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Panini Laugenbrot*

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Re: Panini Laugenbrot

Messaggioda Paolina » 19/04/2010, 20:24

tavernadei7peccati ha scritto:Paolina,non capisco...rileggendo(pag. 4 e pag. 5) vedo che li hai già fatti più di una volta e al secondo esperimento sembravi molto soddisfatta...poi che cosa è successo? :-)


Si Anita ero molto contenta e soddisfatta!Ho comprato il libro e ho notato dei passaggi diversi quindi mi è sembrato giusto far notare - ed ora ho capito che l'ho fatto notare ma con un tono un po' antipatico e vi chiedo scusa - quali fossero quelli della ricetta originale.Me la sono un po' presa perchè mi è capitato di leggere e sperimentare in alcuni blog delle ricette che poi pero' alla fonte originale erano un po' diverse come in questo caso.Ma io non sapevo che Stefano non avesse il libro e che i suoi erano solo appunti quindi puo' capitare di scrivere saltando qualche passaggio...è ovvio che se una persona diffonde in malo modo una ricetta presa da un libro ed il libro ce l'ha sott'occhio in quel caso è diverso ma non volevo creare una mega discussione :-)
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Re: Panini Laugenbrot

Messaggioda tarallo » 27/04/2010, 1:51

Ma a cosa serve questa soluzione al bicarbonato? Ho una vaga idea, ma magari sono totalmente fuori strada. Intanto continuo a sfogliare le pagine della discussione 8-)
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Re: Panini Laugenbrot

Messaggioda SteO153 » 27/04/2010, 10:37

tarallo ha scritto:Ma a cosa serve questa soluzione al bicarbonato? Ho una vaga idea, ma magari sono totalmente fuori strada. Intanto continuo a sfogliare le pagine della discussione 8-)

Il "bagno" in una solutione leggermente alcalina è comune di alcuni pani dell'area tedesca, serve a creare quella particolare crosta che li distingue. Laugen in tedesco è la liscivia, e con questo termine si identificano diversi tipi/formati di pane che hanno questa caratteristica in comune.
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Re: Panini Laugenbrot

Messaggioda SteO153 » 27/04/2010, 10:39

Questa mattina ho visto che qui questi panini vengono venduti in gruppi di 6 a forma di corona (è abbastanza comune come cosa), vengono chiamati Laugenkranz. È carina come idea se si hanno degli ospiti e li si vogliono servire.
Qui un'immagine per farmi capire meglio:
Immagine
Fonte: http://www.mrbaker.de/laugengebaeck.html
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Re: Panini Laugenbrot

Messaggioda gaia » 27/04/2010, 11:30

Davvero una idea particolare! grazie per il contributo!
Penso che per simularla sia sufficiente, una volta intinti i panini nella soluzione, come al solito, disporli semplicemente in teglia molto vicini tra loro, cosi' che gonfiando possano unirsi in corona.
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Re: Panini Laugenbrot

Messaggioda lenticchia78 » 28/04/2010, 17:52

mi sembra di avere letto che in Germania bretzel e panini di questo genere vengono immersi in una soluzione di idrossido di sodia (altro non è che soda caustica 8O ) al 3% e questo gli conferisce quel bel colore scuro e lucido, oltre che un sapore più intenso. Qualcuno di voi ha mai provato?
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Re: Panini Laugenbrot

Messaggioda tavernadei7peccati » 28/04/2010, 21:04

ho letto qualcosa, per la preparazione dei pretzeln, ma non ho mai avuto il coraggio di provare...oltretutto non saprei dove procurarmi la soda caustica 8O
...... anita...............................
te ne stai seduta sulla punta ricurva della luna, in quieta meditazione... hai tutto il tempo...
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Re: Panini Laugenbrot

Messaggioda Primavera » 28/04/2010, 22:42

lenticchia78 ha scritto:mi sembra di avere letto che in Germania bretzel e panini di questo genere vengono immersi in una soluzione di idrossido di sodia (altro non è che soda caustica 8O ) al 3% e questo gli conferisce quel bel colore scuro e lucido, oltre che un sapore più intenso. Qualcuno di voi ha mai provato?

