Farina T 45 francese... a quale farina italiana corrisponde?

[TeresaDeMasi]

Ho provato a cercare nel forum, ma mi sembra di avere capito che corrisponda alla 0 e - sin qui ci siamo. Ma mi chiedevo: di quale forza? vorrei fare una brioche di Felder, e non credo vada bene la 0 normale (tipo coop, per intenderci?.
Se interessa, la ricetta è questa. Visto il risultato brioscioso, io propenderei per una farina forte... consigli?
http://objectifzeromiettes.blogspot.it/ ... an-de.html

[marta]

Ciao Teresa.
La farina T45 è la "all-purpose" a basso contenuto proteico, l'equivalente della nostra 00.
La T55 pare sia l'equivalente della nostra farina 0 (da dimostrare, però!).
I francesi non ti scrivono un valore di forza sul pacco nemmeno se li minacci di terza guerra mondiale.

[TeresaDeMasi]

Grazie, allora userò una 0 di media forza.

[marta]

Tra l'altro ho trovato questo link, che spiega il significato dei valori francesi 45, 55, 65... come meglio non avevo mai letto:

In effetti, qui si parla non di contenuto di proteine, che mi pare sia sempre il valore a cui fate riferimento voi, ma di "tasso di ceneri":
"Il tipo di farina dipende dal tasso di ceneri e si declina così: type 45,55,65,80 etc…..
Definizione: il peso restante dopo incenerimento di 5g di farina determina la purezza della farina.
Esempio: restano 0.45g di farina dopo incenerimento = type 45 ... ecc."
Ma poi, da lì a trovare una conversione con il fattore W... forse qualcuno dei nostri esperti saprebbe come fare?
Perché lo so che esistono già tabelle di conversione, ma come già scritto, non sono certa che siano poi così affidabili (magari mi sbaglio).

[TeresaDeMasi]

Infatti proprio per questo dicevo che corrisponde alla 0 (anche in italia la classificazione è per grado di ceneri). Ma poi ci sono le 0 deboli, medie e forti. Questo mi chiedevo, ma probabilmente sarà di media forza, visti i tempi di lievitazione che non sono lunghi. La ricetta che voglio fare è qeusta, di Felder (non la riduco, se no diventa illegibile).

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Vado a leggere il tuo pdf, grazie.
/e a comprare una zero di mulino al mercato.

[marta]

[TeresaDeMasi]

[Primavera]