Pollo alla romana con i peperoni della Sora Lella: la ricetta originale con la cottura in due tegami
Il pollo con i peperoni alla romana è uno dei grandi classici della cucina laziale. Un piatto che racconta l’estate, le tavole delle famiglie romane e il pranzo di Ferragosto, quando il profumo dei peperoni invadeva le case e il pane non bastava mai per raccogliere tutto il sugo.
Tra le versioni più celebri c’è quella della Sora Lella, pubblicata nel volume Annamo bene. Una ricetta che si distingue per un particolare tutt’altro che secondario: pollo e peperoni vengono cotti separatamente e riuniti soltanto alla fine. Una scelta che permette di conservare la pelle del pollo ben rosolata, evitare che i peperoni si disfino e ottenere un equilibrio di sapori molto più netto.
Il risultato è un piatto ricco, succoso e profumato, destinato a migliorare dopo qualche ora di riposo.
Le cose importanti da sapere, prima di iniziare
Ingredienti
Per 4-6 persone
- 1 pollo, preferibilmente ruspante, da 1,2-1,5 kg, tagliato a pezzi
- 3 peperoni grandi e carnosi, rossi e gialli
- 1 kg di pomodori maturi da sugo (San Marzano o simili), pelati e privati dei semi, oppure 200-250 g di passata di ottima qualità
- 1 cipolla bianca medio-grande
- 1-2 spicchi d’aglio
- 1 rametto di rosmarino
- abbondante basilico fresco
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- olio extravergine d’oliva
- sale
- pepe nero
Come preparare il pollo alla romana con i peperoni
1. Rosolate il pollo
Fiammeggiate i pezzi di pollo per eliminare eventuali piumette residue.
Scaldate abbondante olio extravergine in un tegame capiente, preferibilmente di coccio o di ghisa, insieme agli spicchi d’aglio e al rosmarino.
Disponete il pollo dalla parte della pelle e lasciatelo rosolare senza muoverlo finché non sarà ben dorato e croccante. Giratelo e fate colorire anche gli altri lati.
2. Sfumate con il vino
Versate il vino bianco e lasciate evaporare completamente l’alcol a fuoco vivace e senza coperchio, facendo sciogliere tutti i succhi caramellati che si sono formati sul fondo del tegame.
3. Portate a cottura il pollo
Aggiungete circa metà del pomodoro.
Salate leggermente, coprite e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 30-40 minuti, girando i pezzi di tanto in tanto.
La peperonata della Sora Lella
Mentre il pollo cuoce, preparate i peperoni in un secondo tegame.
Affettate sottilmente la cipolla e fatela appassire lentamente nell’olio extravergine.
Unite i peperoni tagliati a listarelle e il restante pomodoro.
Lasciate cuocere a fuoco moderato per 15-20 minuti, finché i peperoni saranno morbidi ma ancora consistenti. Devono conservare la loro struttura senza disfarsi.
L’unione finale
Quando il pollo è praticamente cotto, versate la peperonata nel suo tegame.
Mescolate delicatamente per non rompere i peperoni e lasciate insaporire tutto insieme per altri 5-10 minuti a fuoco basso.
Solo a questo punto aggiungete abbondante basilico fresco spezzettato con le mani.
Il vero segreto della Sora Lella
Il consiglio più prezioso non riguarda la cottura, ma il tempo.
Una volta pronto, lasciate riposare il pollo con i peperoni per almeno sei ore, meglio ancora per tutta la notte: lasciando il pollo con i peperoni riposare per alcune ore (meglio ancora tutta la notte), i succhi della carne, la gelatina naturale rilasciata dal pollo e il fondo di cottura si amalgamano con il pomodoro e i peperoni. Il risultato è una salsa più densa, vellutata e saporita, perfetta per la scarpetta.
Consigli per un risultato perfetto
- Scegliete un pollo ruspante: la carne resta più soda e saporita durante la lunga cottura.
- Se li trovate, utilizzate peperoni dalla buccia sottile, più dolci e facilmente digeribili.
- Il basilico va aggiunto soltanto alla fine per conservarne tutto il profumo.
- Servite il piatto caldo oppure appena tiepido: molti lo considerano persino migliore il giorno successivo.
Perché cuocere pollo e peperoni separatamente?
È proprio questo il dettaglio che distingue la ricetta della Sora Lella da molte preparazioni casalinghe.
Cuocendo separatamente i due ingredienti:
- il pollo sviluppa una rosolatura più intensa e mantiene la pelle consistente;
- i peperoni non assorbono subito i grassi del pollo e conservano il loro sapore dolce;
- il pomodoro lega i due elementi soltanto negli ultimi minuti, senza coprirne gli aromi.
Un piccolo accorgimento che cambia il risultato finale e restituisce tutto il carattere di uno dei piatti simbolo della cucina romana.
La ricetta della Sora Lella, tutta da guardare.
