordi. Dividetelo in due strisce 19x30 cm. Da ogni striscia ricavate dei rettangoli di10 cm circa di base

9. formate i croissant e collocateli sulle teglie. Coprite con pellicola imburrata e fateli lievitare fino a che siano quasi raddoppiati.

10. spennellateli con l’egg wash e cuoceteli a 180 gradi per 15 minuti, poi scambiate e girate le le teglie (sopra/sotto, dietro/davanti) e continuate per altri 10-15 minuti. Fateli raffreddare su una gratella (personalmente io non uso mai egg wash: preferisco i croissant non lucidati).

11. Fatemi sapere ☺

[Nanni]

Rispetto a quello che mi aspettavo vedo che c'è anche il lievito, interessante!

Ho annotato tutto e scaricato pure il video, ma potrò provare solo tra una settimana circa, nel frattempo me la studio

Grazie Stefano!

[caris]

Bella questa ricetta e il modo di farla...mi attira molto!!!
E mi hai dato, non volendo, anche una risposta per la AP flour che sto cercando da un po', proprio per un'altra ricetta di croissant. Io pensavo di usare metà 00 e metà manitoba..ma seguirò le tue indicazioni 3/4 e 1/4!!!!

[steart]

[TeresaDeMasi]

ecco, e mo' quali faccio questo we? sono in casa e voglio provare la pizza di marco (anzi, bisogna che pensi a quando far partire la lievitazione, mo' che ci penso) e poi volevo fare un altro giro di croissants... ma quali? Ma dubbi miei a parte, sarebbe interessante trovare un metodo di calcolo per portare la farina alla forza desiderata attravarso la miscelazione, ma non ho mai visto nulla in giro... non ne sapete nulla voi? Io torno a scaricare le foto di identità golose, dove sono andata con sara... se vi interessano, ammorbo pure voi.

[caris]

[robychi]

[Nanni]

[Nanni]

[steart]

[quote="Nanni"]
Un requisito necessario è quello di conoscere la forza delle farine da miscelare /quote]

ottimo strumento. qui in uk inusabile dato che non esiste il sistema W.... questa vostra conoscenza così specifica, in diversi argomenti, mi ha fatto fare recentemente alcune considerazioni: mi sembra paradossale la situazione in Italia: da un lato un esercito (possiamo dirlo?) di sconosciuti che, come qui su gennarino, hanno evidentemente una passione e una conoscenza pazzesca.... poi, per lo meno nella mia esperienza quotidiana quando abitavo a Milano, uscire e fare compere dal panettiere di quartiere, dal pizzaiolo, ma anche dal fruttivendolo.... sole pazzesche! e dei prodotti di qualità veramente medio bassa: a Milano, per darvi un'idea, ormai la mitica michetta è pressoché introvabile, se non a costo di spostarsi da un capo all'altro della città. Non parliamo poi di brioche e croissant che io in Italia non ho mai mangiato buoni come in Francia (o anche qui in UK)(ma questo ci sta non essendo una nostra tradizione) e anche i nostri pasticcini mignon, quelli di pasticceria, a meno di comprarli in un pugno di pasticcerie d'eccellenza, molto mediocri... come dire... la conoscenza vera mi sembra si sia spostata "fra i privati", mentre a livello di commercio prevalgono prodotti veramente medi. Non mi ricordo i "panettoni artigianali" che di fatto erano buoni quanto un buon prodotto industriale, a prezzo notevolmente maggiorato.. ok, mi fermo, perchè non voglio andare troppo fuori tema
grazie ancora della formula nanni. qui io mi limito alla facile classificazione (poco precisa ovviamente) di farina debole (con 9-10-11 g di proteina su 100 g di farina) e farina forte (>12.5 g) da pane... ma funziona abbastanza. ciao, stefano

[robychi]

[Rossana]

Grazie per la ricetta Steart. Non fatico a dubitare che non ti siano riusciti bene, non perche' abbia provato questa ricetta specifica, ma perche', tempo addietro, avevo provato a fare una cosa simile partendo proprio dalla ricetta di "blitz" puff pastry che avevo pubblicato e che poi e' piu' o meno la stessa cosa della rough puff pastry, e con un procedimento quasi identico a quello di Malgieri. Io pero' non avevo arrotolato l'impasto, bensi' dato i consueti giri di pieghe. Alla fine venne fuori una cosa mangiabile, ma non era per niente paragonabile ad un croissant vero e proprio. Non mi dispiacerebbe pero' provare e vedere l'effetto dell'arrotolatura.

Per quanto riguarda la farina, siamo piu' o meno nella stessa barca, io trovo la AP (all purpose) o la bread flour. SOlo queste sono le farine che vendono al pubblico ed anche tra quelle a volte il contenuto proteico varia. E tra l'altro, ho ripetutamente scritto alla King Arthur per chiedere un foglio informativo piu' dettagliato sulle loro farine, ma non mi hanno mai risposto. Una sola volta mi hanno mandato una specie di volantino che avrei potuto tranquillamente scaricare dal web con indicazioni solo sulla percentuale di glutine e sul tipo di grano.

[steart]

Rossana però ci possiamo consolare che in alcuni libri eccellenti, primi fra tutti quello di Hamelman e i vari libri di Peter Reinahrt, si danno ottime ricette (che riescono) usando alla fine la AP e la bread flour... a vole mi chiedo, provocatoriamente?, se forse sulla rete italica non si ecceda in questa ricerca (eccessiva?) sui vari W delle farine. - stefano

[Lungo]

[Nanni]