Timballo di melanzane (alle melanzane e fagioli di Rotonda)

Il timballo di melanzane, preparato con gli anelletti, è un classico della cucina siciliana. Questa però è una versione Lucana, visto che è stata preparata con alcuni tra i più famosi prodotti di questa regione. Melanzane rosse, innanzitutto, e fagioli bianchi di Rotonda. Poi, ricotta salata e peperoni cruschi. Ovviamente voi, se non avete a disposizione le melanzane rosse, potrete usare quelle normali (meglio se strette e lunghe e con pochi semi), ed altri prodotti di più facile reperibilità. Il risultato, di sicuro, sarà altrettanto buono.

Ingredienti, per 4 persone
4 melanzane rosse
1 cipolla ramata
200 g di anelletti
sugo di pomodoro fresco
Olio extravergine di oliva
ricotta salata di pecora
Peperoni cruschi, per decorare
olio per friggere (io uso e.v. dell’anno precedente)
sale, pepe, noce moscata, cannella

Servono inoltre: 4 stampini e della carta forno per foderarli prima della cottura.

Il giorno prima, ho messo a bagno i fagioli, che ho cotto il giorno dopo a fuoco lento, insieme a qualche spicchio di cipolla.

Po, ho preparato il sugo di pomodoro: rapido e veloce.

Ho tagliato quindi le melanzane a fettine sottili e le ho fritte a temperatura vivace fino a quando non sono apparse leggermente dorate. Le ho messe quindi ad asciugare su carta assorbente ed intanto ho cotto la pasta, portandola a due terzi di cottura. Ho quindi scolato e condito con la ricotta grattugiata, il sugo di pomodoro, la noce moscata, la cannella, il pepe nero. Sì, lo so: molti di voi storceranno il naso per la cannella: ma ne ho usato giusto un pizzico, per dare al piatto quel tocco particolare che parlasse della Sicilia. E dei suoi famosi timballi delle cucine baronali, in cui il tocco di questa spezia non mancava mai. Una debolezza, insomma, che spero mi perdonerete: verso una terra e una cucina che amo tantissimo.

Una volta pronta questa, ho rivestito gli stampini con carta forno e li ho foderati con fette di melanzane fritte e riempiti di anelletti conditi. Poi in forno, a 200 gradi.

Crema di fagioli all’olio.
L’ho preparata semplicemente frullando i fagioli con un po’ della loro acqua di cottura e abbondante olio – diciamo un paio di cucchiai a testa, il gusto si deve sentire: ognuno da sé decida poi quanto – ottenendo una consistenza simile ad un purè.

Preparazione del piatto.
Una volta cotti i timballini, li ho semplicemente sformati rovesciandoli su un piatto sul cui fondo avevo messo un po’ di crema di fagioli. Poi, per decorare, due fagioli interi e un peperone crusco sbriciolato grossolanamente. E, ovviamente, tanta ricotta salata.