Fruttini di pasta di mandorle (la ricetta della frutta martorana)

Ingredienti

Farina di mandorle, finissima 500 gr (90% mandorle dolci, 10% mandorle amare);
Zucchero semolato 500 gr
Acqua 125 ml
Un baccello di vaniglia

Procedimento

1 kg di farina di mandorle (autoprodotta)
1 kg di zucchero semolato
250 g di acqua
10 g di succo di limone
50 g di glucosio
essenza di mandorla (perché non avevo le mandorle amare e non ho pensato a seguire il consiglio di Teresa e di altri gennarini )
essenza di vaniglia

Preparazione dell’impasto

Per la farina, ho dapprima pelato le mandorle, poi le ho tritate usando il disco fine dell’accessorio del kitchen aid che normalmente si usa per tritare anche la carne, poi ho passato nel robot, un po’ per volta (perché quello che, seppur efficacissimo, e’ minuscolo) aggiungendo una piccola quantità di zucchero, accorgimento che mi sembra aiuti ad ottenere una farina più fine.

Poi ho messo tutto lo zucchero rimanente in una pentola capiente, ho aggiunto l’acqua, il succo di limone ed il glucosio liquido, mescolato quel tanto che basta a far sciogliere lo zucchero, e poi lasciato sobbollire, portando lo sciroppo ad una temeperatura di 118 gradi C. Ho immediatamente rimosso la pentola dal fuoco e versato la farina di mandorle, lavorando energicamente con un cucchiaio di legno, fino a che ce l’ho fatta. Poi ho trasferito il tutto su un piano di lavoro, infarinato con zucchero a velo, e ho lavorato a lungo, dopo aver aggiunto anche un po’ di essenza di mandorle e di vaniglia, con una spatola fino a quando l’impasto si e’ raffreddato abbastanza da poter essere lavorato a mano. Una volta ottenuta raggiunto una bella consistenza, malleabile, ho diviso l’impasto in piccoli pezzi, messo tra due fogli di carta da forno e vi ho passato su il matterello. Dopo un bel po’ di olio di gomito, la pasta era pronta, l’ho avvolta nella pellicola trasparente e l’ho lasciata riposare a temperatura ambiente per qualche ora.

Come modellare la frutta martorana

Non disponendo degli stampi, ho poi modellato interamente a mano libera. I frutti sono tutti di dimensioni realistiche. Ho incominciato con un mandarino usando un mandarino vero come modello e ciò mi ha aiutato con le proporzioni degli altri pezzi. Ho modellato con le mani leggermente infarinate con l’amido di mais (nel mio libro c’era scritto farina di Maiorca) ma io ho sempre usato l’amido. Di solito, maneggio un po’ la pasta, con le mani pulite e quando sento i palmi un po’ appiccicosi li appoggio nell’amido, in modo da velarli e poi lavoro i pezzi di pasta molto velocemente, creando prima delle palline e poi procedendo alla modellazione con gli stessi attrezzi che uso per la pasta di zucchero, anche se per alcuni pezzi, bastano dei semplici bastoncini e degli stuzzicadenti.

Il risultato e’ questo:

Come colorare la frutta martorana

La parte più difficile, a mio avviso, perché quella della modellazione potrebbe essere resa più facile dagli stampi, è la pittura. I colori in polvere sono i migliori, purtroppo avevo a disposizione solo quelli in gel, ma ho tentato di usarli alla stessa maniera, diluendoli, cioe’ con alcool puro, in modo da ottenere un colore trasparente ed applicandolo in diverse riprese. Parto sempre dal giallo, a meno che non voglia lasciare la parte naturale. A mano a mano, passo tutti gli altri colori, procedendo in genere dal piu’ chiaro a quello piu’ scuro, ed assicurandomi che i frutti siano asciutti, prima di passare nuovamente il colore. Il colore in gel tende a far grumi, quando viene miscelato all’alcool, io uso questo difetto a mio vantaggio: mescolo il colore con un pennello a punta tonda, piuttosto grosso, i grumetti rimangono attaccati a quel punto lascio asciugare leggermente, uso un altro pennello pulito a punta piatta per passare il colore e poi, se necessario, punteggio con il pennello ed i grumetti, che finiscono col dare quei puntini che spesso si vedono sulla frutta, a renderla insomma, piu’ realistica. Per il bianco ho usatoun colore in polvere (quello che di solito serve a fare le sfumature sui fiori di pasta di zucchero e si usa a secco, visto che e’ a base di zucchero a velo) facendo una specie di pasta, piu’ o meno diluita a seconda dei casi.
I miei frutti non sono ancora del tutto pronti, manca qualche fogliolina, poi una volta asciutti, vorrei lucidare le mele. I mandarini sembra che non ne abbiano bisogno, li sistemerò in un cestino e saranno il centrotavola per Natale

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