La mia crema preferita per il tiramisù: la crema allo zabaione al marsala e mascarpone.

Astenetevi dal prepararla se non vi piacciono i gusti liquorosi come quello del marsala (ma anche, perché no? Dello zibibbo o di un passito di Pantelleria o di una Passerina, che non è una cosa porno ma semplicemente il nome di un vino buonissimo).

La ricetta della crema allo zabaione e mascarpone

Un consiglio: preparate lo zabaione la sera  prima  e fatela raffreddare bene in frigo prima di mescolarla al mascarpone: otterrete in questo modo una crema consistente perfetta anche per farciture di torte e di bignè.
La quantità di mascarpone è assolutamente indicativa: potete aumentarla o diminuirla secondo i vostri gusti.

Gli ingredienti

4 tuorli d’uovo
80g di zucchero semolato
100ml di Marsala secco

250 gr di mascarpone freschissimo e freddo di frigo

L’attrezzatura

Una ciotola resistente al calore o un tegamino
Un tegame più grande per il bagnomaria
Frusta elettrica o a mano
un leccapentole, necessario sia per raccogliere bene tutto lo zabaione una volta cotto che per mescolarlo al mascarpone al momento dell’uso
Un termometro da cucina (facoltativo)

La preparazione dello zabaione

Montate i tuorli con lo zucchero in una ciotola RESTISTENTE AL CALORE o in un tegamino. Quando saranno gonfi e spumosi, aggiungete il marsala un cucchiaio per volta mescolando bene in modo da incorporarlo completamente.
Preparatevi per la cottura a  bagnomaria versando  dell’acqua nel tegame più grande. Non riempitela completamente ma fermatevi più o meno a metà. Importante che l’acqua, una volta immerso il tegame con le uova, raggiunga più o meno i 2 terzi del tegamino.
Mettete quindi il tegame più piccolo in quello più grande e accendete il fuoco. Io preferisco partire da freddo ma se vi sentite sicuri potete scaldare un po’ l’acqua prima di iniziare la cottura a bagnomaria.
Cuocete quindi mescolando continuamente con la frusta, stando attenti che l’acqua non raggiunga mai il bollore. Quando lo zabaione vi sembrerà ben gonfio e sodo, più o meno in una decina di minuti, togliete il tegame più piccolo dall’acqua e mettetelo a raffreddare mescolando spesso in modo da mantenere inalterata la sofficità della crema.

L’importanza del controllo della temperatura

Per una buona riuscita dello zabaione è importante che la temperatura in cottura non sia troppo alta (altrimenti la crema rischia di assomigliare ad una frittata e il sapore di uovo risulta predominante e sgradevole, rovinandone la riuscita. Per questo, meglio usare un termometro per tenerla sotto controllo durante tutta la durata della cottura. Io per esempio faccio in modo di non superare i 70 gradi.

Una volta freddo, versatelo in una tazza o in una ciotola coprendo con una pellicola e mettetelo a raffreddare in frigo per qualche ora, meglio ancora per tutta la notte.

La preparazione finale

Al momento di preparare la crema, armatevi di pazienza e usate solo una frusta a mano e  un leccapentole.
Innanzitutto date una mescolata allo zabaione con la frusta a mano, per renderlo più soffice e cremoso. Poi versatelo in una ciotola abbastanza capiente e aggiungete lo zabaione. L’aggiunta va fatta in modo graduale, un cucchiaio per volta, mescolando delicatamente con un leccapentola muovendolo dal basso verso l’alto (come per il pan di spagna), continuando così  fino a quando non avrete esaurito lo zabaione.

Consigli ulteriori

Se volete potete usare le fruste elettriche ma stando bene attenti a non scegliere velocità eccessive che potrebbero rovinare la consistenza della crema. Meglio farla riposare almeno un paio di ore al freddo prima di usarla per una farcitura.

infa