Ricetta del ragù napoletano tradizionale
La ricetta del ragù napoletano tradizionale non è una semplice salsa di pomodoro con carne. È una cottura lenta, una trasformazione progressiva, un equilibrio tra densità e pazienza.
Tra Ottocento e primo Novecento questa preparazione trova a Napoli la sua identità definitiva: carne in pezzi interi, abbondante cipolla, pomodoro e ore di sobbollitura dolce, quel “pipiare” continuo che lo rende inconfondibile.
Non è un sugo veloce. È una preparazione che richiede tempo, attenzione e rispetto della materia prima.
Non spaventatevi della quantità di carne: il ragù tradizionale napoletano è un piatto unico. La carne, infatti, viene servita come secondo.
Le cose importanti da sapere, prima di iniziare
Ingredienti per 6 persone
- 1,2 kg di carne di manzo in pezzi (spalla, biancostato, polpaccio o spezzato di coscia)
- 300 g di carne di maiale facoltativa (capocollo o polpaccio), legata
- 900 g di cipolle
- 1,5 kg di pomodori pelati (io li preferisco alla passata)
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 100–120 ml di vino bianco secco
- 80 ml di olio extravergine d’oliva
- 1 cucchiaio di strutto, facoltativo
- basilico fresco
- sale e pepe q.b.
Se desiderate prepararlo con le tradizionali braciole, trovate la ricetta completa dedicata qui:
ricetta delle braciole napoletane.
Quale carne scegliere per il ragù napoletano
Nel ragù napoletano non si usa carne macinata. Si utilizzano pezzi interi, anche grandi.
Scegliete tagli ricchi di tessuto connettivo, capaci di sostenere una cottura lunga senza asciugarsi:
- spalla
- biancostato
- polpaccio
- punta di natica
- spezzato di coscia
Meglio carne di bovino adulto, più saporita. Evitate tagli troppo teneri, non in grado di reggere la lunga cottura.
La cipolla nel ragù napoletano
La cipolla non è un semplice aroma. È struttura.
Non si usano sedano o carota. Solo cipolla, in quantità abbondante. Per ogni chilo di carne considerate circa 800–900 grammi di cipolla.
Durante la cottura dovrà fondere completamente nel sugo, fino a non essere più riconoscibile.
Procedimento
1. Rosolatura della carne
Scaldate l’olio extravergine in una casseruola dal fondo spesso. Se gradite, unite un cucchiaio di strutto.
Aggiungete la carne e rosolatela a fuoco medio-alto fino a ottenere un colore nocciola intenso.
2. Prima sfumatura
Sfumate con una parte del vino. Alzate leggermente la fiamma per far evaporare rapidamente l’alcol. Il vino scioglierà i succhi caramellizzati sul fondo.
3. La cipolla
Unite la cipolla affettata sottilmente.
Cuocetela a fuoco moderato finché perde completamente la sua acqua e diventa cremosa, assumendo una tonalità ambrata.
A questo punto aggiungete la seconda parte di vino e lasciatelo evaporare.
4. Il concentrato
Incorporate il concentrato di pomodoro e fatelo tostare qualche minuto nel fondo di cottura.
5. I pomodori
Aggiungete i pelati passati.
Portate a bollore, poi abbassate al minimo. Se durante la cottura il fondo si restringe troppo, aggiungete poca acqua calda.
Quanto deve cuocere il ragù napoletano
In media occorrono almeno 3–4 ore di sobbollitura dolce. Il ragù deve “pippiare”, con piccole bolle lente e regolari.
È pronto quando:
- il colore è scuro e profondo
- il sugo è denso ma non asciutto
- la carne è tenera ma non disfatta
Solo verso fine cottura regolate di sale e pepe.
Prima di spegnere, aggiungete una manciata di basilico fresco spezzato con le dita.
