Le veneziane alla crema di Sergio

veneziane alla crema

Questa ricetta delle veneziane alla crema, pubblicata da Sergio nel nostro gruppo facebook (qui trovate il link alla ricetta, nel caso vogliate fare qualche domanda in merito), ha una caratteristica: la lunga maturazione in frigo per una decina di ore. In questo modo, si ottiene un risultato migliore e, soprattutto, una brioche più profumata.
Se non avete voglia di far lievitare tanto a lungo, potete fare la lievitazione normale a temperatura ambiente: in questo caso, però, meglio usare una farina meno forte. Per esempio, facendo metà farina zero normale e metà di forza.

In questo caso è stata usata una crema pasticcera a base di panna e con poche uova. Se preferite, però, potete usare la vostra crema preferita.

La ricetta delle veneziane alla crema

450 gr di farina di forza
5 gr di lievito di birra fresco
115 gr di latte
80 gr di zucchero
8 gr di sale
160 gr di uova intere (3 uova medie)
160 gr di burro
la buccia di una arancia non trattata
1 cucchiaio di essenza di vaniglia o i semi di una bacca di vaniglia

Gli ingredienti della crema

224 gr di panna fresca
100 gr di zucchero
1 uovo intero
12 gr di amido di mais

1 cucchiaio di essenza di vaniglia o i semi di una bacca di vaniglia

La preparazione dell’impasto

Nella ciotola dell’impastatrice versate farina, latte, lievito, uova e zucchero e impastate fino ad incordare l’impasto.
Incorporate anche il burro poco alla volta, con la prima dose di burro anche la buccia d’arancia, con l’ultima dose di burro aggiungete infine il sale e continuate ad impastare .

Dovete ottenere un impasto liscio estensibile ma tenace, sempre meglio fare la prova del velo, una tecnica utilizzata durante la preparazione dell’impasto del panettone (e di altri lievitati) per verificare la corretta formazione della maglia glutinica, ossia la rete di glutine che conferisce elasticità e resistenza all’impasto.

Per eseguirla, si prende un piccolo pezzo di impasto e lo si tira delicatamente tra le dita: se si forma un velo sottile e trasparente senza rompersi facilmente, significa che il glutine è ben sviluppato e l’impasto è pronto per la lievitazione. Se invece si rompe rapidamente, è necessario proseguire con l’impastamento.

La lievitazione

Trasferite l’impasto in un contenitore imburrato e fate lievitare fino al raddoppio (coprendo con pellicola, in modo da non seccare la superficie dell’impasto). Io dopo circa un’ora a temperatura ambiente ( intorno ai 19 gradi), , quando è partita la lievitazione, ho messo in frigo per 10 ore, al mattino ho rimesso a temperatura ambiente e terminare la lievitazione fino al raddoppio.

La preparazione della crema

In un pentolino portate la panna a bollore, nel frattempo montate con una frusta l’uovo con lo zucchero, la vaniglia e l’amido di mais setacciato.
Unite il composto alla panna calda e cuocete mescolando con una frusta a fuoco basso fino a quando la crema si addensa.

Trasferite la crema in un contenitore ampio e freddo, coprite con pellicola a contatto e fate raffreddare.

La formatura delle veneziane

Sgonfiate bene l’impasto lievitato e ricavate 12 pezzi tutti uguali da circa 80g ciascuno. Pirlate ciascun pezzo due volte poi disponete le palline nella teglia di cottura coperta da carta forno, coprite con pellicola in modo da non fare entrare aria  e fate lievitare nuovamente fino al raddoppio.

La decorazione e cottura

Spennellate con un uovo sbattuto con del latte, fate asciugare due minuti e poi distribuite la crema e gli zuccherini.
Cuocete a 180ºC, forno statico per circa 20 minuti o fino a quando saranno ben dorate.
Una volta raffeddate si possono riempire con la crema avanzata per renderle ancora più golose


Volete conservare a lungo queste veneziane, magari per la colazione di tutta la settimana? Fate come Sergio.

 “… ho tolto dal freezer la Veneziana, infilata in forno acceso a 180°C (senza nemmeno preriscaldare) da congelata.
Sfornata fragrante, come appena fatta dopo 20 minuti e mangiata tiepida.”

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