Come si preparano le mele candite fatte in casa
Come si preparano le mele candite fatte in casa
Le mele candite fatte in casa sono una preparazione classica della pasticceria, indispensabile per panettoni, lievitati e dolci delle feste. La canditura richiede tempo e pazienza, ma il procedimento è semplice e non prevede passaggi complicati. Seguendo questo metodo tradizionale, otterrete mele morbide, traslucide e profumate, senza bisogno di additivi o zuccheri aggiunti lungo il percorso.
Le cose importanti da sapere, prima di iniziare
Ingredienti
- 500 gr di mele sode e non troppo mature e di polpa soda e compatta, come le renette o le annurche.
- Acqua, quanto basta
- 600 g di zucchero semolato
- 1 litro di acqua (per lo sciroppo)
Preparazione delle mele
È importante utilizzare mele non troppo mature, compatte e sane. Lavatele accuratamente, sbucciatele e tagliatele a spicchi regolari. Immergetele subito in acqua per evitare che anneriscano.
Lasciate le mele immerse in acqua per 24 ore. L’ideale sarebbe utilizzare acqua corrente, ma in ambito domestico è sufficiente cambiare l’acqua più volte durante la giornata.
Cottura iniziale delle mele
Questa è la fase più delicata dell’intero processo di canditura.
- Mettete le mele e l’acqua di ammollo in una pentola a freddo.
- Portate lentamente a leggero bollore e lasciate cuocere finché le mele risultano tenere.
- Verificate la cottura infilando uno spillo: deve entrare facilmente senza rompere il frutto.
Una volta cotte, eliminate completamente l’acqua di cottura senza toccare le mele con le mani in modo da no schiacciarle. Usate una schiumarola, con delicatezza, oppure una pinza. Oppure se lo avete, fate tutta la procedura usando un cestino di metallo (del tipo di quelli che si usano in friggitrice) in modo da poterle scolare senza toccarle.
Preparazione dello sciroppo
Preparate uno sciroppo a 36° Brix portando a bollore 1 litro di acqua con 600 g di zucchero semolato. Versate lo sciroppo bollente direttamente sulle mele.
Canditura delle mele
Inizia ora la vera e propria canditura, che si basa sull’alternanza di brevi cotture e lunghi riposi.
Portate mele e sciroppo a un bollore dolce per pochi minuti, poi spegnete il fuoco e lasciate raffreddare completamente coprendo con uno strofinaccio, in modo da non impedire l’evaporazione. Durante il riposo, le mele assorbono gradualmente lo zucchero e rilasciano parte della loro acqua.
Importante: in ogni momento della canditura è importante che le mele siano sempre immerse completamente nello sciroppo. Visto che tendono a venire a galla, usate qualcosa di forato che le tenga sempre immerse (io uso una piccola grata di un vecchio forno a microonde).
Il giorno successivo ripetete l’operazione: rimettete la pentola sul fuoco, fate bollire brevemente, spegnete e lasciate di nuovo riposare. A ogni ciclo lo sciroppo diventa naturalmente più concentrato, senza bisogno di aggiungere altro zucchero.
È proprio questa alternanza di cotture brevi e pause lunghe che permette alle mele di trasformarsi lentamente, diventando traslucide, morbide e perfettamente candite.
Quando le mele candite sono pronte
Dopo 3–5 giorni, a seconda della dimensione delle mele, la canditura sarà completa. Sgocciolatele accuratamente dallo sciroppo.
Se dovete usarle per il panettone o altri lievitati, lasciatele sgocciolare qualche ora in più. Potete conservarle sottovuoto in frigorifero anche per lungo tempo.
Conservazione
In alternativa, potete conservare le mele candite direttamente nello sciroppo, provvedendo a una corretta pastorizzazione dei vasetti.
