La ricetta degli Ericini siciliani
Le cose importanti da sapere, prima di iniziare
Cosa sono gli Ericini?
Questi pasticcini sono un pilastro dei “dolci di badia” siciliani (i dolci dei conventi). Ecco cosa li rende speciali:
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La Base: Sono fatti con una ricca pasta di mandorla, che unisce mandorle siciliane finemente tritate, zucchero e albumi d’uovo.
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Il Ripieno: La maggior parte degli Ericini ha un cuore nascosto, solitamente una conserva di cedro o zuccata (zucca candita).
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La Decorazione: Sono decorati a mano con volute colorate di glassa di zucchero o pasta di mandorle colorata, spesso modellate in delicati motivi floreali o astratti.
La storia dietro il dolce
La fondatrice della pasticceria, Maria Grammatico, è una figura leggendaria della gastronomia italiana. Ha imparato le ricette segrete di questi dolci crescendo nell’orfanotrofio e convento di San Carlo a Erice. A quel tempo, le suore di clausura erano le principali custodi di queste antiche ricette e vendevano i pasticcini attraverso una “ruota” (un tamburo di legno girevole) per sostenere il convento.
Quando Maria lasciò il convento, aprì la sua bottega, rendendo pubbliche queste ricette “segrete” e facendo di Erice una meta mondiale per gli amanti della pasticceria.
Varianti comuni
Mentre quelli nella tua foto sono i classici dolcetti di mandorla glassati, Maria Grammatico è famosa anche per:
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Genovesi di Erice: Pasticcini di frolla caldi, ripieni di crema pasticcera al limone e spolverati di zucchero a velo.
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Frutta Martorana: Marzapane incredibilmente realistico, modellato e dipinto per sembrare vera frutta.
La ricetta degli Ericini siciliani
Ingredienti
800 gr di mandorle dolci pelate e macinate
200 gr di mandorle amare pelate e macinate
225 grammi di acqua
400 grammi di conserva di cedro
1 bustina di vaniglia
1 kg di zucchero
Coloranti per alimenti
Zuccata o confettura di cedro per il ripieno
Ingredienti per la glassa
300 grammi di zucchero
200 g. di acqua
Procedimento
Preparazione dell’impasto
Impastate a freddo le mandorle, con l’acqua e lo zucchero, aggiungete la vaniglia e passate il composto in un frullatore fino a quando non sia divenuto morbido ed omogeneo.
Preparazione degli Ericini
Aiutandovi con un po’ di zucchero a velo, così che non si appiccichi, stendete la pasta di mandorle fino a ottenere delle strisce spesse circa mezzo centimetro.
A parte, modellate la zuccata e la conserva di cedro in piccoli cilindri di circa 2 cm di diametro e sistemateli al centro di ogni striscia di impasto.
Sempre spolverando leggermente con zucchero a velo, arrotolate la pasta di mandorle intorno al ripieno formando un rotolo. Con un coltello affilato tagliate poi dei pezzi di circa 3 cm di lunghezza e lavorateli con le mani bagnate in modo da dare una forma tonda.
Preparazione della glassa e decorazione
Sciogliete in un tegame, a fuoco basso, mescolando continuamente, lo zucchero in l’acqua. Frullate la glassa fino a che non sia diventata bianca e versatela sulle formine (appoggiate su una grata). Mettete, per poco tempo, le paste preparate nel forno a fuoco basso e fateli asciugare e sistemateli nei pirottini.
Se volete preparare decorazioni simili a quelle tipiche, preparate un po’ di glassa in più e coloratela con coloranti alimentari. Poi decorate come nella foto usando una tasca per dolci o un cono di carta forno.
Non riuscite a trovare la conserva di cedro o la zuccata?
Fate così: prendete del cedro candito, tagliatelo a dadini e frullatelo con un po’ di miele e un po’ di sciroppo di zucchero fino a che non diventa crema.
Non è difficile. E gli ericini fatti così non saranno quelli di Maria Grammatico ma sono buonissimi.
