Per la "costruzione" del lievito madre:
75g farina integrale
75g manitoba
90 acqua
30 lievito madre al 60% di idratazione
questa madre l’ho ottenuta a partire da lievito madre in forma liquida, secondo la procedura spiegata .
Del lievito naturale liquido ho parlato .
Si lavora il tutto e si mette in una terrina coperta con la plastica:
Il mio impiega circa 10 ore a maturare, era circa triplicato:
A questo punto si impasta questo “bigone” con:
640g farina integrale
560g acqua
60g semi di girasole
A noi il pane piace senza sale, ma volendo se ne puo’ aggiungere al 18% (vale a dire circa 14g).
Si lavora il tutto fino ad ottenere un bell’impasto omogeneo, e si mette a fermentare (coperto con la plastica) per 2 ore e mezza. Trascorso questo tempo ne ho fatti due filoni, che si mettono ancora a fermentare per altre 2 ore e mezza.
Ho cotto circa 45 minuti: i primi dieci a 230, poi ho abbassato a 200, tranne gli ultimi 5 minuti in cui ho rialzato a 250.
Ecco come si presentano:
La foto della mollica e’ un po’ sfocata perche’ il fuoco era sullo sfondo, non so se si capisce bene, ad ogni modo essendo un pane quasi completamente integrale l’alveolatura non puo’ essere molto grossa, eccovela in sezione (si vedono anche I semi di girasole).
e no, non sono la dea kali e di mani ne ho ancora solo due, quelle dello sfondo non sono mie!
