La ricetta focaccia bianca senza impasto in teglia
La ricetta della focaccia bianca senza impasto sii basa sul principio del metodo no-knead, ispirato alla tecnica del Pane Francese senza impasto di Jeffrey Hamelman, adattata alla panificazione casalinga.
Nessuna impastatrice, nessuna lavorazione energica sul banco. Solo tempo, pieghe di rinforzo e una corretta gestione dell’idratazione. Il risultato è una focaccia alta, leggera, con mollica irregolare e base dorata e fragrante.
Le cose importanti da sapere, prima di iniziare
Ingredienti
- 500 g farina Tipo 0 (11,5–12% proteine, io ho usato farina 0 Eurospin)
- 350 g acqua a temperatura ambiente
- 5 g lievito di birra fresco (oppure 2 g secco)
- 10 g sale
- 15 g olio extravergine d’oliva nell’impasto
- Olio extravergine d’oliva per la teglia
Procedimento
1. Miscelazione iniziale senza impasto
In una ciotola capiente unite farina, lievito e acqua. Mescolate con un cucchiaio o un raschietto per 1-2 minuti, fino a completa idratazione.
Aggiungete sale e olio e mescolate fino a incorporarli. Otterrete un impasto grezzo, morbido e leggermente appiccicoso. Non aggiungete farina.
Coprite e lasciate riposare 30 minuti.
2. Sviluppo del glutine con 6 cicli di pieghe
Ogni 30 minuti eseguite un ciclo di 25 pieghe direttamente nella ciotola:
- Sollevate un lembo di impasto dal fondo con un raschietto
- Ripiegatelo verso il centro
- Ruotate la ciotola e ripetete
Completate 6 cicli totali (circa 3 ore di fermentazione in massa).
Ad ogni ciclo l’impasto diventerà più liscio ed elastico, segno che la maglia glutinica si sta sviluppando correttamente.
3. Stesura in teglia
Ungete generosamente una teglia con olio extravergine.
Trasferite l’impasto senza sgonfiarlo. Versate un filo d’olio sulla superficie per evitare che le dita si attacchino.
Con i polpastrelli premete delicatamente verso i bordi. Se l’impasto si ritira, lasciatelo riposare 10 minuti e riprovate. Ripetete fino a coprire tutta la teglia.
4. Lievitazione finale
Lasciate lievitare 60-90 minuti a temperatura ambiente, finché la focaccia appare gonfia e con piccole bolle in superficie.
Se desiderate, aggiungete sale marino e rosmarino fresco.
5. Cottura
Cuocete in forno statico preriscaldato a 230-240 °C per 25-30 minuti.
Per una base più croccante, utilizzate una pietra refrattaria preriscaldata a metà altezza.
Sfornate e lasciate raffreddare su una griglia per almeno 30 minuti prima di tagliare.
6. Potete farla anche al pomodoro
Basterà, una volta fatti i buchi con le dita, cospargere la superficie con pomodori freschi tagliati a metà (con il taglio rivolto verso il basso) o con del buon pomodoro conservato.
Aggiungete poi un filo di olio e una spolverata di origano.
