TeresaGennarino ha scritto:Shttttttttt... che non ci scopra iugi!
Che carina Teresina...
La vendetta, comunque, va servita fredda. Sono certo che non mancherà occasione
Poi siccome l'avete nominato voi è ora che si faccia chiarezza intorno a questa "autolisi".
Per quello che ne so generalmente col termine autolisi si intendono dei processi di decomposizione. Ad es. l'autolisi paretale dei lieviti in vinificazione indica la lisi (decomposizione) delle pareti cellulari dei lieviti morti con conseguente liberazione di sostanze (soprattutto mannoproteine e polisaccaridi) contenute all'interno della cellula.
Non ho capito invece in che senso è usato il termine nei processi di lievitazione. A volte mi è sembrato essere usato per indicare lo sviluppo nell'impasto di batteri lattici con conseguente formazione di composti aromatici. Il fatto è che non capisco perché il processo di formazione dei batteri sia definito autolisi (un termine che indica invece processi decompositivi).
E poi perché in presenza di altri ingredienti come uova, burro ecc. l'autolisi non dovrebbe avvenire?
Chi mi aiuta?