Pane fatto in casa: come scegliere la farina giusta?
Raffinazione e forza: due parametri diversi
Delle domande che mi sento ripetere spesso: cosa vuol dire farina di forza? come faccio a scegliere la farina giusta? La farina 0 è farina di forza?
Partiamo da una premessa:
Raffinazione e forza sono due parametri diversi. Ed è fondamentale non confonderli.
La raffinazione indica quanta parte del chicco di grano resta nella farina dopo la setacciatura, il cosiddetto abburattamento. Più la farina è raffinata, più contiene solo la parte centrale del chicco. Meno è raffinata, più conserva crusca e germe.
Ecco come riconoscerle:
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Farina 00: la più raffinata, bianca e fine. Produce impasti lisci, soffici e facilmente elastici.
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Farina 0: leggermente meno raffinata, classica per pane e pizza. Mantiene lavorabilità e un gusto più presente.
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Farine tipo 1 e 2: semi-integrali, più scure e saporite, con una struttura più rustica.
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Farina integrale: contiene tutto il chicco. Il pane risulta più compatto, meno voluminoso, ma più aromatico.
Un dettaglio importante: le farine meno raffinate possono avere un contenuto proteico elevato, ma non tutte queste proteine formano glutine. Quindi non sono necessariamente più “forti” di una farina bianca.
Le cose importanti da sapere, prima di iniziare
La forza: quanta struttura e quanta acqua può sostenere il vostro impasto
La forza della farina indica quanto un impasto riesce a sviluppare glutine e a trattenere i gas della lievitazione.
Ma non è tutto: include anche la capacità di assorbire acqua. In altre parole, più una farina è forte, più può legare acqua senza perdere struttura, permettendo impasti molto idratati e lunghe maturazioni. Più è debole, più è adatta a preparazioni friabili e poco elastiche.
Il ruolo del glutine
La forza dipende dalle proteine del grano, in particolare gliadina e glutenina. Impastando con acqua, queste proteine formano il glutine: una rete elastica che trattiene l’anidride carbonica prodotta dal lievito. Se la rete è resistente e ben idratata, l’impasto cresce senza collassare; se è fragile, tende a cedere.
Come orientarsi al supermercato
Il valore tecnico della forza è indicato con la sigla W, ma non sempre appare in etichetta. La percentuale di proteine è una bussola utile.
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Farine deboli (8–10% proteine, W <180): assorbono poca acqua (circa 50%), ideali per biscotti, frolle, grissini, cialde.
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Farine medie (10–12% proteine, W 180–280): assorbono acqua in quantità moderata (55–65%). Versatili, per pane comune, pizza a breve lievitazione, pasta fresca.
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Farine forti (>12,5% proteine, W 280–350): assorbono molta acqua (65–75%), sopportano lunghe lievitazioni. Adatte a pane ad alta idratazione, pizza a lunga maturazione, brioche e grandi lievitati come il entity[“food”,”panettone”,”italian sweet bread”].
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Manitoba e farine molto forti (>13,5% proteine, W >350): possono assorbire ancora più acqua. Spesso usate in miscela per dare struttura ad altri impasti.
Un equivoco frequente
Una farina integrale può avere molte proteine, ma non tutte contribuiscono alla formazione del glutine. Per questo i pani integrali tendono a essere più compatti, anche con farine apparentemente proteiche.
Raffinazione e forza, insieme, vi permettono quindi di scegliere la farina giusta in base al pane che volete ottenere, tenendo conto sia del sapore e del colore della farina, sia della sua capacità di assorbire acqua e sostenere l’impasto.
Ora, anche al super, è sempre più frequente trovare indicato il valore W di una farina, oltre al suo grado di raffinazione. In caso di dubbi, però, potete sempre cercare il valore w nelle schede tecniche pubblicate on line nei siti dei mulini. O, in mancanza di queste, scrivere al mulino chiedendo la scheda tecnica della farina che state per utilizzare.
