Pinza di Pasqua “Orsetich”

Un lievitato tipico pasquale, da una ricetta di Marco Cansado.

1200 g farina
2 uova
7 tuorli
250 g burro
300 g zucchero
125 g lievito di birra fresco
5 cucchiai ruhm
essenza di vaniglia
sale

tuorli d’ uovo per spennellare

Fare un impasto con il lievito, 200 g di farina, un cucchiaio di zucchero e acqua tiepida qb per fare una pastella.
Far lievitare coperto. Aggiungere 300 g di farina, un uovo e un tuorlo, 100 grammi di burro e 100 grammi di zucchero.
Far lievitare. Aggiungere un po’ alla volta gli altri ingredienti finché l’ impasto non è più attaccaticcio. Dividere l’ impasto in tre e far lievitare coperto già sulla teglia del forno coperta da carta antiaderente. Portare il forno a 180 gradi, incidere le tre pinze con le forbici con tre tagli a croce, spennellare con tuorlo d’ uovo diluito con un po’ di latte e cuocere 40 minuti.

Affascinata dal reportage su Trieste di Glutine ed incuriosita da questo pane dolce, da lui definito ” semplice e devastante”, ho deciso di provare usando la ricetta di famiglia di Marco. Posso solo dirvi che il profumo che invadeva la casa durante la cottura era… semplicemente devastante! Non ce l’ho fatta ad aspettare ed ne ho tagliato una fetta appena sono riuscita a toccarla con le mani! Soffice e burrosa, aromatica, davvero buona. Dopo un giorno, e’ piu’ compatta e si taglia meglio (seconda foto), ma rimane soffice ed il sapore e’ ancora piu’ intenso. Io l’ho mangiata spalmata con burro di capra ed un velo di marmellata di fragole.

Come dalle annotazioni di Marco, ho usato l’equivalente di 75 gr. di lievito di birra fresco di lievito disidratato (25 gr. – la conversione al 40% ne avrebbe richiesto 30gr., ma conoscendo il tipo di lievito che uso ho preferito diminuire di poco) e ho preparato la pastella iniziale usando 250 gr. di acqua, 200 gr. di farina ed un cucchiaio di zucchero. La prima lievitazione e’ durata 1 ora circa, la pastella si era piu’ che triplicata arrivando a toccare la plastica di copertura della ciotola.

Ho aggiunto la seconda parte degli ingredienti come da ricetta ed ho lasciato lievitare per 3 ore circa, coperto, a temperatura ambiente (circa 20 ºC)

Dopo aver avviato la macchina, ho incominciato ad aggiungere il resto degli ingredienti, partendo dal liquore (nel quale avevo sciolto una punta di cucchiaino di sale) e dalla vaniglia. Ho continuato alternando i tuorli d’uovo, lo zucchero e la farina una cucchiaiata alla volta. Ad esaurimento dei tuorli e dello zucchero, ho continuato ad aggiungere farina fino ad ottenere un impasto morbido, molto malleabile e liscio. Ho dovuto omettere 110 gr. di farina circa, ma questo potrebbe dipendere dal peso delle uova e dal tipo di farina che ho usato.

Ho trasferito l’impasto sul piano di lavoro e l’ho lavorato a mano, per almeno mezz’ora, fino a quando mi e’ sembrato “giusto” al tatto. L’ho pesato e l’ho diviso in tre porzioni di 680 gr. circa l’una. Ho formato tre sfere, sulle quali ho praticato un taglio ad “Y” con le forbici. Ho coperto con un canovaccio di lino e lasciato lievitare fino a che sono triplicate nel volume (4 ore e mezza)

A lievitazione completa, ho spennellato le pagnotte con un uovo battuto diluito con un po’ di latte ed ho infornato in forno caldo a 180ºC per 40 minuti , poi ho abbassatola temperatura a 160ºC ed ho lasciato cuocere ancora per 15 minuti fino ad ottenere una doratura molto intensa.

Marco e Rossana

Qui, le foto passo a passo di Glutine