Pasta con cavolo arriminato

La pasta con cavolo arriminato è una preparazione ispirata alla più nota versione con i broccoli. Un primo piatto tipico della cucina siciliana, costruito sull’equilibrio tra dolce e salato, morbido e croccante: cavolo lessato, acciughe, uvetta, frutta secca e pangrattato tostato, la celebre muddica atturrata. In questa ricetta, che ho preparato con quello che avevo in casa (un avanzo di cavolo, appunto) ho usato i mezzanelli e, in mancanza dei pinoli,   mandorle schiacciate grossolanamente a mano, per un risultato rustico e intensamente aromatico.

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di mezzanelli
• 1 cavolo di dimensioni medie
• 1 cipolla
• 50 g di uva passa
• 40–50 g di mandorle, schiacciate grossolanamente a mano (ci andrebbero i pinoli, ma non li avevo)
• 4 filetti di acciughe
• 3 cucchiai di pangrattato
• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• Sale q.b.

Procedimento

1. Pulite il cavolo, eliminate le parti più dure e dividetelo in pezzi regolari. Lessatelo in abbondante acqua salata fino a quando risulterà tenero ma ancora consistente. Scolatelo al dente e conservate l’acqua di cottura.
2. Mettete a mollo l’uvetta in mezzo bicchiere di acqua calda per circa 10 minuti, in modo da farla rinvenire. Scolatela e tenetela da parte.
3. In una padella ampia tostate a secco il pangrattato, mescolando continuamente fino a quando sarà ben dorato e profumato. Trasferitelo in una ciotolina e mettetelo da parte. Potete usare la stessa padella per proseguire la preparazione del condimento.
4. Versate l’olio extravergine d’oliva nella padella e fate soffriggere dolcemente la cipolla affettata sottilmente.
5. Quando la cipolla sarà morbida, unite i filetti di acciughe e lasciateli sciogliere completamente a fiamma bassa.
6. Aggiungete l’uvetta strizzata e le mandorle schiacciate grossolanamente a mano,, mescolando per amalgamare i sapori.
7. Unite quindi il cavolo lessato, spezzettandolo direttamente in padella. Proseguite la cottura aggiungendo poco alla volta l’acqua di cottura, fino a ottenere un condimento cremoso e ben legato.
8. Lessate i mezzanelli nell’acqua di cottura del cavolo, scolandoli al dente. Trasferiteli nella padella con il condimento e fateli saltare per un minuto a fiamma vivace.
9. Servite la vostra pasta con cavolo arriminato alla siciliana ben calda, completando con un’abbondante spolverata di pangrattato tostato.

Note e consigli

La sostituzione dei pinoli con le mandorle schiacciate grossolanamente dona al piatto una nota più rustica e intensa. Il pangrattato tostato, la tradizionale muddica atturrata, è parte essenziale della ricetta e sostituisce il formaggio, aggiungendo croccantezza e profondità aromatica.