La ricetta dei tortelli dolci fritti modenesi
A Modena, sulle tavole di Natale, i tortelli dolci fritti modenesi non mancano mai.
Sono dolci fritti semplici, ma con un ripieno molto particolare: il savor, preparato con la saba, uno sciroppo d’uva ottenuto dalla lunga cottura del mosto.
La saba nasce facendo bollire lentamente il mosto d’uva, bianca o rossa, in un paiolo di rame. Tradizione vuole che si aggiungano alcune noci con il guscio: muovendosi nel bollore aiutano
a evitare che il mosto si attacchi al fondo. Dopo ore di cottura il liquido si riduce a circa un terzo e diventa uno sciroppo scuro e profumato.
Con la saba si prepara il savor: una confettura ricchissima in cui entrano mele e pere cotogne, pere volpine, piccole mele sode, scorza di melone essiccata, noci, mandorle, nocciole, pinoli, uvetta, fichi secchi e scorze candite di arancia e limone. Il tutto cuoce lentamente per alcune ore fino a diventare un ripieno denso e aromatico.
Se non avete il savor potete usare una buona confettura, oppure crema pasticcera. In questo caso i tortelli sono ottimi anche con qualche goccia di alchermes.
Le cose importanti da sapere, prima di iniziare
Ricetta dei tortelli dolci fritti modenesi
Questa è la ricetta tradizionale dei tortelli dolci fritti modenesi, preparati con una pasta semplice e fritti nello strutto, proprio come si fanno nelle case modenesi durante il periodo di Natale.
Ingredienti
Per la pasta
- 500 g farina (meglio se debole)
- 4 uova medie
- 150 g zucchero
- 50 g burro
- 12 g cremor tartaro
- 8 g bicarbonato
- oppure 1 bustina di lievito chimico non vanigliato
Inoltre
- savor (oppure confettura o crema pasticcera)
- abbondante strutto per friggere
- zucchero semolato
- alchermes (facoltativo)
Preparazione
- Impastate farina, uova, zucchero, burro e agenti lievitanti fino a ottenere una pasta liscia, con la consistenza di una frolla.
- Stendete la pasta con il mattarello su un piano leggermente infarinato fino a circa mezzo centimetro di spessore.
- Distribuite piccole quantità di ripieno sulla sfoglia e coprite con un’altra sfoglia.
- Sigillate bene con i polpastrelli e ritagliate i tortelli con una rotella dentata oppure con un coppapasta.
- Friggete i tortelli in abbondante strutto caldo finché risultano dorati in modo uniforme.
- Scolateli su carta da cucina e passateli ancora caldi nello zucchero semolato. Se vi piace, spruzzateli con poco alchermes.
Se riuscite ad aspettare, non mangiateli subito: dopo uno o due giorni
i tortelli diventano ancora più morbidi e profumati.
