sacher torte

[trizzi]

[TeresaDeMasi]

[liz]

[ELiBuS]

[Angionedda]

Metto anche la mia, và. Per la base: 6 uova; 150g di zucchero; 150g di cioccolato fondente al 70%; 150g di burro; 150g di farina 00 (eventualmente 20% di fecola).
Fondere il cioccolato a bagnomaria. Montare il burro a temperatura ambiente con una forchetta e aggiungere il cioccolato. Montare a caldo i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale, a lungo, tirare fuori e continuare a montare sino a raffreddamento. Aggiungere burro e cioccolato. Montare a neve ben ferma gli albumi. Incorporare la farina e infine le chiare (eventualmente sacrificare un po' di chiare per ammorbidire l'impasto, ma se tutto è andato come doveva, si lavorerà sempre con un composto molto spumoso). L'impasto finale avrà l'aspetto di una mousse. Cuocere come pandispagna.
Una volta freddo: nappare con gelatina di albicocche e coprire con una glassa fondente fatta con: 200g di zucchero, 50g di acqua, 20g di glucosio, 200g di cioccolato fondente. Non spatolare.

[ELiBuS]

[piero]

E' un dolce che una volta mi piaceva poco...poi ultimamente ha cominciato a piacermi e finalmente ieri mattina ho deciso di farlo, seguendo per l'impasto le dosi e la ricetta di Teresa.
Devo dire che mi sono ricreduto: è veramente buono!!!!

Per la glassa ho fatto sciogliere a bagnomaria 100gr di panna, 50 di zucchero e 150 cioccolato fondente, e poi l'ho versata sopra la torta con la tecnica della gratella. Benché il sapore fosse ottimo, l'aspetto lasciava molto a desiderare (tanto che non l'ho neanche fotografata). Puo' dipendere dal fatto che avendo tolto il disco di sopra (la torta era troppo alta), ho tolto anche la crosticina che avrebbe retto meglio come base della glassa? Oppure sopra va spennellato qualcosa che faccia da base per la glassa? Oppure le dosi per la glassa (prese da un ricettario) non sono adatte?

La vorrei rifare in versione fotografabile... Mi aiutate?

'assie!

P.S. lo so che pre la glassa avrei dovuto seguire le dosi di Trizzi o il procedimento di Teresa, ma visto che quelle che ho preso erano su un ricettario (quindi le prendo per buone) volevo capire dove ho sbagliato...

[AntonellaRagnetto]

Piero la glassa della sacher è rigida e non molle....anche se la glassa di trizzi è goduriosa, non rispecchia la ricetta che tradizionalmente si usa fare nelle case tedesche e austriache....
/comunque poi va a finire ch eognuno mette ciò che piace

[piero]

Grazie, Little-Spider....ma quindi? Che consiglio mi daresti?

[AntonellaRagnetto]

[sENZApretese]

Ho fatto la sacher
Ho seguito la ricetta di Trizzi, ho solo sostituito 35 gr di farina con altrattanta farina di mandorle.
Per la glassa ho seguito le indicazioni di Marialetizia, cioè 200 gr di cioccolato, 70 gr di burro e 2 cucchiai d'acqua.
La torta io non l'avevo mai mangiata e, nonostante non vada matta per i dolci al cioccolato, l'ho trovata buonissima ed ha riscosso parecchio successo: grazie Trizzi.
Ho messo la confettura di albicocche, ma penso che la prossima volta proverò ad usare quella di arance.
La ricetta della glassa è molto ben calibrata: è stato semplicissimo colarla sulla torta e alla fine aveva una consistenza ottimale: non era morbida, ma molto compatta; allo stesso tempo non troppo indurita, insomma facile anche da tagliare.

[paoletta]

Enza, è fantastica!!

Com'è il procedimento della glassa di ML?

[sENZApretese]

[marialetizia]

Che bella, sono contenta che ti sia piaciuta la glassa. A me piace perchè, come facevi notare tu, non è morbida, è proprio un guscio, ma si taglia una meraviglia senza spezzarsi.

[irene]

la mia sacher torte ... con l'aiuto di norman



una tortiera del diametro di 24/26 centimetri

6 uova di gallina ruspante,
150 gr. di burro,
150 gr. di farina,
150 gr di zucchero semolato,
40 gr di zucchero a velo (non vanigliato !) e
150 gr di cioccolato fondente.

Per farcia e copertura:

200 gr di cioccolato fondente,
200 gr di confettura di albicocche sciolta con un po' di acqua calda e setacciata. Tutto questo in


NORMAN DICE ...
( E' sachertorte, voila!)

"Norman e' viennese. Norman abita in Italia da molti anni. Norman si paga affitto e bollette producendo Sachertorte per alcuni caffe' del centro.
Norman e' stato sottoposto a un terzo grado serratissimo, la sera di Vigilia.
Norman e' stato molto paziente e comprensivo. Un vero gentiluomo."

SACHERTORTE

Norman dice: "Il burro deve essere gia' molto soffice e montato quando aggiungi i tuorli, uno alla volta, e non ti stancherai di frustare bene per svariati minuti, prima di aggiungere il tuorlo successivo. Questo e' almeno il 50% della riuscita finale."

Norman dice: "Cuoci la torta a lungo, e a bassa temperatura. Io vado per 1h30 a 130°, non deve cuocere in fretta perche' se no si asciuga troppo e sa di uovo cotto. Anche il pentolino pieno d'acqua nel forno aiuta."

Norman dice: " Per la copertura, tieni sul fuoco dello sciroppo di acqua e zucchero abbastanza denso, ed usalo a cucchiaini per rendere piu' fluido il cioccolato. Tempera il cioccolato. Cioe' fanne cadere una cucchiaiata sul piano di marmo e lavoralo con una spatola fino a che e' freddo. Poi raschialo via e rimettilo nel bagnomaria. Ripeti questo per 4-5 volte. Questo rendera' la copertura lucente. Ti accorgi che il cioccolato e' pronto da come cola dal cucchiaio mentre lo mescoli. Da questo punto in avanti e' Zen, lo fai colare sulla torta senza spalmarlo, rifinisci solo i bordi. Devono vedersi le onde di cioccolato solidificato che si propagano, come lava di vulcano. La passatina in forno per uniformare il tutto e' un po' grezza e banale."

Norman dice: "Nonostante alcune ricette dicano che ci vogliono i biscotti sbriciolati, io nella Sachertorte non ce li ho mai visti".

questa la glassa ... che deve essere ... morbida lucida ... ma non appiccicosa!

STRASPERIMENTATISSIMA...POTETE ANDARE SUL SICURO!

per ogni 100 gr. di cioccolata fondente...con 30 gr. di acqua
100 gr di zucchero più 33 gr. di acqua

si scioglie la cioccolata alla solita maniera

si cuoce lo zucchero con l'acqua fino a 110° per chi non ha il termometro fino alla cottura del "piccolo filo"

si incorpora molto adagio lo zucchero alla cioccolata sciolta ma non raffreddata...
si lavora il tutto con molta energia per qualche minuto...

ecco con il sistema uova montate con zucchero a velo
albumi montati con zucchero semolato

non ho mai più sbagliato!