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LA PEARA' DI VERONA
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Ingredienti per il brodo: poco sale (ricordare che poi quando viene fatta la salsa,questa si restringe e la densità del sale aumenta!si fa sempre tempo ad aggiustare e lo si fa quasi alla fine assaggiando!), muscolo di bue morbido ..qui 1kg e 3 etti (REGOLA FONDAMENTALE:per ogni persona occorre 1 etto e ½ di manzo senza contare l’osso – SECONDA REGOLA : se la si trova è meglio usare la coscia di manzo), una gallina intera, un 1 alotto di tacchino, mezzo chilo di lingua di manzo.
Per la salsa: Per la salsa Pane grattugiato vecchio almeno di 15 giorni non di tipo condito (le rosette sono perfette, qui ho usato 10 o 12 rosette piccole), ? 1/2 cucchiaio raso di pepe nero macinato 150 grammi di burro, midollo di bue (aiutarsi con il coltello per estrarre il midollo e spingere fuori tutto il midollo che raccoglieremo e accartocceremo in carta alluminio da riporsi in frigo fino al giorno seguente), 2 spolverate di cannella, formaggio grana grattugiato in quantità | ||
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1) Il midollo |
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2) Preparazione del brodo: Far bollire l’acqua in una grossa pentola di alluminio, pulire sotto acqua corrente la carne facendo attenzione a depennare la gallina e il tacchino. Evitare di pulire il muscolo sotto l’acqua : dargli solo due colpi con le mani bagnate. Immergere tutta la carne nell’acqua , aggiungere due manciate di sale salate e coprire. Farlo andare per 3 ore circa (provare ad affondare la forchetta nel muscolo per vedere se il brodo è pronto). Raccogliere di tanto in tanto del brodo di superficie che è il più grasso e metterlo nella ramina di terracotta che verrà usata per la salsa fino a riempirla quasi tutta. Riporre la ramina di terra all’aperto per una notte. Le carni vanno messe intere con la lingua privata della parte bianca in un contenitore di plastica chiuso .Il giorno seguente tagliare il manzo e la lingua a fette spesse circa 1 cm e ½ e riporle in una pesciera con un po’ di brodo nel fondo per tenerlo al tiepido nel forno. |
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3)Preparazione della salsa:
Il brodo della ramina in terracotta deve essere tiepido/caldo. Vi si aggiunge il pane grattugiato mescolando con il frustino. Aggiungere circa i ¾ totali del pane finché tutto il brodo si è intorpidito e mettere su fuoco vivace con il retino per la terracotta.
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4) Aggiungere quindi il burro. |
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5) ... e la "miola" (il midollo) |
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6)
Una volta sciolto il burro, aggiungere il pepe nero e la cannella.
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7) a questo punto dovrebbe più o meno risultare così. Ora si mescola sempre con il frustino di tanto in tanto fino a che non bolle.Quando bolle moderare il fuoco e continuare a mescolare con un cucchiaio di legno aggiungendo se occorre pane grattugiato fino a una media consistenza. E’ giusto che sbollisca lentamente, non deve assolutamente attaccarsi sul fondo e sui lati. La terrina ora va disposta in modo da poter vedere dall’alto metà della fiamma libera e metà sotto il bordo della pentola che risulta inclinata a 45 gradi. Con il cucchiaio occorre avere una certa sensibilità nel rasentare i lati e il fondo e quando si sentono i primi “ruvidi” si ruota di 180 gradi la pentola e con il cucchiaio si scioglie il leggero grumo sul fondo ora sul lato inferiore. Notare che quando viene ruotata perde il bollore per poi recuperarlo dopo qualche istante. Ecco la posizione ideale: (basta pensare che un tempo era fatta sul fuoco del camino e veniva continuamente ruotata sul bordo!).
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8) Si continua per un tempo totale di due ore continuando a girare e mescolare curando bene il fondo e i lati. Aggiustare la fiamma se occorre!Si può sempre aggiungere il pane se non è abbastanza consistente!Ricordarsi di assaggiare per il sale!Buon segno se verso la fine la salsa espelle unto in superficie!
Foto scattata verso la fine (notare l’unto in superficie).
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