Ravioli di nasello con colatura di alici di Cetara

La ricetta di Tartine & Macaron per Terra di Fuoco.

Ingredienti per 4 persone

per la pasta

• 4 uova
• 300g di farina 00
• 1 pizzico di sale

per il ripieno e il condimento

• 500g di nasello fresco
• 1 spicchio d’aglio
• 3 cucchiai d’olio
• 2 cucchiai di salsa di pomodoro
• 3 cucchiaini di colatura di alici di Cetara
• 1 rametto di prezzemolo
• peperoncino
• sale

per il fumetto

• le lische del nasello
• 1 patata
• 1 carota
• 1 cipolla
• ½ bicchiere di vino bianco secco (Falanghina o Greco di Tufo)
• sale grosso

Preparazione

Lavate bene e ricavate la polpa del nasello mettendo da parte le lische. Pulite l’aglio e mettetelo a rosolare in padella con 2 cucchiai l’olio, unitevi la polpa e la salsa di pomodoro, salate, aggiustate con un tocco di peperoncino e lasciate cuocere a fuoco moderato per 5 minuti. Disponete quindi in un colino, schiacciate il composto conservando il liquido e mettete a raffreddare. Cominciate a preparare il fumetto mettendo in una pentola capiente le lische e il cucchiaio d’olio, lasciatele sfrigolare, sfumate con il vino ed unitevi le verdure sbucciate e tagliate a tocchetti. Coprite il tutto con un’abbondante caraffa d’acqua, aggiungete il sale grosso e lasciate cuocere a fuoco medio. Passate alla realizzazione della pasta mescolando tre uova e la farina. Stendetela in sfoglie sottili con la macchina o il mattarello, disponetevi dei mucchietti di farcia di nasello addizionata con un tuorlo e chiudete il tutto aiutandovi con l’albume che farà da collante. Procedete fino alla fine degli ingredienti e lasciate riposare i ravioli in frigo, ben disposti su un vassoio ricoperto da uno strofinaccio intriso di farina 00. Mettete in padella il sughetto ricavato dalla spremitura del nasello e lasciatelo ridurre leggermente, attendete che sia tiepido ed unitevi la colatura di alici. Spegnete il fuoco, portate a bollore l’acqua e fatevi cuocere i ravioli. Scolateli e disponeteli nei piatti irrorandoli con la salsetta appena preparata e terminando il tutto con il prezzemolo e una spolverata di peperoncino.