Bucatini al coniglio all’ischitana
I Bucatini al coniglio all’Ischitana, la ricetta di Pier Paolo Giorgio, del Sea Front Pasta Bar di Napoli, del piatto più famoso della tradizione isolana.
Ingredienti per 4 persone
Bucatini di Gragnano IGP Pasta Di Martino
Bucatini di Gragnano al coniglio all’ischitana
Le cose importanti da sapere, prima di iniziare
Innanzitutto, il coniglio
La tradizione vuole il coniglio di fossa ischitano (difficile, se non addirittura impossibile, da trovare fuori dall’isola): voi però potrete accontentarvi di un *buon* coniglio, magari allevato all’aperto o almeno non troppo giovane e quindi in grado di reggere le lunghe cotture. La cottura, infatti è uno dei segreti di questo piatto.
Il coniglio va tagliato con cura, in dieci pezzi e stando attenti a non spezzare le ossa, e fatto asciugare bene in un colapasta rivestito da un canovaccio (non trattato con ammorbidenti). L’asciugatura è un dettaglio importante: servirà a sigillare bene le carni nella fase della rosolatura, per cui non abbiate fretta.
L’attrezzatura
Il top sarebbe usare due tegami diversi. Una padella in rame (o, almeno di allumino) per rosolare e la classica *tiana* di terracotta* per portare a cottura a bassa temperatura. Se non avete questa, sceglietene una in ghisa oppure una di quelle con il fondo pesante. Importante che il coniglio cuocia lentamente e che il sugo si addensi piano, a calore basso, senza attaccarsi al fondo della pentola.
Le erbe
Altro punto importante della ricetta del coniglio all’Ischitana: anche su questo noi siamo fedeli alla tradizione isolana e usiamo la Pipernia. Voi, se non riuscite a trovarla, sostituitela con timo e maggiorana.
La pasta
Su questa non si discute: Bucatini, senza possibilità di sostituzione. Al massimo, se vi piace il formato corto, potrete usarli dopo averli spezzati a mano: in questo modo, potrete mantecarli nell’intingolo e godervi la loro cremosità eccezionale.
Aggiungete ora i pomodori sgocciolati tagliati a pezzi, tutte le spezie, lo strutto e le interiora. Salate. Fate cuocere per un altro quarto d’ora a fuoco lento. Girate di tanto in tanto. Il segreto in questa fase sta nel far tirare bene il sugo, fino quasi a far attaccare il coniglio al tegame.
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