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piadina e crescioni romagnoli*

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Re: piadina e crescioni romagnoli*

Messaggioda Primavera » 18/01/2011, 0:38

Per onorare lo squacquerone che mi ha reagalto Sereme ho preparato le piadine con la sua ricetta.
Me ne fosse venuta una tonda! La prima, praticamente, era una tovaglia.
In cottura, però, spesso si gonfiavano, ma non in modo uniforme, erano solo graziosi ponfi qua e là.
Per caso, dipende dalla temperatura eccessiva della pentola?
Ho riletto tutti gli interventi: il mio impasto era molto morbido. Non deve esserlo?
Difetti estetici a parte, erano molto buone!!
eccole!

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Re: piadina e crescioni romagnoli*

Messaggioda sereme » 18/01/2011, 9:22

Primavera,NON devono cuocere in modo uniforme...devono proprio fare quei ponfi qua e la' che descrivi tu....quindi direi che il risultato e' perfetto ;-)
/l'impasto pero' dovrebbe essere abbastanza sostenuto,piu' che morbido :grin:
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Re: piadina e crescioni romagnoli*

Messaggioda PMF » 18/01/2011, 10:46

sereme ha scritto:Primavera,NON devono cuocere in modo uniforme...devono proprio fare quei ponfi qua e la' che descrivi tu....quindi direi che il risultato e' perfetto ;-)
/l'impasto pero' dovrebbe essere abbastanza sostenuto,piu' che morbido :grin:


Confermo la cottura corretta, nessun problema
Siccome quindi le basi sono corrette, ora mi permetterei di fare le unghie alle formiche:
- la misura e lo spessore: come sai, variano da zona a zona, quindi la regola aurea e': "come piacciono di piu' a te".
- per evitare bolle eccessive, puoi usare la forchetta per fare qualche buco in cottura
- per averle uniformi, nulla di meglio di una onesta bilancia da cucina. io lavoro sul piede di una piadina da 150 gr, che su un diametro "all'incirca" di 26 cm, fornisce una piadina di spessore e discretamente panosa. ma come detto al punto 1, ti regolerai come preferisci. per un pasto a base di piadine, ad es., anche una generosa piadina da 200 gr ha il suo perche'!
- le piadine non le impilerei come in foto, almenon non prima del completo raffreddamento, perche' rischiano di non asciugarsi bene, e di rimanere mollicce
- sul cerchio, e' una questione di abitudine, per la quale dovremmo fare magari una prova provata, alla prima occasione. ma provo a spiegarmi ugualmente.
Partiamo dal ftto che abbiamo un impasto per nulla incordato, che quindi non ci da' alcun effetto elastico, ok? PArtenza: facciamo una bella palla, con la tecnica della rotazione a pugno chiuso sull'impasto; la regolarita' del cerchio dipende strettamente dalla partenza.
di seguito, schiacciamo con il palmo, e mettiamo quel velo di farina sui due lati, necessario a nonf are aderire.
Ora schiacciamo con il mattarello, ottenendo una lunga ellisse; nessuno spavento, asse maggiore almeno 3 volte quello minore
giriamo l'ellisse a 90°, e diamo ancora i suoi colpi di mattarello, e... MIRACOLO! l'ellisse torna all'incirca in cerchio. Piu' regolare era la palla iniziale, piu' regolare, senza sfrangiature, sara' il nostro tondo di piadina.
Facciamo l'operazione due, max 3 volte, per regolare lo spessore, appiattire i bordi, pareggiare bene, e vedrai che le tue piade non saranno mai troppo distanti dalla forma geometrica del cerchio.

Spero di essermi capito, ma, come gia' detto, la cosa migliore e' la prova provata, con adeguato conforto di squaqquerone, salumi e beveraggi.

da ultimo, per il servizio, nel caso di una tavolata, opererei non con le piadine intere, che sono cmq un bel gnocco gnucco, ma per parti; intendo dire che si prendono le piadine preparate ma gia'r affreddate, le si taglia a spicchi di 6 (non so perche', ma il taglio a quarti e' poco usato), e disposti gli spicchi nel vassoio, si passa nel forno ventilato per quel paio di minuti necessari a farle rinvenire. Portandole in tavola cosi', sara' molto comodo epr i commensali gettarsi su comode monoporzioni da condire variamente


Paolo
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Re: piadina e crescioni romagnoli*

Messaggioda Primavera » 18/01/2011, 13:10

Paolo, grazie, sei stato perfetto nelle spiegazioni!
Al prossimo raduno porto un po' di impasto e facciamo una prova. :)
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Re: piadina e crescioni romagnoli*

Messaggioda PMF » 20/01/2011, 10:34

Primavera ha scritto:Paolo, grazie, sei stato perfetto nelle spiegazioni!
Al prossimo raduno porto un po' di impasto e facciamo una prova. :)


mmmhhh, perche' trovavo qualcosa di strano nella tua risposta?
Ci ho preso un caffe', poi ho capito:
"porto un po' di impasto". Per la piadina? Siamo messi COSI' male?
Dai, ci portiamo il pacco di farina Spadoni (quella specifica, per piadina), il barattolino di strutto, e pedalare! fortunatamente la preparazione e' cosi' semplice, che non ha davvero bisogno di attrezzature.
Si, d'accordo, poi verificheremo che ci sia il tagliere giusto, ci porteremo il mattarello da casa "perche' io altrimenti non mi trovo", e di nascosto la cucchiaiata di germe di grano per il profumo "da piadina" che non guasta mai...
In ogni caso, non credo ci serva proprio l'impasto da casa!

