Pate a bombe



La pâte à bombe
La preparazione di dolci con creme a base di uova crude pone un problema non marginale per quello che riguarda la carica batterica (1) presente. In commercio si trovano uova che, industrialmente, vengono pastorizzate portandole a 65° C per 3/4 minuti. Questo riduce la carica batterica ma non elimina tutti i microrganismi presenti e, quindi, deve essere chiaro che non è da ritenersi una sterilizzazione (2).
L’abbattimento della carica batterica e la successiva conservazione a temperature adeguate è, comunque, importante per qualsiasi preparazione deperibile. E le uova sono uno degli alimenti più deperibili.
In casa, gli strumenti che solitamente abbiamo a disposizione non permettono una vera e controllata pastorizzazione (3). E’ possibile, però, provare ad abbattere la carica batterica utilizzando alcuni metodi abbastanza semplici.
Uno di questi è la preparazione della cosiddetta Pâte à bombe.
I francesi chiamano pâte à bombe una base di pasticceria utilizzata nella realizzazione di composti spumosi come mousse, semifreddi, dolci al cucchiaio.
Di ricette ne esistono moltissime: con glucosio, miele, zucchero invertito, latte in polvere.
La versione che vi descriviamo qui prevede solo l’uso di acqua, zucchero e tuorlo.

Ingredienti:
100 gr di tuorli
180 gr di zucchero
50 gr di acqua

Strumenti occorrenti:
pentolino (meglio se di rame), termometro da cucina.

Procedimento:
Mettere i 100 g di tuorli in una planetaria e avviare la macchina con la frusta a velocità moderata.
In un pentolino portare a 121°C uno sciroppo di acqua composto dai 50 gr di acqua e i 180 gr di zucchero.
A temperatura raggiunta togliere il pentolino dal fuoco e versare a filo, senza spegnere la planetaria, lo sciroppo sui tuorli aumentando la velocità della frusta.
Continuare a montare il composto fino a che non risulti spumoso (o abbia raggiunto la consistenza desiderata).
Terminato di montare i tuorli immergere il contenitore in un bagnomaria ghiacciato per abbattere velocemente la temperatura e, se il composto non sarà immediatamente consumato, conservarlo comunque, per breve tempo in frigorifero a una temperatura massima di 4° C racchiuso in un contenitore ermetico e isolato dagli altri alimenti.

Rispetto a una semplice montata di tuorli e zucchero, l’uso dello sciroppo a 121° C, oltretutto, regala al composto note di caramello e tostatura ed elimina il sapore di uovo crudo che potrebbe risultare non gradevole.
———
(1)    La carica batterica di un alimento indica la quantità di microrganismi vivi presenti in una certa quantità di alimento (generalmente grammi o superficie).
(2)    La sterilizzazione consiste nel riscaldare l’alimento ad una temperatura superiore a 100° C per un certo tempo e alla sua conservazione in ambiente sterile ed ermetico.
(3)    La pastorizzazione si attua con il riscaldamento dell’alimento fino a temperature comprese fra i 65° C gli 80° C circa per tempi variabili da qualche minuto a pochi secondi.



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