La ricetta della Pizza di scarola napoletana
Le cose importanti da sapere, prima di iniziare
Ingredienti
Impasto
- 350 g di farina 0
- 8 g di lievito di birra fresco
- 30 g ca. di strutto
- 8 g di sale
- Abbondante pepe nero macinato
- Acqua q.b. (circa 170–180 g)
Ripieno
- 1,5 kg di scarola già mondata
- 100 g di olive nere di Gaeta
- 100 g di acciughe salate
- 50 g di capperi dissalati
- 40 g di uvetta
- 20 g di pinoli
- 100 g di olio extravergine di oliva
- 1 spicchio d’aglio
- Pepe nero q.b.
- Sale solo se necessario
Per ungere la teglia
- 20 g di strutto
Procedimento
1. Preparare l’impasto
Sciogliete il lievito in poca acqua. Unite un paio di cucchiai di farina e formate un piccolo panetto morbido. Lasciatelo riposare circa 30 minuti, finché inizia a gonfiarsi.
Disponete la restante farina a fontana. Mettete al centro il panetto lievitato, lo strutto morbido, il sale e una generosa macinata di pepe. Impastate aggiungendo gradualmente l’acqua residua, fino a ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso.
Lavorate con energia per almeno 10 minuti, finché diventa liscio ed elastico. Coprite e lasciate lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio, circa 2 ore.
2. Stufare direttamente la scarola
Lavate accuratamente la scarola e tagliatela a pezzi grossolani.
In una padella capiente scaldate l’olio con lo spicchio d’aglio. Unite le scarole ancora umide di lavaggio: l’acqua residua aiuterà l’avvio della cottura. Coprite e lasciate appassire a fuoco basso.
Quando il volume si sarà ridotto, togliete il coperchio e proseguite la cottura finché il liquido in eccesso evapora. Aggiungete olive, capperi, l’uvetta preventivamente ammollata, i pinoli e il pepe. A fine cottura – io preferisco farlo a fuoco spento – unite le acciughe dissalate, diliscate e spezzettate.
Assaggiate e regolate il sale solo se necessario. Lasciate raffreddare completamente il ripieno prima di usarlo.
3. Assemblare la pizza di scarola
Dividete l’impasto in due parti, una leggermente più grande dell’altra.
Stendete la parte più grande a uno spessore di circa 1 cm e rivestite la teglia unta di strutto. Distribuite il ripieno in modo uniforme.
Stendete il secondo disco e coprite, sigillando bene i bordi. Bucherellate leggermente la superficie con una forchetta.
4. Cottura
Cuocete in forno statico a 180°C per circa 40–45 minuti, finché la superficie risulta dorata e ben cotta.
Lasciate raffreddare prima di tagliare: la pizza di scarola si assesta e acquista struttura riposando.
Preparatela con qualche ora di anticipo: il giorno dopo è ancora più buona.
