Le cose importanti da sapere, prima di iniziare
Cosa sono gli Ericini?
Questi pasticcini sono un pilastro dei “dolci di badia” siciliani (i dolci dei conventi). Ecco cosa li rende speciali:
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La Base: Sono fatti con una ricca pasta di mandorla, che unisce mandorle siciliane finemente tritate, zucchero e albumi d’uovo.
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Il Ripieno: La maggior parte degli Ericini ha un cuore nascosto, solitamente una conserva di cedro o zuccata (zucca candita).
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La Decorazione: Sono decorati a mano con volute colorate di glassa di zucchero o pasta di mandorle colorata, spesso modellate in delicati motivi floreali o astratti.
La storia dietro il dolce
La fondatrice della pasticceria, Maria Grammatico, è una figura leggendaria della gastronomia italiana. Ha imparato le ricette segrete di questi dolci crescendo nell’orfanotrofio e convento di San Carlo a Erice. A quel tempo, le suore di clausura erano le principali custodi di queste antiche ricette e vendevano i pasticcini attraverso una “ruota” (un tamburo di legno girevole) per sostenere il convento.
Quando Maria lasciò il convento, aprì la sua bottega, rendendo pubbliche queste ricette “segrete” e facendo di Erice una meta mondiale per gli amanti della pasticceria.
Varianti comuni
Mentre quelli nella tua foto sono i classici dolcetti di mandorla glassati, Maria Grammatico è famosa anche per:
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Genovesi di Erice: Pasticcini di frolla caldi, ripieni di crema pasticcera al limone e spolverati di zucchero a velo.
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Frutta Martorana: Marzapane incredibilmente realistico, modellato e dipinto per sembrare vera frutta.
La ricetta degli Ericini siciliani
Ingredienti
800 gr di mandorle dolci pelate e macinate
200 gr di mandorle amare pelate e macinate
225 grammi di acqua
400 grammi di conserva di cedro
1 bustina di vaniglia
1 kg di zucchero
Coloranti per alimenti
Zuccata o confettura di cedro per il ripieno
Ingredienti per la glassa
300 grammi di zucchero
200 g. di acqua
Procedimento
Preparazione dell’impasto
Impastate a freddo le mandorle, con l’acqua e lo zucchero, aggiungete la vaniglia e passate il composto in un frullatore fino a quando non sia divenuto morbido ed omogeneo.
Preparazione degli Ericini
Aiutandovi con un po’ di zucchero a velo, così che non si appiccichi, stendete la pasta di mandorle fino a ottenere delle strisce spesse circa mezzo centimetro.
A parte, modellate la zuccata e la conserva di cedro in piccoli cilindri di circa 2 cm di diametro e sistemateli al centro di ogni striscia di impasto.
Sempre spolverando leggermente con zucchero a velo, arrotolate la pasta di mandorle intorno al ripieno formando un rotolo. Con un coltello affilato tagliate poi dei pezzi di circa 3 cm di lunghezza e lavorateli con le mani bagnate in modo da dare una forma tonda.
Preparazione della glassa e decorazione
Sciogliete in un tegame, a fuoco basso, mescolando continuamente, lo zucchero in l’acqua. Frullate la glassa fino a che non sia diventata bianca e versatela sulle formine (appoggiate su una grata). Mettete, per poco tempo, le paste preparate nel forno a fuoco basso e fateli asciugare e sistemateli nei pirottini.
Se volete preparare decorazioni simili a quelle tipiche, preparate un po’ di glassa in più e coloratela con coloranti alimentari. Poi decorate come nella foto usando una tasca per dolci o un cono di carta forno.
Non riuscite a trovare la conserva di cedro o la zuccata?
Fate così: prendete del cedro candito, tagliatelo a dadini e frullatelo con un po’ di miele e un po’ di sciroppo di zucchero fino a che non diventa crema.
Non è difficile. E gli ericini fatti così non saranno quelli di Maria Grammatico ma sono buonissimi.
