E qui tre foto, in progress, della cottura.
Il proverbio dice "carne cruda, pesce cotto"... ma è vero fino a un certo punto. I calamari, per esempio, hanno bisogno solo di una veloce scottata, quasi una mezza cottura. Altrimenti diventano duri come suole di scarpe e addio! La spigola va ben cotta ma solo fino al punto in cui, aprendola dal lato del dorso, ogni traccia di crudo è scomparsa dalla zona accanto alla lisca principale. I gamberoni vanno pure cotti non moltissimo; ed ecco che la spigola va messa per prima insieme ai calamari divisi tra sacca e tentacoli. Poi si tolgono le sacche dei calamari e si continua la cottura con spigola e soli tentacoli degli octopodi. Si aggiungono i gamberoni e dopo qualche minuto si tolgono i tentacoli (e la spigola è sempre li che cuoce, girata più volte). Si finisce la cottura dei gamberoni e tutto è pronto.
Sul fuoco: io uso carbone di legna e, prima che sia pronto per il pesce, ci cuocio sempre qualche verdura (stavolta erano fette di melanzana). Poi, quando in carbone è "bianco" si chiude lo sportellino del focolare e si avvia la cottura del pesce. Insomma, il fuoco è diretto ma non dev'essere aggressivo, pena la bruciatura dell'esterno e la mancata cottura dell'interno. Durante la cottura si umidifica la superficie esterna dei pesci e dei crostacei con una miscela di olio, limone e sale, aromatizzata con erbe fresche (timo, menta, alloro...). E, ovviamente, l'operazione si fa in campagna...