Paolo
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Re: piadina e crescioni romagnoli*

Messaggioda Primavera » 20/01/2011, 12:00

PMF ha scritto: In ogni caso, non credo ci serva proprio l'impasto da casa!

Paolo

Di' la verità, è che non ti fidi... :grin:
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Re: piadina e crescioni romagnoli*

Messaggioda PMF » 20/01/2011, 12:21

Primavera ha scritto:
PMF ha scritto: In ogni caso, non credo ci serva proprio l'impasto da casa!

Paolo

Di' la verità, è che non ti fidi... :grin:


??? io mi fido di tutti, grazie anche alla semplicita' della piadina.
ma se abbiamo impastato e cotto la pinza mentre si preparava un super-pranzo a formigine, dici che non riusciamo a mescolare vagamente la piada?

Paolo
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Re: piadina e crescioni romagnoli*

Messaggioda sereme » 20/01/2011, 14:49

Primavera ha scritto:
PMF ha scritto: In ogni caso, non credo ci serva proprio l'impasto da casa!

Paolo

Di' la verità, è che non ti fidi... :grin:

:-P :-P :-P
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Re: piadina e crescioni romagnoli*

Messaggioda friggi62 » 20/01/2011, 15:28

Faccio qualche osservazioni da vera profana della 'piada' :) (mi sono abituata a quella che fanno in un certo posto a Riccione ed ho deciso che e' quello il tipo che preferisco :grin: ). La piadina che piace a me e' sottilissima ed umida 8)

Per lo spessore ho capito che, quando decidero' di farla, staro' li' tutto il tempo a punzecchiarla. Giusto?
E poi, uno dei difetti che trovo spesso, e' che tende a raffreddandosi velocemente ed a seccare e risultando immangiabile. A me piace quando resta morbida quindi mi chiedo perche' Paolo dica questo
PMF ha scritto:- le piadine non le impilerei come in foto, almenon non prima del completo raffreddamento, perche' rischiano di non asciugarsi bene, e di rimanere mollicce
Paolo

Inoltre non conosco quel tipo di impasto (ammetto di non averle viste fabbricare :oops:) , e sicuramente dico una cacchiata, perche' non viene steso col mattarello e poi coppato per ottenere dei cerchi regolari?

Perdonate l'ignoranza, sono immigrata :grin:
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Re: piadina e crescioni romagnoli*

Messaggioda PMF » 21/01/2011, 10:41

friggi62 ha scritto:Faccio qualche osservazioni da vera profana della 'piada' :) (mi sono abituata a quella che fanno in un certo posto a Riccione ed ho deciso che e' quello il tipo che preferisco :grin: ). La piadina che piace a me e' sottilissima ed umida 8)

Per lo spessore ho capito che, quando decidero' di farla, staro' li' tutto il tempo a punzecchiarla. Giusto?
E poi, uno dei difetti che trovo spesso, e' che tende a raffreddandosi velocemente ed a seccare e risultando immangiabile. A me piace quando resta morbida quindi mi chiedo perche' Paolo dica questo

