In questi giorni di marzo a ridosso della festa di san Giuseppe in tantissimi si sono cimentati con le Zeppole d San Giuseppe. Che altro non sono poi che una pasta bigné: in versione al forno o fritta (con le dovute differenze di ingredienti). In tanti però hanno lamentato risultati non perfetti, chiedendomi aiuto anche in privato: cosa, questa che mi ha fatto pensare che troppo spesso nella preparazione di questo dolce si presta troppa attenzione alle dosi e poco a dettagli importanti di cui tenere conto per una buona riuscita.

Provo a fare un piccolo riassunto qui.

La pasta bignè gli errori più comuni nella preparazione

La temperatura dell’impasto iniziale, la c.d. “polentina”

Non bisogna usarlo caldo, va fatto raffreddare. Per accellerare il processo potete anche stenderlo su un piatto piano (l’impasto è molto sodo, quindi ci riuscirete senza problemi) e fatto raffreddare prima di aggiungere le uova. La temperatura precisa, che ho scoperto grazie alla ricetta di Genin, intorno ai tra i 45 e i 48 gradi.

Se avete un termometro, acquisto che consiglio sempre, non avrete problemi. Altrimenti attendete fino a quando toccando con un dito non avvertirete una sensazione di caldo non troppo leggera. Ovviamente, andate con il dito al centro dell’impasto, visto che la temperatura deve essere misurata al cuore.

L’aggiunta delle uova

Questo è il punto cui prestare la maggior attenzione: l’ultimo uovo non va aggiunto intero. Va sbattuto e aggiunto un cucchiaio per volta, interrompendo non appena, mescolando la pasta, vi accorgete che questa fa un riccio che tende a cadere verso il basso. Se questa punta ancora verso l’alto aggiungete ancora un cucchiaio di uovo, mescolate e controllate. Se ne aggiungete troppo, il riccio crolla verso il basso e questo vuol dire che avete aggiunto troppo uovo e la frittata ormai è fatta. E non solo in senso metaforico.

La cottura (al forno)

Innanzitutto, se non volete le crepe in superficie, non fate asciugare le zeppole una volta formate ma cuocetele subito. Poi, soprattutto, non infornate a temperatura costante: partite alti, anche a 220. Infornate i bignè e lasciateli 5 minuti ca. Non appena tendono a gonfiarsi, abbassate a 200. Fate cuocere ancora una decina di minuti e poi abbassate ancora a 180. Infine, quando vi sembrano pronti, NON TIRATELI SUBITO FUORI DAL FORNO ma fateli raffreddare una decina di minuti almeno in forno aperto e lasciato socchiuso . Solo dopo, potrete tirarli fuori.

Il raffreddamento

Anche il miglior bigné e la migliore zeppola, se raffreddato male, si ammoscia. Una volta tirati fuori fateli raffreddare su una gratella in modo da far prendere aria anche sotto per far fuoriuscire ogni traccia di umidità e assolutamente, non metteteli in un cestino, e non sovrapponeteli. Se no si ammosciano.