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Pane senza impasto di Hamelman

Il pane senza impasto di Hamelman è una tecnica per preparare il pane sviluppando struttura, forza ed elasticità senza lavorazioni aggressive. Un metodo basato sul tempo, sulle pieghe e sull’idratazione, capace di produrre pani aromatici, alveolati e stabili, perfetti anche in forno domestico.

In questa versione trovate il procedimento adattato alle farine italiane, con una miscela equilibrata di farina tipo 1 e segale, la formatura in un’unica pagnotta e la cottura su pietra refrattaria, senza vapore.

Ingredienti

• Farina totale 750 g:
  • 650 g farina di tipo 1
  • 100 g farina di segale tipo 1
• Acqua 548 g (73%)
• Sale 15 g (2%)
• Lievito di birra fresco 7,5 g (1%)

Nota: Hamelman consiglia di utilizzate farine non troppo forti: una forza media consente di ottenere il giusto equilibrio tra elasticità ed estensibilità, evitando impasti rigidi e difficili da gestire.

Miscelazione iniziale

Unite in una ciotola capiente farina, acqua, lievito e sale. Mescolate per 1–2 minuti, fino a completa idratazione della farina. Non serve impastare: dovete ottenere una massa grezza, morbida e appiccicosa.

Sviluppo con il metodo delle 25 pieghe

Nota mia: non capisco perché hamelman parli di 25 pieghe, quando a me poi risultano 24. 🙂

Lo sviluppo della maglia glutinica avviene interamente in ciotola, attraverso una serie di pieghe ripetute nel tempo.

La fermentazione totale dura circa 3 ore e mezza, durante le quali eseguite 6 cicli di pieghe, uno ogni 30 minuti.

Tecnica delle pieghe

Utilizzate un raschietto arrotondato direttamente nella ciotola. Inseritelo tra impasto e parete, sollevate la massa dal fondo e ripiegatela con decisione verso il centro. Ruotate la ciotola di un quarto di giro e ripetete. Ogni sessione prevede circa 25 movimenti.

All’inizio l’impasto sarà molto cedevole, ma ciclo dopo ciclo acquisterà forza, elasticità e struttura.

Controllo dello sviluppo

Per verificare la corretta formazione della maglia glutinica, eseguite il windowpane test: prelevate un piccolo lembo di impasto e stiratelo delicatamente tra le dita. Se riuscite a tirare senza strappi, la struttura è corretta.

Al tatto l’impasto deve risultare elastico ma docile, con una buona resistenza. Evitate un eccesso di lavorazione: un impasto troppo lucido e colloso indica sovrasviluppo.

Preformatura

Rovesciate delicatamente l’impasto sul piano di lavoro leggermente inumidito. Senza utilizzare farina, eseguite una preformatura morbida, portando i lembi verso il centro fino a creare una palla regolare.

Coprite e lasciate riposare per circa 45 minuti. Questo passaggio consente alla maglia glutinica di rilassarsi, facilitando la formatura finale.

Formatura e lievitazione finale

Dopo il riposo, procedete con la formatura definitiva di un’unica pagnotta, creando una tensione superficiale equilibrata.

Disponete l’impasto con la chiusura rivolta verso l’alto in un cestino da lievitazione leggermente infarinato con farina di riso.

Lasciate lievitare per circa 2 ore a 24 °C, fino al raggiungimento della maturazione ottimale. La pagnotta è pronta quando la prova del dito lascia un’impronta che risale lentamente senza richiudersi completamente.

Cottura su pietra refrattaria

Scaldate il forno (io ho usato modalità statica) con la pietra refrattaria posizionata sul ripiano basso a 250 °C per almeno 45–60 minuti.

Rovesciate la pagnotta su pala o carta forno, incidete con una lametta affilata e infornate direttamente sulla pietra.

• 250 °C per i primi 10 minuti
• Abbassate poi a 220 °C e proseguite la cottura per circa 45 minuti
• Negli ultimi 15 minuti lasciate il forno leggermente socchiuso per favorire la completa asciugatura della crosta

Il tempo totale di cottura è di circa 60 minuti. Il pane è pronto quando la crosta è ben colorita e il suono battendo sul fondo risulta pieno e asciutto.

Riposo e taglio

Lasciate raffreddare completamente su una griglia per almeno 2 ore prima di tagliare. Questo tempo consente alla mollica di stabilizzarsi e completare la struttura interna.

Perché funziona così bene

Questo metodo sfrutta il tempo come principale strumento di lavorazione. Le pieghe progressive permettono uno sviluppo lento e uniforme della maglia glutinica, ottenendo un pane aromatico, leggero, con alveolatura regolare e crosta croccante, senza stress meccanici né impasti prolungati.