La ricetta del Pan di spagna alto e soffice senza planetaria: la Pasta Genovese
Un’ottima alternativa al pan di spagna. Soprattutto nel caso non si abbia a disposizione un frullatore abbastanza potente.
Il segreto del pan di spagna perfetto, infatti, è nella massa montata. Va lavorata a lungo, in modo che diventi ben sostenuta, e da rendere superfluo ogni tipo di lievito. Solo così otterrete dei pan di spagna perfettamente regolari e che non assomigliano a vulcani , aspetto tipico di chi prepara il pan di spagna usando lievito e per giunta in quantità eccessiva.
Non avendo un buon frullatore a disposizione, si procede allo stesso modo ma lavorando l’impasto a caldo, appoggiando cioè la ciotola che contiene le uova e lo zucchero su una pentola con acqua ben calda (stando attenti che non siano a contatto) e montando con una frusta, controllando che la temperatura della massa non superi i 45 gradi. In questo modo si farà prima e meglio, e l’uso del lievito sarà superfluo. Come è giusto che sia.
La ricetta del Pan di spagna alto e soffice senza planetaria: la Pasta Genovese
- 4 uova,
- 120 gr di zucchero,
- 120 gr di farina
- un pizzico di sale
- Montare le uova con lo zucchero e il sale fino a quando non siano ben chiare e spumose. Quest'operazione va fatta ponendo la ciotola a bagnomaria, badando di non superare i 45 gradi.
- Una volta montate le uova, continuare a batterle fino a completo raffreddamento del bagnomaria.
- Incorporare con cura, stando attenti a non smontare la massa montata, la farina setacciata e versare in uno stampo imburrato e infarinato.
- Cuocere a 160 gradi, non aprendo il forno fino a quando il pan di spagna non appaia ben dorato.
- Controllare la cottura con uno stecchino al centro ( i lati cuociono prima) e non estrarre subito, una volta cotta, ma lasciarlo riposare una decina di minuti in forno caldo ma aperto.
Per la buona riuscita di questa ricetta del Pan di spagna alto e soffice senza planetaria è importantissimo non avere fretta. Una buona stabilità della massa montata si ottiene solo dopo almeno venti minuti di lavorazione: se non avete questa pazienza, il pan di spagna verrà buono lo stesso ma non alto e soffice come potrebbe.
Inoltre, cuocete a fuoco basso: massimo 160 gradi. A temperatura più elevata correte il rischio che una volta tirato fuori dal forno il pan di spagna si affosci, diventando basso e schiacciato. Inoltre, lasciatelo a raffreddare un poì nel forno: in questo modo manterrà intatta la sua altezza anche una volta che si sia raffreddato.
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