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Il mistero delle brioches siciliane

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Re: Il mistero delle brioches siciliane

Messaggioda TeresaDeMasi » 14/09/2008, 20:38

marjlet ha scritto:;-) almeno teresa ha dimostrato che non so' pazza!

Teresa scusami una domanda: la superficie sopra l'hai trovata piu' spessa o piu' sottile come quasi una pellicina, rispetto a quelle fatte altre volte?

Uguale. Io credo che quell'effetto rattappito sia dovuto al modo in cui sono fatte raffreddare: sembra quasi che il vapore (mi riferisco a quelle fotografate) sia stato trattenuto all'interno. Che le facciano raffreddare coperte d aun telo?
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Re: Il mistero delle brioches siciliane

Messaggioda Adriano » 14/09/2008, 20:59

TeresaGennarino ha scritto: Probabilmente, non avendo tanto burro come quelle francesi, sono sufficienti meno giri di quanti ne ho fatti io.

infatti, è quello. Andrebbero saltate almeno quelle dopo la lievitazione, anche se a occhiometro paiono venute bene, e sai quanto mi costa dirlo... :(
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Re: Il mistero delle brioches siciliane

Messaggioda paoletta » 14/09/2008, 21:14

Adriano ha scritto:
TeresaGennarino ha scritto: Probabilmente, non avendo tanto burro come quelle francesi, sono sufficienti meno giri di quanti ne ho fatti io.

infatti, è quello. Andrebbero saltate almeno quelle dopo la lievitazione, anche se a occhiometro paiono venute bene, e sai quanto mi costa dirlo... :(


Quindi dovendole fare una volta sola, faresti le pieghe prima del frigo? Pensa io le avrei fatte dopo, ma solo perchè le faccio sempre dopo all'uscita dal frigo e non perchè realmente ne ho cognizione.
C'è differenza tra le due?... nel risultato intendo. :shock:
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Re: Il mistero delle brioches siciliane

Messaggioda Adriano » 14/09/2008, 21:29

paoletta ha scritto:C'è differenza tra le due?... nel risultato intendo. :shock:

il glutine risponde in modo diverso... 8-)
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Re: Il mistero delle brioches siciliane

Messaggioda paoletta » 14/09/2008, 21:37

Adriano ha scritto:
paoletta ha scritto:C'è differenza tra le due?... nel risultato intendo. :shock:

il glutine risponde in modo diverso... 8-)


E che dice?? :grin:
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Re: Il mistero delle brioches siciliane

Messaggioda TeresaDeMasi » 14/09/2008, 22:21

paoletta ha scritto:Stavolta proverò col bomann, cosa devo fare non provarci?


Il recipiente del bomann e' grande la meta' del mio kenwood: :-) io ridurrei la dose della meta'.
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Re: Il mistero delle brioches siciliane

Messaggioda paoletta » 14/09/2008, 23:06

Adriano ha scritto:
dice "si nun sai fa o' scarpar......"...sai com'è, quello è napoletano... ;-)


... dice che chi non sa fa, faccia come ha sempre fatto ;-)

TeresaGennarino ha scritto:Il recipiente del bomann e' grande la meta' del mio kenwood: :-) io ridurrei la dose della meta'.


Lo avrei fatto in ogni caso perchè non ho spazio in freezer, ma allora non è vero però che impasta 2 kg. totali di roba? :shock:
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Re: Il mistero delle brioches siciliane

Messaggioda MissVanDerRohe » 14/09/2008, 23:30

TeresaGennarino ha scritto:
marjlet ha scritto:;-) almeno teresa ha dimostrato che non so' pazza!

Teresa scusami una domanda: la superficie sopra l'hai trovata piu' spessa o piu' sottile come quasi una pellicina, rispetto a quelle fatte altre volte?

Uguale. Io credo che quell'effetto rattappito sia dovuto al modo in cui sono fatte raffreddare: sembra quasi che il vapore (mi riferisco a quelle fotografate) sia stato trattenuto all'interno. Che le facciano raffreddare coperte d aun telo?


