Paccheri alla sorrentina con melanzane

La ricetta di Vittoria per Terra di Fuoco.

Ingredienti

paccheri di Gragnano, 360 grammi
pomodori San Marzano, 800 grammi
cipolla ramata, una
una melanzana
mozzarella di bufala, 250 grammi
caciocavallo, 50 grammi
sale e pepe q.b.
olio extravergine d’oliva, circa tre cucchiai + quello necessario per friggere
basilico, qualche foglia
paccheri alla sorrentina con melanzane

Preparazione

Tagliare le melanzane a tocchetti senza sbucciarle, lasciarle circa mezz’ora cosparse di sale, sciacquarle ed asciugarle. Friggerle in olio bollente per qualche minuto, fino a quando saranno leggermente dorate, quindi scolarle e metterle da parte.

Pelare i pomodori dopo averli tuffati brevemente in acqua bollente, passarli sotto l’acqua fredda, tagliarli a pezzettoni e liberarli dai semi, conservando la loro acqua di vegetazione.

Affettare sottilmente la cipolla e farla soffriggere dolcemente nell’olio.

Unire i pomodori e far cuocere per una decina di minuti a fiamma vivace, aggiungendo la loro acqua e schiacciando leggermente i pezzi di pomodoro con un cucchiaio di legno.

Unire anche le melanzane fritte, mescolare e far insaporire per qualche minuto.

Aggiungere il sale, una generosa macinata di pepe e qualche foglia di basilico tagliuzzato.

Lessare i paccheri in abbondante acqua salata e scolarli bene al dente. Condirli subito con la salsa preparata e lasciarli raffreddare mescolando ogni tanto. Aggiungere la mozzarella tagliata a pezzetti non troppo piccoli.

Disporre la pasta così condita in una pirofila leggermente unta con un filo d’olio. Cospargere con il provolone grattugiato grossolanamente e mettere in forno caldo (200°) per circa 15 minuti.

Estrarre dal forno i nostri paccheri alla sorrentina con melanzane, cospargerli con una manciata di basilico tritato e servire in tavola.