Pasta madre, ancora lei...

[maurocop]

Ciao a tutti. Mi spiace aprire un nuovo thread sulla pasta madre. So che ce ne sono a bizzeffe. Ma ultimamente sto leggendo tutto e il contrario di tutto, e vorrei invece chiarire pochi punti. Sarò breve. Da quasi un mese sto curando la mia pm. Ho seguito la ricetta letta su pastamadre.net. Ma i dubbi mi arrovellano. Intanto, per crescere (raddoppiare e più) la mia piccolina pretende d'essere infilata nel forno (spento) con la luce accesa. Non solo. Esige che a ogni rinfresco (ultimamente ogni giorno) le dia un po' di polpa di mela. E' normale? In casa ormai ho una temperatura tra i 23 e i 24°, non dovrebbero essere sufficienti? E' segno che la mia pm è ancora non pronta oppure le sue sono soltanto bizze da principessina viziatella ?

Altra questione. Oggi (solito procedimento: 200 gr. pasta madre, 200 gr. farina 0, poco meno di 100 gr. acqua) in forno con luce accesa è più che raddoppiata in 4 ore. Volessi utilizzarne una parte per panificare, qual è il momento giusto? Devo prima rinfrescare, aspettare il raddoppio e poi utilizzare la quantità necessaria per il pane, oppure devo rinfrescare e utilizzare subito la parte di cui ho bisogno per panificare?

Ultimo punto. Una volta pronta la pm sarebbe il caso di metterla in frigo. Ma in frigo deve andarci subito dopo il rinfresco oppure solo dopo essere raddoppiata fuori dal frigo?

Dimenticavo. Domenica scorsa ho fatto il mio primo pane (a base di semola rimacinata di grano duro). Sapore meraviglioso (lo stesso di un pane casareccio che ricordo avevo mangiato molti anni fa in un paesino calabrese) ma cattiva consistenza (pane troppo pesante). Sicuramente non era lievitato correttamente. Quella volta avevo usato la pasta madre rinfrescata il giorno prima. Immagino sia stato un errore. E' così?

[Adriano]

Dovresti utilizzarla o riporla in frigo non appena ha raggiunto la maturazione, ca. il triplo del volume.

[BarbaraDiAustria]

Se ti viene pesante provi ad aumentare l'acqua.

[maurocop]

Grazie per le risposte, ma non era questo ciò che avevo chiesto. Cercherò di essere più chiaro:
1) Conservare la PM in frigo. Una volta matura va in frigo. E' chiarissimo. Vorrei solo sapere se la PM prima di finire lì deve essere lasciata a temperatura ambiente 3-4 ore dopo il normale rinfresco in attesa di lievitare. Oppure se in frigo devo metterla subito dopo il rinfresco perché lieviterà poco alla volta al freddo.

2) Panificazione. Vorrei sapere se per panificare devo usare la PM appena rinfrescata oppure se devo aspettare che quella sia triplicata dopo le canoniche 3-4 ore.

Tutto qui.

[paoletta]

[tuCoque]

Io non sono di questo avviso
Se non devi usare il lievito e lo stai rinfrescando solo per farlo sopravvivere non vedo la ragione di attenderne la maturazione prima di riporlo; piuttosto ai fini della conservazione sarebbe opportuno ridurne l'attività fermentativa riponendolo subito dopo il rinfresco. Viceversa volendolo usare per una preparazione, allora sì che deve lievitare/maturare e fino in fondo.

Quanto alle altre questioni, il fatto che la tua pasta abbia tutta quella fame no, non è normale, perché dici che "devi" nutrirla, che succede se non lo fai? Quanto tempo ha? Prima che vada a regime ci vuole parecchio, anche un mese, meglio due. Inoltre la pasta madre è molto più sensibile alla temperatura di un impasto con lievito compresso, te ne sei accorto da solo perché usi il forno, ma forse la temperatura è un po' troppo alta. Curi la temperatura dell'impasto quando lo fai? Dovresti fare attenzione a terminare l'impasto alla temperatura ottimale, e poi metterlo in lievitazione sempre a temperatura controllata, col lievito naturale è importante.

Dal racconto che fai del pane mi sembra che la tua pasta non sia sufficientemente forte, ma è normale se la usavi subito dopo il rinfresco, senza attendere che tornasse affamata.

Da qui, dall'alto della mia indistruttibile torre di conoscenze, vi saluto.

[Adriano]

[Adriano]

[tuCoque]

Si mantiene giovane. Mangiato troppa pasta acida?

[Adriano]

[tuCoque]

Ad ogni modo i lactobacillus appartengono ai ceppi psicotrofi che crescono bene a temperature di refrigerazione (non so che diamine significhi ma fa una gran scena, ed è il motivo per cui ne stiamo parlando)

Qualcuno offre di più? Che so, Enterococcus?

[tavernadei7peccati]

...la discussione è dotta e suggestiva, ma mi lapidate se vi dico che la mia pm(di Adriano) lievita sempre e comunque, se ce ne metto tanta e se ce ne metto poca, se la rinfresco spesso e se la lascio per 10 giorni digiuna...e vive con me da tre anni...è una bestia assatanata...

[caris]

Anita come hai fatto?, Come???? Il mio, che è anzi era, quello di Adriano, si è suicidato!!!! E pensavo pure di essere stata attenta! Niente, ha cominciato a diventare appiccicoso, ho provato a recuperarlo (non di testa mia, eh..ma sentendo la Capa, Rossana, Pasqualina, Assunta..etc etc...) ma nulla: non si è pià ripreso! io col LM non ce la posso fare e mi spiace moltissimo!

[BarbaraDiAustria]

Il mio lm è liquido, sta benone, ormai ha 3 anni. Lo rimetto in frigo appena è salito, quando comincio il primo impasto per il pane. secondo me ci vive dentro un miscuglio di lieviti tipo funghi e di lactobacillus. Psicotrofo? magari - il pane mi mette sempre di buon umore quando esce dal forno!

[maurocop]