A me è venuto l'effetto un po' rattrappito, però poco poco, la crosticina si staccava facilmente. Non ne ho parlato perché non mi sembrava una bella cosa, ma se è il vapore può essere stato perché appena non le ho sentite più calde le ho messe nei sacchetti per il freezer? :shock:
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Re: Il mistero delle brioches siciliane

Messaggioda paoletta » 15/09/2008, 7:50

Capa tosta, si': ci puo' anche arrivare, ma non impasta certo allo stesso modo :-) Gia' e' meno potente... [/quote]

Di solito impasto sempre 500 gr di farina, ma almeno a occhio, l'altra volta mi è sembrato che ce la facesse giusto giusto, 1 kg è troppa... o metto le rondelle o faccio una via di mezzo :grin:

Mi chiedevo delle brioche, ma come dev'essere? Quelle di Adriana mi pare ce l'abbiano sottile e morbida, possibile? :shock:
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Re: Il mistero delle brioches siciliane

Messaggioda TeresaDeMasi » 15/09/2008, 8:44

Adriano, pensavo una cosa: stamattina sono un po' dure. Puo' dipendere dalla farina che ho usato,ovviamente, ma anche da una scarsa idratazioen: se aggiungessi un uovo in piu', magari a cucchiaiate nell'ultima fase dell'impasto in modo da mantenere inalterata l'incordatura? Che direbbe il signor Glutine? No, non stefano... :grin:
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Re: Il mistero delle brioches siciliane

Messaggioda acquaminerale » 15/09/2008, 9:18

Anche io mi sono cimentata nelle brioches!
Ho seguito la ricetta di Adriana r.

Sono venute belle e buone!! Se vi fa piacere date un'occhiata cliccando qui
Buona giornata a tutti! :)
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Re: Il mistero delle brioches siciliane

Messaggioda TeresaDeMasi » 15/09/2008, 9:45

acquaminerale ha scritto:Anche io mi sono cimentata nelle brioches!
Ho seguito la ricetta di Adriana r.

Sono venute belle e buone!! Se vi fa piacere date un'occhiata cliccando qui
Buona giornata a tutti! :)


Innanzitutto, benvenuta. :)
Ci fa molto piacere che tu abbia avuto un buon risultato con la ricetta che hai trovato nel nostro forum, pero' ci piacerebbe avere un riscontro - ed un confronto - un po' piu' ampio sulle brioche e sul lavoro che hai fatto. Per cui, perche' non ci racconti le tue impressioni? Mettendoci anche qui un po' di foto, magari. Sai, un rimando secco al proprio blog come primo messaggio rischia di non fare una bella impressione. :-)

Attendiamo quindi una tua presentazione, e il blog puoi metterlo in firma al tuo messaggio in modo che abbia una visibilita' costante nel tempo. :)
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Re: Il mistero delle brioches siciliane

Messaggioda MissVanDerRohe » 15/09/2008, 11:50

Provo col riassunto, il topic è così lungo che scorderò delle cose, in questo caso ditemelo.

Abbiamo 3 ricette da prendere in considerazione:
1) quella di Adriana R., che da quel che ho capito è piaciuta a tutti quelli che l'hanno provata, e pure a me (ricetta @ http://www.panefattoincasa.net/index.ph ... hecatanesi)
2) quella di Cinzietta con lo strutto, delle sorelle Simili, che nella composizione non sembra così diversa, a parte il tipo grasso usato. Cinzietta l'ha trovata molto buona e le brioche sono rimaste morbide. Io la provo appena ho lo strutto (ricetta @ viewtopic.php?f=15&t=12610&hilit=brioche+siciliane)

3) per chi vuole una brioche senza uova, c'è la ricetta di Paoletta: viewtopic.php?f=15&t=13487&hilit=briosci+cu+zuccuru

Dopo le ricette, gli accorgimenti per la consistenza di queste brioches, per il colore giallo intenso e per l'aroma.

