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Le brioche siciliane, seconda parte

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Re: Le brioche siciliane, seconda parte

Messaggioda paoletta » 26/09/2008, 19:34

Dony ha scritto:Quando ho tolto l'impasto dal frigo l'ho lasciato a temperatura ambiente 1 ora e mezza


Dunque le ho rifatte, questa volta la seconda lievitazione è durata circa 2 ore... sicuramente ha ragione ciccio quando dice che dipende dalla temperatura dell'impasto, e credo anche da quella dell'ambiente.

Tina70 ha scritto:... L’impasto da subito è risultato bello sodo, potevo aggiungere dei liquidi ma non l’ho fatto, e tale è rimasto fino alla fine...

Nella formatura non ho potuto serrare leggero, tutt’altro, l’impasto era bello sodo per cui ho impiegato più forza.


Bellissima Tina, forse sarebbe stato meglio aggiungere altri liquidi? Non so... :shock: L'alveolatura delle tue mi pare più regolare, però si vede che è più serrata... almeno credo! :roll:

Ma serrando con più forza si ottine una brioscia meno soffice, o è uguale?
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Re: Le brioche siciliane, seconda parte

Messaggioda paoletta » 26/09/2008, 19:43

Come dicevo sopra le ho riprovate e con i consigli di Adriano :D Le brioscine sono venute sempre soffici come l'altra volta, ma c'è stato un piccolo problema, stavolta ho dimenticato il sale!! :cry:
E mai e poi mai avrei pensato che 5 gr di sale influissero così tanto sul sapore, è incredibile come il sale esalti gli aromi (pareva non ce ne fossero) ... oltre ad essere sciocche :-x
... e poi anche per la formatura avevo la sensazione che l'impasto avesse meno "struttura" è possibile??
Infatti se pure ho fatto le pieghe, le brioscine sono venute più base rispetto alla prima volta... ma si può essere così distratti? :-?

Comunque, siccome sono sicura che, se anche il mio procedimento fosse corretto, quello di Adriano invece è sicuramente perfetto, sale a parte :grin:
La ricetta l'ho già postata sul mio blog, per cui la copio/incollo anche qui (scusate per questa cosa, mi sento profondamente scorretta, ma sono sicura che il poolish di Adriano è perfetto) :oops: anche se tanto riproverò col sale per verificare le differenza!!
Se Dony o Tina hanno voglia... 8-)

Comunque, ecco dosi e procedimento, se qualcuno ci volesse riprovare...

Brioche col tuppo

375 gr farina Manitoba Lo Conte (o W390/420)
125 gr farina 00
75 gr zucchero
100 gr burro (di cui 30 fuso)
5 gr sale
6,5 gr di lievito di birra
200/220 ml di latte freddo
10 gr di miele
2 uova grandi a pasta gialla
1/2 baccello di vaniglia
buccia grattata di 2 clementine

Al mattino
Setacciare bene le due farine.

Poolish: Portare quasi al bollore 150 ml di latte insieme a 1/2 bacca di vaniglia raschiata dei suoi semini, lasciar raffreddare e far sciogliere nel latte 4 gr di lievito.
Preparare un poolish mescolando in una ciotolina bene 75 gr farina (presa dal totale), 4 gr lievito sciolto e la buccia grattata di una clementina precedentemente messa in freezer per circa 1/2 ora.
Chiudere ermeticamente e mettere in frigo a 5° circa, NON meno.

Alla sera
Versare nella ciotola della farina il poolish, 50 gr latte (dove avremo fatto sciogliere il miele e i restanti 2,5 gr di lievito ), le 2 uova una alla volta, il sale, lo zucchero e la buccia grattata dell'altra clementina.
Mescolare bene e versate tutto nell'impastatrice o nella mdp, o continuare a impastare a mano nella spianatoia.
Aggiungere i 75 gr di burro freddo a piccoli fiocchi e per ultimo i 30 gr fuso ma raffreddato.
Impastare molto bene per circa 20/25' fino a completa incordatura.
Coprire con pellicola l'impasto e lasciar puntare a temperatura ambiente 40' poi mettere in frigo tutta la notte a 6/7° .

Al mattino
Portare fuori l'impasto e tenerlo a temperatura ambiente circa 1 ora.
Fare le pieghe tipo 2 ma con la mano leggera, coprire e far riposare l'impasto circa 20/30 minuti.

Preparare delle pezzature da 75 gr. per le briosce e da da 15 gr. per il tuppo.

