Panini Laugenbrot

La ricetta è stata ripresa dal libro di Richard Ploner,   Il pane delle dolomiti, e provata nel forum da Gaia e da altri frequentatori. E’ sufficiente per  24 panini di circa 35-40 grammi. La foto è di Azabel.

Ingredienti

250 g di farina 0
250 g di farina 00
15 g di lievito di birra fresco (un cubetto)
270 g di acqua
1 cucchiaino di zucchero semolato
30 g di burro
10 g di sale
sale grosso o cumino (facoltativi)
per la soluzione al bicarbonato

1000g di acqua (1 litro)
4 cucchiaini di bicarbonato di sodio
2 cucchiaini di sale
(la ricetta originale prevede metà dose per qesta soluzione, ma è così poca che si stenta a riuscire a immergervi i panini)

Setacciare le farine e fare la fontana (io preferisco cominciare a lavorare in una ciotola grande).
Sbriciolarvi il lievito, aggiungere l’acqua; non è necessario che sia tiepida, va bene anche a temperatura ambiente. Naturalmente, con l’acqua tiepida si fa più in fretta. L’importante è che non sia troppo calda, per non uccidere il lievito.
Aggiungere anche lo zucchero, mescolare incorporando parte della farina dai bordi fino ad ottenere una pappetta e lasciar riposare per 15 minuti circa; dopo il riposo questo composto diventerà schiumoso.
Aggiungere anche il burro a pezzetti e, in una fossetta praticata sul bordo della fontana (detta la casina del sale) il sale.
Impastare il tutto e lavorare per almeno 10 minuti; l’impasto è piuttosto morbido, ma non aggiungete altra farina. Io comincio ad impastare nella ciotola e poi continuo ad impastare sulla spianatoia di legno.
Fare un palla, infarinarla leggermente e metterla a riposare in una ciotola coperta per 10 minuti o fino al raddoppio.
Portare ad ebollizione l’acqua col sale e il bicarbonato.
Una volta lievitato, dividere l’impasto in 24 pezzi (ho visto che in genere vengono intorno ai 35-40 grammi) e farne delle palline.
A questo punto l’autore dice semplicemente di intingerle nella soluzione di acqua e bicarbonato  (nell’acqua che sobolle) e sale, ma secondo me in questomodo vengono un po’ pallidi e meno saporiti. Ho provato a tenervele per circa mezzo minuto come dicono di fare coi bretzel fatti appunto col bicarbonato e mi sembrano più buoni.

Metterli sulla placca del forno (io metto la carta forno), praticare dei tagli in superficie, spolverarle a piacere con sale grosso o cumino e mettere a cuocere per circa 20 minuti in forno caldo a 210°C se statico, a 180°C se ventilato. (io il cumino non l’ho usato…solo sale grosso!)

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