Come preparare la pasta bigné gli errori da evitare

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In tanti mi hanno chiesto come preparare la pasta bignè ma io credo che oltre a questo sia importante anche dedicare un po’ di attenzione a quelli che sono gli errori da evitare durante la preparazione. Troppo spesso infatti nella preparazione di questo dolce si presta troppa attenzione alle dosi e poco a dettagli importanti di cui tenere conto per una buona riuscita.

Proviamo a fare un piccolo riassunto sulla preparazione della pasta bigné e gli errori da evitare per avere un buon risultato.

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Come preparare la pasta bignè, gli errori da evitare

La preparazione dell’impasto: la “polentina”

Il punto di partenza in questa preparazione è la “polentina”, l’impasto iniziale fatto di acqua, zucchero e farina cotto sul fuoco prima dell’aggiunta delle uova. In questa fase, bisogna prestare una particolare attenzione al grado di cottura: non basta infatti che l’impasto si stacchi dalle pareti e si attacchi al cucchiaio di legno come riportato dalla maggior parte delle ricette. Occorre anche che questo sia cotto al punto giusto e per provarlo potete fare così: prendete un po’ di impasto e schiacciatelo leggermente tra la punta del pollice e quella dell’indice.  Se è cotta, si schiaccerà bene senza attaccarsi alla pelle delle dita (seconda foto).

Non bisogna usarlo caldo, va fatto intiepidire. Per accelerare il processo potete anche stenderlo su un piatto piano (l’impasto è molto sodo, quindi ci riuscirete senza problemi) e fatto raffreddare prima di aggiungere le uova. La temperatura precisa, che ho scoperto grazie alla ricetta di Genin, intorno ai tra i 45 e i 48 gradi.

Se avete un termometro, acquisto che consiglio sempre, non avrete problemi. Altrimenti attendete fino a quando toccando con un dito non avvertirete una sensazione di caldo non troppo leggera. Ovviamente, andate con il dito al centro dell’impasto, visto che la temperatura deve essere misurata al cuore.

L’aggiunta delle uova

Questo è il punto cui prestare la maggior attenzione: l’ultimo uovo non va aggiunto intero. Va sbattuto e aggiunto un cucchiaio per volta, interrompendo non appena, mescolando la pasta, vi accorgete che questa fa un riccio che tende a cadere verso il basso. Se questa punta ancora verso l’alto aggiungete ancora un cucchiaio di uovo, mescolate e controllate. Se ne aggiungete troppo, il riccio crolla verso il basso e questo vuol dire che avete aggiunto troppo uovo e la frittata ormai è fatta. E non solo in senso metaforico.

La cottura (al forno)

Innanzitutto, se non volete le crepe in superficie, non fate asciugare le zeppole una volta formate ma cuocetele subito. Poi, soprattutto, non infornate a temperatura costante: partite alti, anche a 220. Infornate i bignè e lasciateli 5 minuti ca. Non appena tendono a gonfiarsi, abbassate a 200. Fate cuocere ancora una decina di minuti e poi abbassate ancora a 180. Infine, quando vi sembrano pronti, NON TIRATELI SUBITO FUORI DAL FORNO ma fateli raffreddare una decina di minuti almeno in forno aperto e lasciato socchiuso . Solo dopo, potrete tirarli fuori.

Il raffreddamento

Anche il miglior bigné e la migliore zeppola, se raffreddato male, si ammoscia. Una volta tirati fuori fateli raffreddare su una gratella in modo da far prendere aria anche sotto per far fuoriuscire ogni traccia di umidità e assolutamente, non metteteli in un cestino, e non sovrapponeteli. Se no si ammosciano.

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