Si mette le testa (o le teste) del maiale in acqua fredda e sale (salare piu' o meno come per cuocere la pasta), e si porta a bollore il tutto, quindi si lascia sobbollire per 2 ore e mezzo o piu' a seconda delle dimensioni delle teste, quindi spento il fuoco si recupera la carne ancora calda e la si taglia a pezzi grossolani, la si pesa e la si condisce con:
nell'ipotesi di tre teste (circa 10 kg di polpa) 200 gr. di sale marino fino, 20 gr di pepe nero scaldato e macinato al momento, 60 gr di cannella macinata al momento, due noci moscate grattugiate (sempre al momento dell'uso) e tanti pinoli a volonta'.

Lascia la macchina a casa!

L'impasto carne e condimento va lavorato per bene onde far si che si amalgami per bene il tutto, diciamo che dieci kg si lavorano per almeno 30 - 40 minuti. Quindi se non si dispone di budello per insaccare, ci si puo' arrangiare con delle maniche di vecchie camice ben lavate e fatte precedentemente bollire onde sterilizzarle, si insacca l'impasto pressandolo per bene e si lega il salamone cosi' ottenuto per quattro o cinque punti (dipende dalla taglia della camicia ovviamente).

A questo punto si rimette sul fuoco il brodo di cottura delle teste opportunamente filtrato dalle ossa e dagli altri residui (ma non sgrassato), e da come riprende il bollore si lasciano bollire le maniche di camicia insaccate per sette otto minuti. Infine si spegne il fuoco e si lascia che l'insaccato raggiunga la temperatura ambiente, lo si estrae dal suo brodo e lo si lascia riposare per 24 ore in frigo. A questo punto basta eliminare la manica della camicia e sistemare il blocco di carne nell'alluminio. Si deve consumare entro 10 giorni, ma nessuno vieta di surgelarlo gia' porzionato.

Nessuna legge vieta l'uso di pistacchi a volonta', ne la aggiunta di 60 gr di peperoncini secchi macinati nell'impasto... e' solo una questione di gusti...:-)))) In ultimo se una delle tre teste (prepararne meno di tre alla volta e' un enorme spreco di gas e di lavoro) e' di cinghiale... il gusto ci guadagna assai.