Ragù di costine di maiale

Descrizione

Il ragù di costine di maiale, preparato con le costaiole (o tracchiulelle nella tradizione napoletana), è un sugo a lunga cottura tipico del Carnevale. È perfetto con pasta di Gragnano, ziti spezzati o Mafalde e si distingue per la consistenza cremosa e il colore brunito ottenuto dopo ore di cottura lenta.

Ingredienti

• 1 kg di costine di maiale
• 1 kg di passata di pomodoro
• 3 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 1 cipolla ramata grande
• Olio o strutto
• Sale grosso
• Vino bianco secco
• Pepe nero
• Semi di finocchietto pestati (facoltativi)

Procedimento

Preparazione del soffritto

Iniziate preparando il soffritto, usando due tegami separati: uno per la carne, meglio se antiaderente, e uno per la cipolla. In questo modo eviterete bruciature e otterrete una rosolatura pulita.

Soffritto della cipolla

Per la cipolla – in abbondanza – partite da grasso freddo, olio o strutto, e aggiungete sale grosso. Lasciate soffriggere dolcemente per almeno venti minuti. Se tenete il fuoco basso non avrete bisogno di aggiungere acqua o altri liquidi.

Rosolatura della carne

Nel secondo tegame rosolate le costine finché avranno preso colore, mantenendo sempre la fiamma moderata per evitare che si asciughino troppo.

Unione degli ingredienti

Unite carne e cipolla nello stesso tegame. Sfumate con il vino bianco, lasciate evaporare, poi aggiungete il concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua calda. Mescolate e incorporate la passata.

Cottura lunga

Cuocete a fiamma molto bassa per almeno quattro o cinque ore. Il ragù sarà pronto quando la carne tenderà a staccarsi dalle ossa senza seccarsi e il sugo avrà raggiunto una consistenza densa, cremosa e leggermente brunita.

Come servirlo

Usatelo per condire ziti spezzati, Mafalde o altra pasta lunga. È ottimo anche con l’aggiunta finale di ricotta di pecora.