testato da Francesca Spalluto e .....da me
227 g di farina
136 g di acqua
lievito di birra granulare una punta di coltello
lavorare e mettere a lievitare per 12 ore. E’ pronto quando la biga e’ ben lievitata e inizia a recedere un po’ al centro (il cucuzzolo inizia a sfonfiarsi). L’autore dice anche che, se si vuole utilizzare la biga dopo 12 ore, e’ possibile ritardare la lievitazione aggiungere fino all’1.8% di sale rispetto al peso della farina (percio’ 4 grammi un cucchiaino scarso)
Per l’impasto
227 g di farina
173 g di acqua
8 grammi di sale (se ne avete messo un po’ per ritardare la biga, ricordatevi di dimezzarlo)
lievito di birra granulare ¼ di cucchiaino
tutta la biga
Mettere nella ciotola dell’impastatrice tutti gli ingredienti ad eccezione della biga, nonappena l’impasto inizia ad amalgamarsi aggiungere la biga a pezzettini. Correggere la consistenza dell’impasto se necessario aggiungendo acqua, oppure farina in piccolissime dosi.
Finire di impastare in prima velocita’ (del Kenwood).
Far lievitare per due ore e mezza circa con due foldings, il primo dopo 50 minuti, e il secondo dopo altri 50 minuti. Guardare la nota sotto per come fare i “foldings”.
Dopo la prima lievitazione versare su canovaccio infarinato con il “bottone” verso l’alto, far riposare un quarto d’ora, coperto con una ciotola, dare la forma voluta, sempre con il bottone verso l’alto. Far lievitare fino al raddoppio, circa 1 ora e ¼ o 1 ora e ½ .
Con molta delicatezza ribaltare il pane sulla teglia, aiutandosi col canovaccio (adesso la parte liscia si trovera’ verso l’alto.
Ho infornato a 250. Questa volta con uno spuzzatore d’acqua ho nebulizzato le pareti del forno ad intervalli di 1-2 minuti per 3 volte.
Dopo un quarto d’ora ho abbassato un po’ e finito la cottura.
NOTA:
Il folding consiste nel dare delle ripiegature ad intervalli all’impasto. Hamelman volutamente lavora l’impasto nell’impastatrice meno del dovuto, questo per evitarne l’ossidazione, allora per rinforzare la struttura dell’impasto ricorre al folding.
Questo e’ particolarmente raccomandato per i pani fatti col lievito naturale, per gli impasti con percentuale elevata di biga o poolish, per impasti fatti con farina debole, o per impasti molto umidi.
Come si fa??? Infarinare abbondantemente il ripiano, piu’ di quanto sembrerebbe necessario. Versare l’impasto e prendere un angolo dell’impasto e portarlo verso il centro, premere con entrambe le dita delle mani per sgonfiare l’impasto. E’ importante munirsi di pennellino, peche’, quando si ripiega bisogna evitare che grumi di farina si inseriscano nell’impasto. Ripetere con i quattro angoli dell’impasto e poi ribaltarlo, in modo che il bottone si trovi sotto. Ripeto che il piano deve essere abbondatemente spolverato. Se si deve procedere con altri folding, mettere il bottone sul fondo della ciotola e la parte liscia verso l’alto, di modo che, quando si ribalta sul piano di lavoro, il bottone si trova in alto, si piegano i quattro lati, si ribalta. In pratica, quello che e’ il bottone verra’ a trovarsi sempre verso il basso, la parte liscia, bella, sempre verso l’alto.
COME HO FATTO IO
ho preparato ieri sera alle 19 la biga nella macchina del pane e l'ho lasciata all'interno del cestello tutta la notte, stamattina alle 7.30 l'ho tolta e ho inserito gli ingredienti per l'impasto...ho aggiunto la biga a pezzetti e impastato circa 20 minuti....ho tolto e lasciato in una ciotola a lievitare 50 minuti...ho fatto il primo folding...rimesso a lievitare, dopo 50 minuti il secondo giro...e senza dare forme particolari l'ho fatto lievitare ancora quasi due ore sulla placca del forno...
Ho acceso il forno a 240°, una volta arrivato a temperatura ho inserito il pane , e dopo 10 minuti di cottura ho abbassato a 200° e cotto per altri 30 minuti.
Come potete vedere dalle foto, (suppongo si intuisca )
la mollica è alveolata benissimo, soffice e leggera al gusto....la crosticina è bella croccante...e il profumo di questo pane è buonissimo.....
Grazie a Francesca per la bellissima ricetta...
CLICCARE LE IMMAGINI
sempre buono, buono, buono...sempre il solito gusto del "pane di una volta"...crosticina corccante, mollica leggera come una piuma, niente odore di lievito.. 
c'e'!!!!!!
