Panini al latte soffici

Se cercate panini al latte soffici che restano morbidi per ore, questa ricetta  vi garantisce un impasto stabile, elastico e facile da lavorare, sia con planetaria sia a mano.

Ingredienti (formula aggiornata)

• Farina di media forza: 700 g
• Latte intero freddo: 420 g
• Burro morbido a temperatura ambiente (18-20° ca.): 126 g
• Zucchero: 27 g
• Sale: 17 g
• Lievito di birra fresco: 15 g

Procedimento passo passo

1. Impasto

Versate la farina nella planetaria e sciogliete il lievito nel latte (lasciandone da parte una ventina di grammi). Iniziate ad impastare a bassa velocità aggiungendo a filo il latte e impastate per qualche minuto fino a quando il liquido non sarà ben assorbito. A questo punto, aggiungete lo zucchero, un po’ per volta, e continuate – aumentando di velocità – fino a quando l’impasto non apparirà ben incordato e le pareti della ciotola non saranno ben pulite.
Sciogliete quindi il sale nei venti grammi di latte rimasti e aggiungete all’impasto, continuando fino a quando non sarà bene assorbito.
Aggiungete quindi il burro un po’ per volta aspettando che ogni aggiunta sia bene assorbita di procedere ad una nuova.

L’impasto deve risultare liscio, elastico e leggermente lucido e durante la lavorazione non dovrà mai superare i 26°.

2. Prima lievitazione

Sistemate l’impasto in un contenitore leggermente imburrato lasciatelo lievitare per 45 minuti a temperatura ambiente, finché non inizia a gonfiarsi leggermente.

3.Pieghe

Eseguite una serie di pieghe di rinforzo  per dare struttura all’impasto: sollevate un lembo esterno di impasto, allungatelo leggermente e ripiegatelo su sé stesso. Ripetete il movimento per quattro volte ruotando la ciotola di un quarto di giro ad ogni piega. Lasciate riposare altri 45 minuti coperto.

4. Divisione e pre-formatura (pre-shaping)

Dividete l’impasto in porzioni da circa 90 g ciascuna per ottenere panini uniformi e date ado ogni pazzo di impasto una forma leggermente arrotondata. Coprite con una tovaglia ripiegata e lasciate riposare 30 minuti per permettere all’impasto di rilassarsi prima della formatura finale.

5. Formatura finale

Prendete un panino  e schiacciatelo leggermente con le mani per eliminare le bolle d’aria più grandi, senza sgonfiare la massa.
Prendete il lembo laterale della pasta e ripiegatelo verso il centro, poi arrotolate l’impasto a formare un cilindro, facendo attenzione a non pressarlo eccessivamente.

Mettete a lievitare assicurandovi che la superficie liscia e tesa sia rivolta verso l’alto e che le “cuciture” siano sul fondo: così i panini manterranno meglio la forma durante la lievitazione e la cottura.

6. Seconda lievitazione (Appretto)

Coprite i panini con una tovaglia arrotolata e lasciateli lievitare finché raddoppiano di volume circa 45–60 minuti a seconda della temperatura ambiente. Per essere sicuri di avere raggiunto il punto di lievitazione giusto, schiacciate leggermente l’impasto con un dito: l’impasto è pronto quando la cavità che si forma sparisce nel giro di pochi secondi.

7. Cottura

Preriscaldate il forno a 200-220°C.  Sistemate in teglia i panini  (io preferisco usare carta forno bagnata e strizzata piuttosto che ungere)  abbastanza vicini in modo che durante la cottura si attacchino leggermente. In questo modo, una volta cotti e separati, i lati saranno naturalmente più chiari della superficie superiore.
Spennellateli  con acqua leggermente zuccherata ed infornateli cuocendo per 15–20 minuti finché la crosta è ben dorata ma l’interno resta morbido. .

8. Finitura

Appena sfornati, spennellate i panini con acqua zuccherata per conferire lucentezza e mantenere la crosta tenera. Lasciate raffreddare leggermente prima di servire.