4 Melanzane di medie dimensioni + 4 melanzane perline per la guarnizione
20 Paccheri
Kg. 1 di pomodori
Basilico
Ricotta salata
Olio evo
Sale
Aglio
Ecco gli ortaggi principali che ho usato:
Da sinistra:
Melanzana lunga che ho usato per il ripieno dei paccheri
Melanzane perline che ho usato pe la guarnizione
Pomodori datterini che ho usato per la salsa
Procedimento:
La salsa di pomodoro
Preparo con i datterini una salsa di pomodoro: direttamente nella pentola li schiaccio con le mani. Eseguo una prima cottura facendo sobollire per almeno una mezz'ora. Lavoro al passaverdure. Riporto sul fuoco aggungendo cinque foglie di basilico e due spicchi di aglio piccoli ed interi. Faccio sobollire per almeno un'altra mezz'ora mescolando continuamente (non abbandonate mai la salsa di pomodoro in cottura, sia perche' rischiate che vi si attacchi al fondo, sia soprattutto perchè solo mescolando si ottiene la consistenza giusta). Correggo di sale, aggiungo altre cinque foglie di basilico, spengo il fuoco ed aggiungo olio evo, amalgamando rapidamente.
Le melanzane
Per il ripieno
Pelo le melanzane completamente. Le taglio a cubetti e le faccio cuocere a vapore (vero). In dieci minuti sono cotte. Le immergo in acqua ghiacciata. Le scolo rapidamente e nello stesso scolapasta le strizzo per eliminare la maggior parte di acqua che le melanzane contengono. Lascio sgrondare una mezzoretta.
A questo punto le frullo con pochissimo olio evo. Faccio ulteriormente asciugare in padella antiaderente, aggiungendo un pizzicone di mercken per dare un po' di piccantezza e soprattutto un tocco lievemente fumè per riprodurre il gusto delle melanzane cotte alla griglia.
Appena la crema ha raggiunto la consistenza desiderata (mi ci sono voluti circa cinque minuti da quando ha iniziato a fare gli spilli), spengo ed aggiungo un pesto di basilico, aglio ed olio evo fatto al mortaio.
ed infine una bella grattata di ricotta salata.
Per la guarnizione.
Ho tagliato le melanzane perline a fettine sottili, badando di lasciare intatta l'attaccatura al gambo. Li sistemo in teglia foderata da carta da forno ed ho lasciato disidratare a calore bassissimo (max 40°) in forno statico. Le ho lasciate così per ca otto ore.
I paccheri
Li porto a cottura in abbondante acqua salata. Appena cotti li immergo in acqua gelida e scolo rapidamente. Li bagno con un po' di olio evo.
Con l'aiuto di una tasca li riempio ad uno ad uno con la crema di melanzane.
Servizio
Riscaldo la salsa e ne stendo due cucchiaiate abbondanti su uno dei lati del piatto.
Nel frattempo in un padellino faccio riscaldare una cucchiata di olio evo e vi immergo rapidamente le melanzane perline (sono bruttine a vedersi ma in quanto a consistenza, profumo e sapore sono una vera leccornia). Le faccio asciugare rapidamente dall'olio e le sistemo in modo che il gambo sia coricato al centro della macchia di pomodoro. Colloco tutt'intorno cinque paccheri. Spolvero con una manciata di ricotta salata grattuggiata (grazie Gic - è ottima
), sistemo qualche folgiolina di basilico e via in tavola. Così per tutti i piatti.
Fuori Norma perchè, avrete capito, ci sono tutti gli ingredienti della pasta alla norma, ma messi insieme in maniera diversa.
