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 Pagnotta di semola con biga cento per cento

Preparare una pagnotta di semola con biga è un’esperienza che unisce profumo, sapore intenso e struttura interna leggera. Questa ricetta vi guida nella realizzazione di un pane da circa 1 kg, usando una biga al 100% con maturazione lunga a freddo e a temperatura ambiente. Il risultato è una crosta croccante e un interno morbido e alveolato.

In breve: come fare la pagnotta di semola con biga

• Preparate la biga: impastate tutta la semola, acqua  (ad una temperatura precisa, da calcolare in base alla formula indicata più in basso) e lievito, lasciate maturare 24 ore in frigo e 18 ore a temperatura ambiente.

• Impasto finale: incorporate l’acqua residua, sale e malto alla biga matura, lavorando fino a ottenere una massa liscia.

• Puntata e pieghe: lasciate riposare 60-90 minuti, eseguendo pieghe di rinforzo a metà.

• Preformatura e bench rest: arrotondate l’impasto e lasciatelo riposare 20-30 minuti coperto.

• Formatura e cottura: modellate la pagnotta con tensione superficiale, lasciate lievitare fino al raddoppio, tagliate e infornate a250°C, abbassando poi la temperatura a 220 gradi fino a cottura.

1. Preparazione della biga al 100% (48 ore): la ricetta

Per una pagnotta di semola con biga molto aromatica, tutta la farina viene fermentata nel pre-impasto.

Ingredienti biga:

• 600 g di semola rimacinata di grano duro  (io ho usato la Martimucci, trovata al super)

• 300 g di acqua (50%)

• 6 g di lievito di birra fresco

Temperatura dell’acqua:
Questa ricetta prevede la fermentazione in frigo sin da subito: calcolate quindi la temperatura con la formula: 70 − temperatura ambiente − temperatura farina = temperatura acqua.

Procedimento:

1. Sciogliete il lievito nell’acqua e aggiungete la semola.

2. Impastate 3-4 minuti; la biga deve rimanere grezza e grumosa, senza sviluppare la maglia glutinica.

Maturazione:

• Lasciate a 4°C per 24 ore in un contenitore alto e stretto, chiuso ermeticamente.

• Trasferite a 18-20°C per 18-24 ore fino a completa maturazione.

  

2. Impasto finale

Ingredienti impasto finale:

• Tutta la biga matura

• 100-120 g di acqua (per idratazione totale 67-70%)

• 12 g di sale

• 6 g di malto diastasico

Procedimento:

1. Spezzettate la biga nell’acqua per scioglierla facilmente.

2. Aggiungete il malto e impastate fino a ottenere una massa liscia.

3. Inserite il sale a metà impasto.

3. Puntata e pieghe

Lasciate riposare l’impasto a 24-26°C per 60-90 minuti.
Dopo 45 minuti eseguite un giro di pieghe di rinforzo per dare struttura al glutine della semola, che tende a rilassarsi durante la lunga fermentazione.

4. Preformatura e bench rest

• Preformatura: arrotondate l’impasto delicatamente per ottenere una forma sferica.

• Bench rest: lasciate riposare coperto con un telo leggero  per 20-30 minuti. Questo passaggio permette al glutine di rilassarsi, facilitando la formatura finale senza strappi, e la formazione di una leggera pelle che faciliterà la formazione dei tagli.

5. Formatura e cottura

• Formatura: modellate la pagnotta esercitando una tensione superficiale decisa ma delicata.

• Appretto: mettete la pagnotta nel cestino infarinato con la chiusura verso l’alto, coprite e lasciate lievitare 60-90 minuti a 25-27°C fino più o meno al raddoppio. Fate la prova del dito: premendo l’impasto, si deve formare un buco leggero che torna immediatamente indietro.

• Taglio e cottura: capovolgete la pagnotta, infarinate e praticate un taglio a croce profondo con la lama inclinata. Infornate a 250°C  per i primi 15 minuti, poi proseguite  proseguite a 220°C fino a cottura. Se volete una crosta ben croccante, lasciate il forno socchiuso negli ultimi 15 minuti di cottura.

Un riepilogo, passo a passo, della ricetta