Perché la tracciabilità è necessaria. Per esempio, in fatto di grano – Carlo Petrini

«Rivendicare la tracciabilità di un prodotto. Pensiamo alla pasta: è un’esigenza non più ineludibile sapere con che grano è stata fatta, da dove arriva. Oggi non è così, ma non è giusto». 

«Le faccio l’esempio dell’olio: ne importiamo quantità notevoli dall’Africa a prezzi ridicoli. Prezzi ai quali in Italia non si paga neppure la raccolta delle olive. Allora se il consumatore sa da dove arriva un prodotto, sa che in Italia è fatto in un certo modo, che un lavoratore italiano costa 5 volte di più di uno dell’Est Europa ed è quindi più consapevole delle ragioni per cui costa di più. Ma sa anche che dietro quel prezzo ha determinate garanzie. Ecco perché la tracciabilità è la nuova frontiera, un diritto per i cittadini, un dovere per il legislatore». 

Il prezzo del grano italiano ha subito una contrazione, nell’ultimo anno, di circa il 40%, con differenze minime tra grano duro (quello che serve per produrre la pasta) e grano tenero (quello con cui invece si produce il pane). Con questo calo si sono raggiunti i prezzi al quintale di 30 anni fa, che non garantiscono agli agricoltori nemmeno la copertura delle spese di produzione. Considerando che stiamo parlando di uno dei comparti più rappresentativi dell’immagine del nostro Paese nel mondo, come si è arrivati a spingere i nostri contadini a minacciare di non seminare più i loro campi?

Può forse essere utile spendere una parola su come si forma il prezzo delle materie prime cerealicole, che solo in parte dipendono dalla qualità dell’annata produttiva (e dunque dal rapporto tra domanda e offerta) e molto di più invece sono il frutto di una speculazione di mercato decisa lontano migliaia di chilometri da qualunque fattoria o campo. La Borsa Cerealicola di Chicago è il centro di queste operazioni, che viaggiano con strumenti di carattere puramente finanziario come derivati e futures. Questo fa sì che, per influenzare le rendite (esclusivamente finanziarie) degli investitori, l’emissione dei cereali sul mercato sia spesso decisa a tavolino.

Questo meccanismo detta i prezzi anche nel nostro paese e non a caso, secondo Coldiretti, rischiamo di perdere 300.000 aziende del settore che non riescono a stare a galla. Se questo è già di per sé un nodo cruciale, il discorso dell’importazione di grano dall’estero riguarda anche la qualità di ciò che mangiamo e dunque, in definitiva, la nostra salute. Gran parte del grano che importiamo giunge da fuori dei confini dell’Unione Europea (Canada, Ucraina e Russia in primis), e questo fa sì che gli standard e le regole di produzione siano differenti. L’uso di fitofarmaci, di conservanti e antimicotici per garantire la durata dei grani (che spesso vengono lavorati a più di un anno dalla raccolta), i livelli di nitrati e antiparassitari devono rispettare parametri più severi in Unione Europea che altrove.

Queste sono informazioni decisive, soprattutto in un momento in cui l’insorgenza di intolleranze e allergie ai farinacei sta raggiungendo livelli inimmaginabili fino a qualche decennio fa. È fondamentale, da un lato implementare controlli rigorosi sui cereali importati e dall’altra garantire trasparenza nell’informazione e dare quindi la possibilità ai cittadini di sapere che cosa stanno mangiando. Intendiamoci, non è che il grano italiano sia per forza di qualità superiore in senso assoluto, ma è innegabile che conoscere le regole che interessano la filiera produttiva sia garanzia di standard certi, affidabili e rigorosi. Oggi un pacco di pasta su tre in Italia non è prodotto con grano italiano, e lo stesso vale per più della metà del pane. Perché non scriverlo chiaramente in etichetta e lasciare ai consumatori la scelta? 
Senza contare che la domanda stessa dei cittadini sta cambiando, con sempre maggiore attenzione alle varietà di grani antichi che dell’Italia sono il fiore all’occhiello (a fronte di tre/quattro varietà coltivate all’estero, in Italia se ne producono centinaia, figlie dell’adattamento ad ambienti peculiari). Su questo dovremmo puntare, perché i grani antichi sono anche meno allergenici e più digeribili, garantiscono rese più basse ma danno remunerazioni decisamente più alte, garantiscono la difesa di una biodiversità unica. Per salvare il grano italiano serve la qualità accompagnata da informazione e trasparenza. La strada è tracciata, adesso bisogna muoversi.

Carlo Petrini
c.petrini@slowfood.it