Ricotta e pere, un discreto tarocco.
Seguendo le istruzioni di ciccioformaggio ho fatto la massa giapponese usando 100g di nocciole, 50g di mandorle, 150g di zucchero a velo e 150g di albumi
Ho frullato separatamente le nocciole e le mandorle, poi le ho unite allo zucchero a velo, da parte ho montato gli albumi con un pizzico di sale, poi ho amalgamato tutto e fatto i dischi sulla cartaforno modellando con una spatola. In forno a 140° per 50 minuti.
Ho tagliato i dischi quando erano freddi, son venuti duretti, la prossima volta lo faro’ quando sono ancora caldi e morbidi in modo da ottenere un bordo meno sfrangiato. Mi sembrano un po’ troppo dolci, mettero’ meno zucchero da qualche parte dopo.
Ho lavorato a crema 10g di zucchero a velo e 400g di ricotta di bufala del giorno prima, messa a sgocciolare in un colino per tutta la notte, in frigo. (Quando l’ho comprata era ancora calda… goduria!!!) Poi ho montato 400g di panna, non troppo ferma e senza aggiungere zucchero.
Ho tagliato a cubetti 200g di pere e le ho fatte cuocere per 5 minuti dalla ripresa del bollore in uno sciroppo(?) composto da 100g di acqua e 100g di zucchero, poi le ho messe a sgocciolare.
Qui arriva la parte complicata, non ho trovato il termometro per lo zucchero (non ho cercato tantissimo, in verita’…) ho usato 75g di zucchero e 30g di acqua in un pentolino e l’ho messo sul fuoco, quando e’ iniziato il bollore ho montato A MANO i 40g di albume (il frullino era occupato) e probabilmente e’ passato troppo tempo perche’ lo zucchero al momento di colarlo a filo come da istruzioni, si era leggermente scurito e odorava di caramello
A questo punto l’assemblaggio. Ho messo a mollo poco meno di 10g di gelatina che poi ho fatto sciogliere in un poco di panna che mi ero tenuta da parte. Qui credo di aver toppato qualcosa. Ho unito le pere alla ricotta e la gelatina alla simil meringa all’italiana. Poi ho aggiunto prima ricotta e pere alla meringa gelatinata e infine la panna. Secondo me dovevo unire prima ricotta, pere e panna, POI unirla al resto.
Ho usato un cerchio metallico da 22cm di diametro foderato nel bordo da pellicola, ho messo quindi il primo disco di massa giapponese (of course!) la farcia e il secondo disco, poi ho sigillato con la pellicola e via in freezer
Il giorno dopo ho messo la torta prima in frigo per un paio d’ore poi fuori per l’ultima mezz’ora, il cerchio metallico e’ venuto via semza problemi, dopo una passata di zucchero a velo il risultato e’ questo:
Squisita per i commensali
, discreto tarocco per me e Nunzio, le nostre annotazioni:
I dischi erano un poco troppo dolci, ma ho compensato con la farcia che andava bene come dolcezza, si sono ammorbiditi il giusto, li rifaro’ un poco piu’ doppi, con meno zucchero e con le nocciole tostate.
La ricotta era predominante, ne togliero’ 50 o 100g e soprattutto la devo lavorare di piu’.
Al taglio era compatta, ma la sezione non era liscia, ricordava piu’ una ricotta molto molto soda che il campione di riferimento (mooolto piu’ liscia, setosa).
Il sapore pero’ era molto molto gradevole, per essere una principiante e per aver debuttato nella meringa (quasi) all’italiana e nella massa giapponese, non mi lamento.
Nel pomeriggio ho notato un certo sovra-ammorbidimento della parte inferiore, separazione di fase mi pare? Avevo letto qualcosa del genere, andro’ a rivedere.
Come inizio...
Stefania e Nunzio
