Anolini di Fidenza

[TeresaDeMasi]

Nella famiglia di mio marito il giorno di Natale si usa mangiare gli anolini in brodo. A differenza di quelli di Parma, che sono fatti con lo stracotto, questi hanno solo pane grattato e parmigiano nel ripieno. La bontà, ovviamente, dipende dal parmigiano, che dovrebbe essere di 3 tre stagionature diverse, per equilibrare il sapore spesso troppo forte dello stravecchio (36 mesi di stagionatura).
La ricetta è della nonna di mia suocera, quindi si risale alla fine dell'ottocento....
Ripieno:
Per ogni cucchiaio di pane grattato (del peso di 10/12 grammi cad), metterne 3 di formaggio grana (40 grammi in tutto). E’ bene usare del pane grattato in casa.
Per questo impasto abbiamo usato: 25 cucchiai di pane belli pieni e 80 cucchiai di formaggio.
Preparare un brodo ristretto di pollo e vitello. Scottare nel brodo bollente il pane grattugiato: si deve formare una pasta densa, quindi la quantità di brodo dipende da quanto brodo assorbe il pane.
Aggiustare di sale e grattare un po’ di noce moscata.
Aggiungere il parmigiano e 6 uova. Impastare con le mani parmigiano, uova, pane ammollato. Se l’impasto è troppo duro, aggiungere un po’ di brodo. Deve venire un impasto morbido.
Preparare la pasta con 1 kg di farina e 9 uova (se la pasta è troppo dura, mettere il decimo uovo). Niente sale. Se, durante la lavorazione la pasta diventa troppo dura, bagnarsi le mani e ricominciare a impastare.
Con questa dose sono venuti 835 anolini.
Dose per anolini in brodo: 15- 18 anolini a testa.
Sono molto più piccoli dei tortelli di magro.
Metto qualche foto:

La preparazione del ripieno degli anolini di Fidenza

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Il ripieno, sistemato sulla sfoglia. Poi la pasta verrà ripiegata su se stessa e tagliata nella forma desiderata

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Ed ecco la forma finale: quelli tondi sono più carini, ma il ci sta poco ripieno, quindi è meglio farli a mezzaluna:

Anolini di Fidenza: il risultato finale

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[TeresaDeMasi]

[TeresaDeMasi]

Primavera, rileggevo la ricetta mentre la inserivo nel nuovo sito e ho trovato questa pagina, interessantissima.
http://tusciaintavola.tusciamedia.com/a ... olino.html
Ma qui sembra che gli anolini abbiano tutti il sugo di stracotto di manzo... ti risulta? io onestamente a parma li ho magiati come i tuoi e mi sono piaciuti da matti...

[Primavera]

[TeresaDeMasi]

[dafaa45]

Una parte della tua ricetta, che mi piace sottolineare: il fatto che non e' rispettata la classica dose di un uovo per cento grammi di farina. Piu' dura da lavorare, ma consente di ottenere una sfoglia meno dura, che si scioglie in bocca. Ottima soprattutto per le paste ripiene... ..???

[Primavera]

Provo a mettere di nuovo le foto

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[TeresaDeMasi]

Grazie mille. Dopo modifico il messaggio e le inserisco al posto giusto.

[Alessandro79]

Con gli anolini io ci vado a nozze!
Essendo di Parma, io li preparo con la carne. Tra l'altro da sempre c'è la querelle tra chi nel ripieno usa solo il sugo spremuto dello stracotto e chi mette anche la carne. E non è mica cosa di poco conto. Ogni anno ci sono vere e proprie "faide" tra le due fazioni...
Insomma, se a Parma vuoi litigare (o "attar briga", come si dice), basta cominciare a parlare di anolini...

Anche quelli fidentini (e della Bassa) sono buoni. Certamente più delicati.
Il problema a mio gusto è che in molti "ristoranti" utilizzando poco formaggio (o di bassa qualità) esagerano con la noce moscata. Che ci vuole ma non deve coprire tutti i sapori.

[TeresaDeMasi]

[Alessandro79]

Diciamo che non sono proprio "di stagione"...
La ricetta... volentieri. Sul farli, bisogna aspettare il fresco. Col caldo non sono buoni (anche perché, dieta o non dieta, agli anolini non rinuncio... :-p )

[TeresaDeMasi]