Saint Honoré

Questa, la versione classica di questa torta, preparata da Cat, che prevede la cottura contemporanea di pasta sfoglia e pasta choux e la farcitura con crema chiboust. In questo sito segnalato da steart trovate le foto molto chiare di tutto il procedimento.

Per una torta da 20 cm

250 g di pasta sfoglia (conviene prepararla in anticipo)

Per la pasta choux
125 g di acqua
65 g di farina
40 g di burro
2 uova da 60 g
1 pizzico di sale

Mettere in una casseruola l’acqua, il sale e il burro a pezzetti piccoli. Portare a ebollizione, allontanare dal fuoco e aggiungere la farina in un’unica volta. Mescolare finché non si sarà formata una palla, rimettere sul fuoco e cuocere mescolando per almeno 5 minuti per fare asciugare bene il composto. Togliere dal fuoco, fare intiepidire, mescolando ogni tanto, e aggiungere poi un uovo alla volta, mescolando vigorosamente. Mettere il composto in una tasca da pasticciere con bocchetta liscia da 1,5 cm (io ho usato una tasca usa e getta e ho tagliato direttamente l’estremità).

Stendere la pasta sfoglia a uno spessore di 2 mm, tagliare un cerchio del diametro di 20 cm con un coltello affilato (io ho usato un anello regolabile come guida, va benissimo anche un coperchio o un piatto della giusta misura) e bucherellare la pasta sfoglia con una forchetta o con l’apposito attrezzo.
Servendosi della tasca formare un cerchio di pasta choux lungo il bordo del cerchio di pasta sfoglia e poi altri cerchi concentrici come si vede nella foto (il procedimento classico all’interno prevede una spirale).

Cuocere a 180 °C per 20 minuti, o comunque fino a doratura.

Nel frattempo formare con il resto della pasta choux, su una teglia imburrata, palline poco più grandi di una nocciola (le mie erano più grandi e i bigné sono risultati troppo grossi). Dopo aver sfornato la base, portare il forno a 220 °C e infornare le palline. Quando i bigné si saranno sviluppati, abbassare la temperatura a 180 °C e cuocere finché non saranno dorati. Lasciarli raffreddare nel forno socchiuso per fare asciugare l’umidità residua.

Per la crema chiboust (ho usato le dosi indicate qui, che sono abbondanti rispetto alle dimensioni della torta, volendo si possono dimezzare. Tra parentesi le mie varianti)

Crema pasticcera
500 ml di latte fresco
5 tuorli
70 g di zucchero

30 g di farina e 30 g di maizena (io ho usato 40 g di amido di grano)

4-5 fogli di gelatina
30 g di burro
½ bacca di vaniglia
1 pizzico di sale

Meringa italiana
3 Albumi
100 g di zucchero cotto a 110 °C (io 121 °C)

Preparare la meringa italiana: far sciogliere sul fuoco lo zucchero inumidito con un cucchiaio d’acqua e portarlo a una temperatura di 121 °C. nel frattempo montare gli albumi in una planetaria, aggiungere poi lo zucchero cotto (lateralmente, non direttamente sugli albumi) e continuare a montare finché il composto non sarà freddo.
Preparare la crema pasticciera mescolando zucchero, tuorli e amido, aggiungere il latte il sale e i semi della bacca di vaniglia, fare addensare sul fuoco. Quando è pronta aggiungere i fogli di colla di pesce, precedentemente ammollati per dieci minuti in acqua fredda e poi strizzati, e il burro a pezzettini. Aggiungere infine, mescolando delicatamente, la meringa ormai fredda.
Praticare un foro alla base dei bignè e farcirli con la crema.

Per il caramello
100 g di zucchero (tutte le ricette che ho consultato riportano un quantitativo molto maggiore, forse per facilitare l’esecuzione)
Mettere lo zucchero in un pentolino e farlo fondere su fuoco basso (senza mescolare, basta ruotare ogni tanto il pentolino), fino ad ottenere un caramello dorato.

Immergere i bignè capovolti nel caramello e poggiarli su una teglia.

Panna montata per la decorazione

Montaggio
Farcire la base con la crema chiboust. Sistemare tutto intorno i bignè e poi guarnire al centro con ciuffetti di panna montata usando una bocchetta Saint-Honoré. Con una bocchetta spizzata formare alcuni ciuffetti tra i bignè.

In questo sito segnalato da steart trovate le foto molto chiare di tutto il procedimento.

Qui, la discussione nel forum. D ove, qualora ne abbiate bisogno, potete anche chiedere aiuto.