Pane di semola di grano duro con biga al 100 per cento
Le cose importanti da sapere, prima di iniziare
Premessa
Il pane di semola di grano duro con biga al 100 percento si prepara in più fasi distinte, che portano dalla biga profumata al pane fragrante e leggero. Si lavora la biga e la si lascia maturare a temperatura ambiente intorno ai venti gradi, quindi in frigorifero fino a ottenere consistenza elastica e aroma caratteristico. Si impasta poi con acqua fredda e malto fino a ottenere un impasto liscio e ben incordato. Dopo la prima lievitazione, si formano le pagnotte, si lasciano lievitare nuovamente e infine si cuociono in forno ben caldo, con la temperatura iniziale più alta per favorire la crosta, ottenendo una mollica soffice e fragrante.
Il pane della foto è stato preparato da Sergio e pubblicato nel nostro gruppo facebook.
Ingredienti
Per la biga
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1 kg di semola rimacinata di grano duro
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550 g di acqua fresca (in questo caso presa dal rubinetto ma potete seguire le indicazioni riportate in fondo)
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6 g di lievito di birra fresco
Per l’impasto finale
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tutta la biga preparata
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250 g di acqua fredda
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10 g di malto diastasico
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20 g di sale fino
Preparazione della biga
Mescolate la semola con l’acqua e il lievito fino a ottenere un impasto grezzo. Lasciate riposare la biga a temperatura ambiente (in questo caso, 20.5°) per un paio di ore, quindi trasferitela in frigorifero per 30 ore ca. a 3 °.
Impasto finale
Mettete la biga in una ciotola capiente e unite acqua fredda di frigo (a 3°) e malto, impastando fino a ottenere una consistenza liscia e uniforme. Aggiungete il sale e completate l’impasto fino a quando appare elastico e compatto. La semola tende a incordare più rapidamente del grano tenero, quindi è sufficiente lavorarla fino a ottenere una maglia glutinica ben sviluppata.
Prima lievitazione
Trasferite l’impasto in un contenitore e lasciatelo riposare a temperatura ambiente fino al quasi raddoppio.
Seconda lievitazione
Rovesciate l’impasto su un piano cosparso di semola, dividetelo in due pezzi, fate qualche piega per rinforzare la struttura e sistemate le pagnotte nei cestini di lievitazione con la chiusura verso l’alto.
Lasciate le pagnotte a temperatura ambiente fino a quando risultano gonfie e leggere. Se non riuscite a cuocere contemporaneamente entrambe le pagnotte, potete metterne una in frigorifero (mantenendola sempre nel cestino) per rallentare la fermentazione fino al momento della cottura.
Cottura
Preriscaldate il forno a 250 gradi – meglio se con pietra refrattaria – per favorire lo sviluppo della crosta, quindi ribaltate la prima pagnotta su una pala, incidete la superficie e infornate infornate abbassando a 220 gradi per completare la cottura.
Cuocete fino a quando il pane è ben dorato e la base asciutta.
Procedete allo stesso modo con la seconda pagnotta.
Risultato
Otterrete un pane fragrante, con crosta croccante e mollica soffice, ideale per chi ama lievitati aromatici e dalla struttura definita.
Appendice tecnica
Calcolo della temperatura dell’acqua: la formula 55
Per ottenere un impasto stabile e una fermentazione regolare, è importante usare acqua alla temperatura corretta. Nel pane di semola di grano duro con biga al 100 percento si può usare la formula 55, una regola consolidata in panificazione: si moltiplica la temperatura desiderata dell’impasto per tre, poi si sottraggono le temperature della farina, dell’ambiente e della biga. Il risultato indica la temperatura ideale dell’acqua da usare.
Controllare questo parametro aiuta a mantenere costante la fermentazione, evita che l’impasto si scaldi durante l’incordatura e migliora la maglia glutinica, ottenendo una mollica soffice e una crosta croccante. Se l’impasto risulta troppo caldo, spostatelo in un punto più fresco; se è troppo freddo, posizionatelo in un ambiente leggermente più caldo. Anche con acqua tiepida o fresca è possibile adattarsi alle variazioni stagionali della cucina, ottenendo sempre un pane uniforme e fragrante.
