Questa data era detta "san Martino dei ricchi", perchè i più abbienti potevano permettersi di comprare i biscotti e la bottiglia di moscato per inzupparli, nel giorno stesso della ricorrenza.
I poveri, invece, dovevano aspettare di ricevere il salario (simanata), che veniva corrisposto il sabato e quindi mangiavano i biscotti col moscato la domenica successiva all'11 novembre, che si chiamava "san Martino dei poveri".
Il sammartino può essere di vari tipi, sammartino o sammartinello, biscotto, tricotto, rasco (pasta morbida, inzuppata di liquore, scavata e riempita di crema di ricotta) e decorato (pasta morbida, scavato e riempito di conserva, glassato e merlettato con zucchero e decorato con un cioccolatino e frangette d'argento)
Foto qui inserita per gentile concessione di Albenghi che ne è l'autore.
Ecco le ricette!
Biscotti di san Marino detti sammartinelli
nella mia ricetta, che però non ho sperimentato, ci sono questi ingredienti:
per 8 persone
500 farina(non specifica quale)
200 zucchero semolato
100 strutto
200 lievito madre
semi d'anice
cannella
sale
acqua1dl
burro per la placca
tempo di preparazione:1 ora
tempo di lievitazione:4/5 ore o più secondo la temperatura dell'ambiente
tempo di cottura:30 minuti, più il tempo per tricottare
Setacciare la farina a fontana, versare al centro l'acqua tiepida, un pizzico di sale, lo strutto non sciolto e impastare con cura.
Aggiungere il lievito madre, lo zucchero, un cucchiaio abbondante di semi d'anice e un pizzico di cannella.
Impastare a lungo fino ad ottenere un composto elastico e morbido.
Ricavarne dei bastoncini lunghi5/6 cm e larghi3/4cm, appiattirli un poco con le dita e avvolgerli a spirale.
Dare al rotolino una forma arrotondata, che stia nel cavo della mano, ma senza schiacciare.
Adagiare tutti i rotolini su una placca imburrata e farli lievitare, coperti in luogo tiepido, finchè raddoppiano.
Appena saranno ben gonfi, infornarli nel forno preriscaldato a 200° per circa 15 minuti.
Sfornarli, lasciarli raffreddare e rimetterli in forno a 160° per altri 15 minuti, aprendo spesso e controllando che non scuriscano troppo.
Lasciarli raffreddare ancora una volta e rimetterli in forno, con lo sportello semiaperto, a 150° per 10/15 minuti, curando che non scuriscano troppo.(casomai alzare la placca)
Questi sono i sammartinelli tricotti.
Foto qui inserita per gentile concessione di Albenghi che ne è l'autore.
Per mangiarli, se ne prende uno nel cavo della mano e si batte sul tavolo con un colpo secco:il biscotto si spacca e i pezzi si intingono nel moscato.
Sammartinello rasco:
Si tolgono i biscotti dal forno quando sono cotti, ma chiari e ancora morbidi all'interno, si taglia via una calottina in alto, si scava un po' la mollica e si lasciano raffreddare.
Si bagnano con poco liquore non aromatico e si riempiono di crema di ricotta (ricotta di pecora lasciata in infusione con zucchero e setacciata), si rimette la calottina e si spolvera il tutto di zucchero a velo.
Sammartinello decorato:
Si procede come per il rasco, ma scavando la cavità dal basso, senza toccare la calotta e senza inzuppare.
Si riempie la cavità di conserva(marmellata solida) di cedro o di zucca, si ricopre di glassa di zucchero uguale a quella della cassata e si decora con ghirigori di glassa di zucchero a velo e limone, fatta scendere da un conetto di carta col foro da 2mm.
Infine, sempre con la glassa, si ferma sulla sommità un cioccolatino ancora avvolto nella stagnola o un confetto colorato.
Tricotti per la dentizione
Con lo stesso tipo di pasta dura, meno grassa, si preparano i Tricotti, bastoncini lunghi circa 7 cm, della grossezza di un dito, che si davano ai bimbi piccoli perchè, non essendo friabili, non creavano pericolo si soffocamento e, sgranocchiati lentamente, lenivano il fastidio della dentizione.
Gli ingredienti sono:
500 gr di farina
200gr di lievito madre
80gr di strutto
100gr di zucchero semolato
sale
acqua 1 dl
burro per la placca
Si procede come per i sammartinelli tricotti
Tutti i tricotti si conservano a lungo in scatole di latta.
Ripeto che NON ho sperimentato la ricetta, gli ingredienti sono di Alba Allotta e si trovano ne: "La cucina siciliana", Newton & Compton editori" (attendibile su tutto ciò che ho sperimentato del suo) e il procedimento è del mio losco e illetterato pasticciere in pensione.
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