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http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?t=10265
dove spiegava come mai il pesto annerisce
e anche come evitare in parte la cosa
Statistiche: Inviato da Koster — 07/09/2007, 23:01
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"Per le cotture in acqua il problema di base è il dilavamento e la perdita di minerali e vitamine che sono sensibili al calore.
Bollire significa uccidere quindi le vitamine?
In realtà le cose non sono così semplici.
Per esempio gli spinaci scottati in acqua a 66° perdono il 90% della loro vitamina C, ma se l'acqua è a 95° la perdita è solo del 18% !!.
Come mai? In realtà il responsabile della distruzione non è il calore in sè, ma l'azione di alcuni enzimi che fra i 50° e i 65° sono in piena attività mentre oltre i 70° sono resi inattivi dal calore.
Per preservare le vitamine e gli elementi nutritivi, quindi, è bene cuocerea bassa temperatura, ma con un colpo di fuoco iniziale (sopra i 90°)per inattivare gli enzimi. In pratica la cosa migliore è quella di immergere i vegetali freschi nell'acqua bollente e subito dopo abbassare la temperatura di cottura "
Non si finisce mai di imparare...
Statistiche: Inviato da MrSmith — 07/09/2007, 22:51
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Statistiche: Inviato da berso — 28/08/2007, 13:13
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