Come ottenere patatine fritte asciutte e croccanti

Ottenere in casa delle patatine fritte asciutte e croccanti, non è semplicissimo. Almeno, non seguendo il metodo "tradizionale" della frittura. I risultati migliori si ottengono friggendole più di una volta: la prima , a bassa temperatura e per un tempo un po' più lungo delle altre, permette di cuocerne perfettamente l'interno. La seconda - e la terza, nel caso si voglia essere perfezionisti - permettono, invece, di renderne croccante e asciutto l'esterno.
Come per tutte le altre fritture, la padella migliore è quella di ferro e i grassi più adatti sono l'olio extravergine di oliva e lo strutto, gli unici grassi in grado di reggere alte temperature. E' poi utile, anche se non indispensabile, usare un termometro da cucina per misurare la temperatura dell'olio.

Ingredienti:
patate, preferibilmente di tipo poco acquoso
abbondante olio extravergine di oliva (o strutto, a seconda del sapore desiderato)
sale.

Procedimento:
Pelare le patate, tagliarle a bastoncini e metterle in acqua (preferibilmente BEN fredda).
Fare scaldare l'olio portandolo ad una temperatura di circa centocinquanta gradi.
Al momento di friggere, asciugare bene le patate con un canovaccio e immergerle, un po' per volta, nella padella lasciandole cuocere per circa cinque minuti.
Scolarle bene (volendo essere perfezionisti, asciugarle con carta paglia o carta da cucina), filtrare l'olio e rimetterlo sul fuoco portandolo ad una temperatura un po' più alta (centosessanta-centosettanta gradi, nel caso si usi il termometro).
Immergervi le patate, sempre poche per volta, e friggere per tre minuti circa. Scolarle ancora una volta e portare l'olio ad una temperatura piuttosto alta (centonovanta-duecento gradi). Immergerle e cuocerle un'ultima volta a fuoco ben vivo per un paio di minuti.
Scolare bene, asciugarle velocemente su carta paglia e salare al momento di servire.