Spaghetti alle vongole
Le cose importanti da sapere, prima di iniziare
Ingredienti
400 g di spaghetti o vermicelli
1 kg vongole, o lupini
3 spicchi aglio
pepe nero macinato al momento
1 peperoncino rosso (facoltativo)
5 cucchiai olio e.v. sale grosso
Procedimento
Innanzitutto, la pasta. Va scelta di ottima qualità, trafilata al bronzo e a lenta essiccazione. Non è un dettaglio da snob, questo, credetemi: l’amido rilasciato da una pasta di qualità è un ingrediente fondamentale per questa ricetta (come per altre di questo tipo): solo grazie a questo, si raggiungerà un amalgama perfetto tra pasta e sugo di cottura dei molluschi.
Poi le vongole: devono essere messe a spurgare almeno un paio di ore prima dell’utilizzo.
Al momento della cottura, si sistemano in una pentola larga (o padella) su fuoco vivace, senza alcuna aggiunta, e si incoperchia. Qualche minuto di cottura, giusto il tempo di farle aprire, e saranno pronte. A questo punto si tolgono dal fuoco e si ripongono al caldo, conservando il liquido prodotto in una ciotola, in modo che ogni eventuale residuo si depositi sul fondo. Si mette quindi a bollire l’acqua per la pasta mentre, nel frattempo, si fa scaldare dell’olio in un padellone per scaldare lentamente dell’aglio schiacciato. Una volta colorito (ma appena appena, in modo che non sappia di bruciato) si aggiunge il liquido delle vongole. Cotta che sia la pasta, che andrà lasciata molto al dente in modo da finire la sua cottura nel sugo, la si scola e la si ripassa nel padellone facendola saltare in modo che assorba bene il liquido. Un minuto prima di spegnere, si aggiungono le vongole. Al momento di servire, poi, una spolverata di prezzemolo fresco e pepe nero macinato al momento.
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Sarà pure una ricetta semplice, semplice ma, senza ingredienti di prima scelta e il giusto procedimento, non si ottengono buoni risultati e gli spaghetti non legano col sugo e sembrano slavati…..
Concordo pienamente con Stefania, la ricetta è facile e buona di per se. Nel mio caso questa ricetta si tratta di un “must” dato che abito in una località vicino al mare. Gli spaghetti se cucinati bene (al dente) e sono di ottima qualità rendono il piatto semplice ma eccezionale!
Sai Teresa, la questione dello spurgo dei molluschi bivalvi oggi credo sia superata dalla filiera di produzione delle stesse (cozze e vongole), che subiscono già un processo di stabulazione in acque limpide per qualche giorno prima del loro condizionamento nelle reticelle e relativa distribuzione (fonte NAS). Ovvio che per tradizione il rito rimane, però attenzione a non sciacquettarle troppo e non in acqua corrente come fanno alcuni, che altrimenti anche il sapore scorre via. La scelta del tipo di vongole dipende da quello che si trova, dal tempo a disposizione e dalla presentazione che si vuole ottenere. Se ho tempo e voglia, prendo sia i lupini (decisamente più saporiti) che vongole veraci. Due cotture separate. Personalmente metto in un tegame basso (tipo rondeau) olio, aglio schiacciato, peperoncino e dei gambi di prezzemolo. Se voglio un sapore più pieno e rotondo, anche qualche fetta di cipolla bianca, come si usa nelle Marche. Quando l’aglio è colorito, metto le vongole e subito anche il coperchio, possibilmente non piatto. Svuoto la pentola e lascio cuocere per un paio di minuti, poi la svuoto ancora e dopo un minuto apro il coperchio e controllo la situazione. Se lo svuotamento è ben riuscito, le vongole già aperte sono sopra e, se ho le mani di amianto, posso intanto iniziare a toglierle dal fuoco ed eliminare i gusci, scolandone il liquido in una ciotola e ponendo i molluschi in un’altra. Ai lupini tolgo tutti i gusci, alle veraci no, ne lascio alcune per la decorazione del piatto. Se non ho le mani di amianto mi assicuro che quelle ancora chiuse vadano sotto, sul fondo caldo della pentola per fare tutto a fuoco spento.
Una volta pulite tutte le vongole e raccolti insieme i succhi (qualcuno ad inizio cottura aggiunge anche un bicchiere d’acqua, io non lo faccio ma potrei anche pensarci, altri invece aggiungono mezzo bicchiere di vino bianco, io preferisco bermelo bello fresco mentre aspetto che le vongole si aprono), filtro tutto il liquido con l’etamine fine. In base al tempo a disposizione ed al numero di piatti previsti, passo alla cottura della pasta o direttamente nel brodetto di vongole oppure prima metà cottura in acqua bollente appena salata e metà nel brodetto di verdure. Se non ho messo la cipolla ed il peperoncino non è aggressivo, metto qualche goccia di limone nel brodetto di vongole, che ho versato su un fondo di olio con altro aglio e peperoncino privato dei semi.
Ops! Il correttore automatico ci ha messo lo zampino: le parole come “svuoto” È “svuotamento” sono da intendersi come scuoto e scuotimento.
Ed ovviamente i molluschi vanno aggiunti solo a fine cottura.