Temo che il passaggio nella soda caustica sia proprio quel quid che fa la differenza, ma non oso neppure pensare di provare...
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Re: Panini Laugenbrot

Messaggioda salutistagolosa » 29/04/2010, 2:07

Primavera ha scritto:
lenticchia78 ha scritto:mi sembra di avere letto che in Germania bretzel e panini di questo genere vengono immersi in una soluzione di idrossido di sodia (altro non è che soda caustica 8O ) al 3% e questo gli conferisce quel bel colore scuro e lucido, oltre che un sapore più intenso. Qualcuno di voi ha mai provato?

Temo che il passaggio nella soda caustica sia proprio quel quid che fa la differenza, ma non oso neppure pensare di provare...

Sdonkino qui fece un passo passo, ve lo ricordate?
http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?f=12&t=4495&hilit=soda+caustica&start=44
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Re: Panini Laugenbrot

Messaggioda maria » 11/05/2010, 19:34

Volevo solo aggiungere la mia esperienza, complimentarmi con l'autore della ricetta e ...se a qualcuno interessa, posso dare la mia versione dell'impasto eseguito con il Bimby

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Re: Panini Laugenbrot

Messaggioda Primavera » 12/05/2010, 0:33

maria ha scritto:Volevo solo aggiungere la mia esperienza, complimentarmi con l'autore della ricetta e ...se a qualcuno interessa, posso dare la mia versione dell'impasto eseguito con il Bimby


Grazie! :)
Così li provo anche con la versione bimby!!!
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Re: Panini Laugenbrot

Messaggioda maria » 12/05/2010, 10:58

Primavera ha scritto:
maria ha scritto:Volevo solo aggiungere la mia esperienza, complimentarmi con l'autore della ricetta e ...se a qualcuno interessa, posso dare la mia versione dell'impasto eseguito con il Bimby


Grazie! :)
Così li provo anche con la versione bimby!!!


ecco:


acqua, lievito , zucchero, burro a pezzetti piccoli nel boccale, 40° vel.4. 45 sec.
aggiungere farine e sale . 45 sec.vel. 5 10' minuti a spiga intervallati da pause di un minuto.
estrarre e lievitare fino al raddoppio in ciotola...poi procedere come da ricetta
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Re: Panini Laugenbrot

Messaggioda Primavera » 15/05/2010, 21:43

maria ha scritto:
ecco:


acqua, lievito , zucchero, burro a pezzetti piccoli nel boccale, 40° vel.4. 45 sec.
aggiungere farine e sale . 45 sec.vel. 5 10' minuti a spiga intervallati da pause di un minuto.
estrarre e lievitare fino al raddoppio in ciotola...poi procedere come da ricetta

Grazie! Come si fa a fare pause da un minuto?
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Re: Panini Laugenbrot

Messaggioda BarbaraDiAustria » 13/01/2013, 0:22

Questi panini sono una cosa tipica della Germania del Sud, e per intingerli non si usa una soluzione di acqua e bicarbonato (NaHCO3) e quant'altro, ma di acqua e soda caustica (NaOH), in una soluzione di 3%:

indossare occhiali di protezione (per sicurezza)
mettere 1 litro di acqua fredda in una ciotola di vetro che sopporta il caldo
aggiungere 30g di soda caustica all'acqua (mai aggiungere l'acqua alla soda caustica!)

per intingere i panini (per 30 secondi) si deve indossare guanti di gomma
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Re: Panini Laugenbrot

Messaggioda TeresaDeMasi » 13/01/2013, 0:29

Cosi' :)
viewtopic.php?f=12&t=4495&hilit=soda+occhiali+guanti&start=30

Probabilmente, questa è una variante dell'autore citato in cima al post. Comoda, oltretutto, per noi italiani, che non siamo abituati alla soda. :)
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
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