Per la formatura:


Si prende la pallina da 75 gr, la si sgonfia leggermente, dando una forma a rettangolo e posizionandola sul ripiano in posizione verticale.
La si comincia ad arrotolare partendo dall’alto verso il basso, operando una leggera pressione con i pollici per fissare l'impasto. Ne uscirà un “filoncino”.
Girare (spostare) questo “filoncino” di 90° e riportarlo in posizione verticale, ripetere l’operazione dell’arrotolamento.
Arrivati a questo punto, piegare su sè stesso e verso il basso il “filoncino”; ne uscirà una pallina ancora non perfetta.
Tirare la superficie superiore di sopra a sotto e chiudere formando la pallina.

Con lo stesso metodo formare la pallina più piccola per il tuppo. Si otterranno, dunque, due palline, una più grande ed una più piccola.

A questo punto, con le dita fare un foro sulla superficie a formare un'apertura nella quale si andrà a posizionare, spingendo delicatamente, la pallina più piccola, il tuppo appunto.


Sistemare le brioscine nella teglia coperta di carta forno e pennellate di una miscela di tuorlo e latte, più latte che tuorlo.
Far raddoppiare le brioscine, ci vorrà da 1 ora e 1/2 a 2 ore e 1/2, dipende dalla temperatura.

Pennellare di nuovo con la miscela di latte e tuorlo e infornate a 190° per circa 20' e comunque fino completa doratura.
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Re: Le brioche siciliane, seconda parte

Messaggioda iugi » 27/09/2008, 10:06

Ho messo anch'io il poolish nel frigo con le dosi suggerite da Adriano.
Non so se davvero possano essere i 5 grammi di sale ad influire così tanto sul sapore.
Non può essere che i liquidi siano diventati troppi?
Sono indeciso se cuocere ventilato :-)

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Re: Le brioche siciliane, seconda parte

Messaggioda paoletta » 27/09/2008, 11:42

iugi ha scritto:Ho messo anch'io il poolish nel frigo con le dosi suggerite da Adriano.
Non so se davvero possano essere i 5 grammi di sale ad influire così tanto sul sapore.


Penso di sì, perchè non credo che sia dovuto alle diverse dosi del poolish. D'altra parte si sentiva che era sciapo, e per gli aromi, se si dice che il sale li esalta, be' infatti si sentivano poco... :shock: eppure ho usato gli stessi, quindi...

Non può essere che i liquidi siano diventati troppi?


Ho aggiunto 20 ml in più di latte, e l'impasto era bello sodo.

Sono indeciso se cuocere ventilato :-)


Secondo me no, perchè lo vorresti usare? :shock:

N.B. Paoletta non ho capito niente della formatura :-)


Qualcuno mi aiutiiii :cry:
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Re: Le brioche siciliane, seconda parte

Messaggioda iugi » 27/09/2008, 12:55

paoletta ha scritto:Secondo me no, perchè lo vorresti usare? :shock:

Quest'estate la superficie esterna mi è venuta un po' duretta e scura; il forno ventilato forse è meno aggressivo :shock:

paoletta ha scritto:Qualcuno mi aiutiiii :cry:

Non piangere forse ho capito :D
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Re: Le brioche siciliane, seconda parte

Messaggioda MissVanDerRohe » 27/09/2008, 15:02

iugi ha scritto:Ho messo anch'io il poolish nel frigo con le dosi suggerite da Adriano.
Non so se davvero possano essere i 5 grammi di sale ad influire così tanto sul sapore.
Non può essere che i liquidi siano diventati troppi?
Sono indeciso se cuocere ventilato :-)

N.B. Paoletta non ho capito niente della formatura :-)


Eugenio ti sei deciso finalmente? Dopo settimane di sproloqui? :P
Io ho messo le mani su un po' di strutto, proverei a farle nei prossimi giorni.
Però mi resta un dubbio: capisco che in teoria il burro contiene acqua e lo strutto no, e quindi la dovrei aggiungere, ma mi suona strano, non sembra la stessa cosa mettere un grasso con dell'acqua intrappolata dentro e grasso e acqua separati, non mi viene un impasto più lento? :shock:
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Re: Le brioche siciliane, seconda parte

Messaggioda paoletta » 27/09/2008, 15:16

MissVanDerRohe ha scritto:Però mi resta un dubbio: capisco che in teoria il burro contiene acqua e lo strutto no, e quindi la dovrei aggiungere, ma mi suona strano, non sembra la stessa cosa mettere un grasso con dell'acqua intrappolata dentro e grasso e acqua separati, non mi viene un impasto più lento? :shock:


