Frutta martorana

Farina di mandorle, finissima 500 gr (90% mandorle dolci, 10% mandorle amare);
– Zucchero semolato 500 gr
– Acqua 125 ml
– 1 baccello di vaniglia

Sciogliere lo zucchero nell’acqua, spaccare in due il baccello di vaniglia e mettere tutto sul fuoco.

Cuocere al filo (110 °C). Arrivato a cottura eliminare il baccello e versarvi dentro la farina di mandorle emescolare energicamente.
Versare il composto su un piano di marmo e farlo raffreddare un poco. Iniziare poi la lavorazione, dapprima con una spatola e successivamente con mani e mattarello. L’impasto è appiccicoso ma, man mano che la lavorazione procede, si asciugherà.
Nell’ultima fase lavorarlo spargendo sul piano di lavoro dello zucchero a velo. Formare il panetto e metterlo in frigo per un paio d’ore, avvolto in pellicola. Si conserva così illimitatamente.
Al momento dell’uso – preferibilmente dopo almeno 24 ore – dare un paio di rullate con il mattarello per saggiarne la consistenza.

Per i fruttini, spolverare le formine di zucchero a velo e amido in parti uguali. Poi, prendere un po’ di pasta di mandorla e schiacciarla nelle forumine in modo da dare forma.
Estrarli subito e metterli ad asciugare. Una volta asciutti, colorare con pennelli intinti in coloranti naturali sciolti in un po’ di alcool e lucidare con gomma arabica.