Bucatini al coniglio all’ischitana

I Bucatini al coniglio all’Ischitana, la ricetta di Pier Paolo Giorgio, del Sea Front Pasta Bar di Napoli,  del piatto più famoso della tradizione isolana.

bucatini al coniglio all'schitana

Ingredienti per 4 persone

Un coniglio intero
una testa di aglio, intera
prezzemolo
timo
peperoncino
2 dl di vino bianco secco
40 g di strutto
1,5 dl di olio e.v.o.
sale q.b.
Bucatini di Gragnano IGP Pasta Di Martino

Bucatini di Gragnano al coniglio all’ischitana

 

Le cose importanti da sapere, prima di iniziare

Innanzitutto, il coniglio

La tradizione vuole il coniglio di fossa ischitano (difficile, se non addirittura impossibile, da trovare fuori dall’isola): voi però potrete accontentarvi di un *buon* coniglio, magari allevato all’aperto o almeno non troppo giovane e quindi in grado di reggere le lunghe cotture. La cottura, infatti è uno dei segreti di questo piatto.

La tradizione vuole poi che vengano usate anche le interiora. Per cui, se volete essere rispettosi della ricetta originale, pulitele bene o fatele pulire dal vostro macellaio, e mettetele a bagno in acqua e fettine di limone per circa 2 ore. Altrimenti soprassedete e accontentatevi dei soli pezzi di carne.

Il coniglio va tagliato con cura, in dieci pezzi e stando attenti a non spezzare le ossa, e fatto asciugare bene in un colapasta rivestito da un canovaccio (non trattato con ammorbidenti). L’asciugatura è un dettaglio importante: servirà a sigillare bene le carni nella fase della rosolatura, per cui non abbiate fretta.

L’attrezzatura

Il top sarebbe usare due tegami diversi. Una padella in rame (o, almeno di allumino) per rosolare e la classica *tiana* di terracotta* per portare a cottura a bassa temperatura. Se non avete questa, sceglietene una in ghisa oppure una di quelle con il fondo pesante. Importante che il coniglio cuocia lentamente e che il sugo si addensi piano, a calore basso, senza attaccarsi al fondo della pentola.

Le erbe

Altro punto importante della ricetta del coniglio all’Ischitana: anche su questo noi siamo fedeli alla tradizione isolana e usiamo la Pipernia. Voi, se non riuscite a trovarla, sostituitela con timo e maggiorana.

La pasta

Su questa non si discute: Bucatini, senza possibilità di sostituzione. Al massimo, se vi piace il formato corto, potrete usarli dopo averli spezzati a mano: in questo modo, potrete mantecarli nell’intingolo e godervi la loro cremosità eccezionale.

La ricetta originale vuole che il coniglio venga preparato con tutte le interiora, per cui prendete il coniglio, spellatelo, togliete intestini e fegato e fatelo a pezzi. Mettete da parte le interiora. Sciacquate i pezzi ottenuti con il vino bianco.
Pulire le interiora che avete messo da parte precedentemente, e lasciare a bagno in acqua e fettine di limone per circa 2 ore.
Avvolgete le interiora con fronde di prezzemolo.
In una casseruola, la tradizione impone che sia di terracotta, fate soffriggere la testa d’aglio e il peperoncino, quando l’aglio sarà imbiondito toglietelo e fate rosolare i pezzi di coniglio.
Per un risultato migliore, rosolate pochi pezzi alla volta, mettendoli una volta dorati da una parte. Terminati tutti i pezzi, riuniteli insieme nel tegame di terracotta, aggiungete il vino, salate e fate cuocere per circa 30 minuti a fuoco moderato.

Aggiungete ora i pomodori sgocciolati tagliati a pezzi, tutte le spezie, lo strutto e le interiora. Salate. Fate cuocere per un altro quarto d’ora a fuoco lento. Girate di tanto in tanto. Il segreto in questa fase sta nel far tirare bene il sugo, fino quasi a far attaccare il coniglio al tegame.

Dieci minuti prima di servire, cuocete molto al dente dei Bucatini di Gragnano IGP #pastadimartino e, una volta scolati, mantecateli con il sugo.
Il vino consigliato è sicuramente un rosso DOC meglio se un Per’e’Palummo ischitano.



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