Ketty, ma io non credo che vada aggiunta acqua, credo invece (correggetemi se sbaglio) che tu debba metetre il 20% di grassi in meno, quindi 80 gr, giusto Pie'?? :D

Però così viene un dubbio a me, come si fa poi a mettere il 30% di grassi fusi? Si fonde lo strutto? ... mi suona male!! :shock:
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Re: Le brioche siciliane, seconda parte

Messaggioda MissVanDerRohe » 27/09/2008, 15:22

paoletta ha scritto:
Ketty, ma io non credo che vada aggiunta acqua, credo invece (correggetemi se sbaglio) che tu debba metetre il 20% di grassi in meno, quindi 80 gr, giusto Pie'?? :D

Però così viene un dubbio a me, come si fa poi a mettere il 30% di grassi fusi? Si fonde lo strutto? ... mi suona male!! :shock:


Ora c'incartiamo con lo strutto? :D
Se metto solo il 20% di strutto in meno, non manca qualcosa all'impasto?
Ma il grasso fuso perché? Per le modifiche che hai fatto dopo? Ho seguito poco, devo rileggere. Pensavo di fare la ricetta originaria con in più le pieghe, visto che mi era sembrata soddisfacente.
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Re: Le brioche siciliane, seconda parte

Messaggioda paoletta » 27/09/2008, 15:32

MissVanDerRohe ha scritto:
Ora c'incartiamo con lo strutto? :D


Oddio, no!! :-(

Se metto solo il 20% di strutto in meno, non manca qualcosa all'impasto?


In teoria 20 ml di liquidi? Ma grassi ce ne sono tutti.

Ma il grasso fuso perché? Per le modifiche che hai fatto dopo?


Perchè ciccio diceva che, mettendo dal 20% al 40% di grassi fusi in un impasto di brioches, viene molto più soffice. Io ne ho messi il 30%...


Ho seguito poco, devo rileggere. Pensavo di fare la ricetta originaria con in più le pieghe, visto che mi era sembrata soddisfacente.


Allora scusami, io credevo tu volessi fare quella che avevo sperimentato. :oops:
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Re: Le brioche siciliane, seconda parte

Messaggioda MissVanDerRohe » 27/09/2008, 15:42

paoletta ha scritto:

Perchè ciccio diceva che, mettendo dal 20% al 40% di grassi fusi in un impasto di brioches, viene molto più soffice. Io ne ho messi il 30%...

E se per quel 30 % usassi burro? Pensi possa andare?


Allora scusami, io credevo tu volessi fare quella che avevo sperimentato. :oops:


Quella la proverò volentieri, però ho visto che è lunghissima e ancora non mi è tornata voglia di fare lavorazioni lunghissime.
Già all'idea di fare la lievitazione in frigo e svegliarmi presto sto male.Ma tanto il freddo sta arrivando, tornerà. :)
Ma ho paura del poolish perché una volta l'ho messo in frigo la sera e la mattina come l'ho lasciato l'ho trovato, così ora mi sembra una cosa che non devo fare perché rovino tutto. :-(
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Re: Le brioche siciliane, seconda parte

Messaggioda iugi » 27/09/2008, 15:50

Un dubbio Paoletta: Adriano non aveva detto che per avere l'alveolatura a zucchero filato si doveva fare una piegatura a quattro?
A che altezza inforni?
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Re: Le brioche siciliane, seconda parte

Messaggioda MissVanDerRohe » 27/09/2008, 16:13

Non sono Paoletta, ma non vanno a metà altezza? Più sotto o più sopra si brucerebbero.
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Re: Le brioche siciliane, seconda parte

Messaggioda paoletta » 27/09/2008, 16:17

iugi ha scritto:Un dubbio Paoletta: Adriano non aveva detto che per avere l'alveolatura a zucchero filato si doveva fare una piegatura a quattro?
A che altezza inforni?


Dove l'ha scritto, possibile che mi sia sfuggito?? :oops: e com'è a quattro?

Per il forno sì, come ha detto Ketty :)
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Re: Le brioche siciliane, seconda parte

Messaggioda MissVanDerRohe » 27/09/2008, 16:21

Ah Eugenio, tieniti anche a portata di mano un foglio di alluminio. Se si scuriscono presto metticelo sopra e così non viene la crostona scura e dura. Io lo uso sempre, sarà che il mio forno tende a bruciare sopra.
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Re: Le brioche siciliane, seconda parte

Messaggioda Adriano » 27/09/2008, 16:33

iugi ha scritto:Un dubbio Paoletta: Adriano non aveva detto che per avere l'alveolatura a zucchero filato si doveva fare una piegatura a quattro?

no ;-)
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