Per l'alveolatura fitta e la consistenza cotonata Paoletta aveva suggerito, e Adriano ha confermato, le pieghe serrate che sono illustrate qui: http://profumodilievito.blogspot.com/20 ... ieghe.html, avendo però cura di non esagerare e farle sono una volta altrimenti l'impasto spinge troppo in verticale. Altro suggerimento stringere bene l'impasto durante la formatura. Qui però vorrei un aiuto da Paoletta se devo aggiungere qualcosa, perché io non sono ancora molto pratica.

Per avere la crosta morbida: qui forse non siamo tutti concordi, io ho usato il vapore in forno e le brioche avevano una pellicina molto sottile, Teresa dice che il vapore le fa venire la crosta dura e vetrificata. E' comunque meglio spennellare con uovo e latte, piuttosto che con solo uovo.

Per conservare la morbidezza: qui forse ne dobbiamo riparlare, io posso assicurare che le brioscine avvolte nella pellicola appena tiepide sono rimaste morbide anche il giorno dopo, mi dite anche voi come le avete trovate il giorno dopo? Qualcuno diceva che non gli erano rimaste morbide il giorno dopo, però rileggendo i messaggi non ho capito come sono state conservate, o se il modo di conservarle è fondamentale, anche se direi di sì.

Per il colore: su qualche ricetta viene suggerito lo zafferano, io l'ho provato in un altro impasto e si sentiva eccessivamente, non lo consiglierei. I suggerimenti validi sembrano essere quello di Adriano di usare uova col tuorlo molto giallo (le brioches di ieri di Teresa, che sono quelle per la sfoglia, confermano), o quello di ciccioformaggio di usare più tuorli per chi non trova uova molto gialle. Il suggerimento bieco è la novolina. :twisted:

Per l'aroma: di definitivo ancora non abbiamo trovato niente, la ricetta prevede un sinteticissimo aroma panettone che vorremmo evitare. Un'amica di Paoletta dice di usare solo scorza di clementine, comunque la scorza d'arancia è pure buona.
Io voglio sperimentare un mix quando le rifaccio, ma ancora non l'ho messo a punto. Senza aromi comunque sono buone lo stesso.

Ora non ce la faccio più a rileggere i messaggi (e qui l'adminadolf potrebbe dire che il baraccone l'ho messo su io... :grin: ), perciò se dimentico qualcosa d'importante ditemelo.
Ketty
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Re: Il mistero delle brioches siciliane

Messaggioda TeresaDeMasi » 15/09/2008, 12:00

MissVanDerRohe ha scritto:Provo col riassunto, il topic è così lungo che scorderò delle cose, in questo caso ditemelo.

Abbiamo 3 ricette da prendere in considerazione:



Veramente, ne avremmo 4:
http://www.gennarino.org/briochesicule.htm
E in questa, c'e' una nota finale fondamentale sull'aroma: no uovo sbattuto ma miele con dentro succo di arancia.
E io NON ho seguito le pieghe di adriano :cool: ma quelle di chef simon. Se sia un bene o un male, non lo so: ma e' un fatto. 8-)
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Re: Il mistero delle brioches siciliane

Messaggioda MissVanDerRohe » 15/09/2008, 12:06

TeresaGennarino ha scritto:
MissVanDerRohe ha scritto:Provo col riassunto, il topic è così lungo che scorderò delle cose, in questo caso ditemelo.

Abbiamo 3 ricette da prendere in considerazione:



Veramente, ne avremmo 4:
http://www.gennarino.org/briochesicule.htm
E in questa, c'e' una nota finale fondamentale sull'aroma: no uovo sbattuto ma miele con dentro succo di arancia.
E io NON ho seguito le pieghe di adriano :cool: ma quelle di chef simon. Se sia un bene o un male, non lo so: ma e' un fatto. 8-)


Argh, un'altra ricetta ancora dobbiamo provare? Allora ne abbiamo 2 con uova e 2 senza. Io senza uova non la voglio fare, però miele+arancia mi piace, anche se già nella ricetta di Adriana R. c'è il miele e si è pensato di mettere l'arancia.

Linko pure le pieghe di chef Simon: http://chefsimon.com/brioche2.htm. Dovrebbero essere queste, ricordavo di averle già viste in passato.
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