[SNIPPONE}



Una bella sfida, il tuo post. Perche' mette correttamente sul piatto diverse questioni che ritroviamo sparse nelle discussioni sulla piada.
"la piada di riccione". Legittima, e corretta, ci mancherebbe. come quella riminese, tende ad allargarsi, e ad essere molto piu' sottile, e va benissimo.
"devo punzecchiare continuamente". No, imho. non serve. non e' detto, non mi risulta che la piada faccia per forza le bolle. un buchetto qua e la' e' sufficiente, ampiamente sufficiente. e' lo stesso movimento di ruotare la piada sulla piastra (noterai che molti profèscional continuno a rigirare il disco su se medesimo, non lo tengono fermo nella posizione).
"uno dei difetti che che si raffredda rapidamente e tende a seccarsi... [SNIP]", legato alla mia considerazione sull'impilamento. Beh, in primis: se la piada raffreddandosi si secca allora non c'e' mezza misura: e' cotta troppo. La cottura deve essere tale che d raffreddata la tua piada, proprio e soprattutto perche' e' bella sottile, mantenga umidita' e morbidezza.
La considerazione sull'impilarle e' legata al fatto che in foto vedi piadine un poco piu' spesse, diciamo appartenenti al triangolo Faenza-Cesena-Lugo? come dicevamo, un poco piu' panosa, e quindi di solito il problema e' l'opposto: non quello di seccarsi, ma di trattenere l'eccesso di umidita'.
Nel tuo caso, cmq, diminurei di 15-20" per lato la cottura. Punto fondamentale, dopo la prima/seconda piadina, e' trovare la corretta regolazione della fiamma sotto il testo, ne' troppo (da fare venire i punti anneriti) ne' poco (da non fare cuocere l'interno).
Coppare l'impasto: si fa, e lo vedi fare tranquillamente, al banco della piadina. Ma in moto piu' pratico: con una macchina da sfoglia imperia-like, larghezza rulli da 25 cm o piu', si tira il foglione di impsto, e si taglia con apposito coppapasta autocostruito, al diametro richiesto dal piadinaro. Piadine in ogni caso facilmente riconoscibili, perche' in cottura (cosi' come succede con il pane) il bordo tagliato e quello tirato sono differenti.
In casa, per praticita', un mattarello (di quelli che si usano per spezzare la schiena al marito) non manca mai, mentre un coppapasta diam- 24, o addirittura 30 cma, di buona fattura, con il manico per l'impugnatura, e' prodotto che nemmeno da medagliani riesci a trovare... :)
Per questo e' piu' pratico, abituale, meccanico, tirare le singole palline a cerchio. Hope this help

Paolo
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Re: piadina e crescioni romagnoli*

Messaggioda MariaRomano » 21/01/2011, 11:07

Ho visto Sereme preparare le piadine e lei partiva da palline di impasto morbido, tirandole con il mattarello in forma circolare, quindi cotte sul testo rovente dove si formavano alcune bolle. Le sue non sono spesse e le ha anche rifatte al raduno "suddico" :)
A me sembrava che avessero una sorta di sfogliatura.
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Re: piadina e crescioni romagnoli*

Messaggioda AndreaT » 25/02/2011, 13:42

sereme ha scritto:ingredienti:
1 kg.farina 0
100 gr.strutto
250 ml.acqua
250 ml.latte
1 pizzico di bicarbonato(diciamo un cucchiaino da caffe' SCARSO)
20 gr.sale fino(si puo' usare anche il sale grosso se non avete paura di rompervi un dente :grin: )
x i crecioni:erbette miste lessate e ripassate in padella con olio,aglio sale e pepe(volendo anziche'olio si puo' utilizzare lardo battuto) .

impastare tutti gli ingredienti solidi unendo acqua e latte ben caldi(questo aiutera'a sciogliere lo strutto ) ,fare riposare 30 min.porzionare in palline da circa 200 gr.,stendere sottilmente e cuocere in una teglia preferibilmente di ghisa,avendo cura di rigirare la piadina dall'altro lato non appena sara' colorata. Per fare i crescioni si stende la pasta e si farcisce a mo' di panzerotto(come dice la BOBI :grin: )avendo cura di sigillare bene i bordi.


Immagine


Scusa sereme non mi è chiara una cosa, quindi la piadina dai crescioni si distinguono solo per la farcitura? L'impasto è uguale oppure quello dei crescioni tocca farlo più spesso?

Ps: questo angolo con le ricette tradizionali mi piace proprio!
:-)
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Re: piadina e crescioni romagnoli*

Messaggioda sereme » 25/02/2011, 14:10

stesso impasto,se ce la fai stendi i crescioni ancora piu' sottili(ma non troppo) visto che poi sono da ripiegare doppi ;-)
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Re: piadina e crescioni romagnoli*

Messaggioda AndreaT » 28/02/2011, 15:10

sereme ha scritto:stesso impasto,se ce la fai stendi i crescioni ancora piu' sottili(ma non troppo) visto che poi sono da ripiegare doppi ;-)

Grazie mille!
AndreaT
 
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Re: piadina e crescioni romagnoli

Messaggioda bulimba » 13/06/2011, 23:56

sereme ha scritto:
--- Glutine --- ha scritto:Vorrei specificare che l'impasto deve risultare bello sodo.
Poi tu NON lo punzecchi in cottura con la forchetta vero?

Bravo Glutine hai ragione! :D
Sì io non lo punzecchio e ti spiego il perche':quando l'impasto e' venuto VERAMENTE bene dovrebbe gonfiarsi in cottura (un po' come il pane pita)per far sì che poi lo spicchio di piadina possa essere farcito con squacquerone o affettati,tuttavia questa e' la tendenza di casa mia, mia madre non ha soddisfazione piu' grande quando questo accade,mia suocera al contrario punzecchiava ostinatamente mentre cuoceva perche' secondo lei doveva rimanere bassa bassa :-)


Oddio, lo suqacquerone come mi manca....mi sto quasi commuovendo..hahahah!
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